白酒生产关键控制点审查及良好控制要求过程质量管理•1.企业应制定生产过程质量管理制度及相应的考核办法。

•文件：•1）过程质量管理制度；•2）过程质量管理考核方案及落实情况（考核记录、奖惩记录）；•记录：工序考核记录。

•2.企业职工应严格按工艺规程、作业指导书等工艺文件进行生产操作。

现场核查表•企业应具备各工序所需的工艺文件；•工人按工艺文件进行操作；•记录:•操作记录、必要的检验记录。

如装甑蒸酒：通过蒸馏，最大限度的将酒精成份和发酵中产生的香味物质提取出来，同时将邪杂味及有害物质尽量排出去。

这是非常关键的一道工序，与出酒率及产品质量密切相关。

企业要有该工序的操作指导书，内容包括：装甑操作要求、蒸馏时间、流酒速度、流酒温度等内容，职工按要求进行操作。

•企业应根据食品质量安全要求确定生产过程中的关键质量控制点，制定关键质量控制点的操作控制程序或作业指导书，切实实施质量控制，并有相应的记录。

现场核查表•（二）关键控制环节。

•1.配料；2.发酵；3.贮存；4.勾调。

现场核查表•文件：•应制定关键控制点的管理办法，并按照规定进行控制。

•制定关键控制点的操作控制程序或作业指导书。

•工人操作：•对关键控制点的操作工人进行培训，使操作过程符合控制程序的要求；•记录：•对生产过程中的关键控制工序建立可追溯性记录，确保各关键控制点按工艺文件进行监控。

•现场核查表例一：配料：粉碎后的原料经高温水（70℃以上）润糁后，和出池的酒醅及经清蒸后的稻壳拌和均匀。

配酒醅的量为原料量的4.5倍。

稻壳必须清蒸排杂后方可使用，否则会把糠杂味带入酒中，影响酒的质量，稻壳的用量范围为原料量的20%。

各厂的投料量不完全一致，企业的工艺文件中应有配料工序的控制管理规定，操作人员应有实际操作原始记录。

现场核查表例二：入池发酵浓香酒发酵池必须是泥池，没有窖泥，就产不出浓香白酒。

发酵期一般在45天左右。

现场核查表入池工艺条件的控制包括：水份54%—58%，酸度1.0—1.8，淀粉含量14%—17%，入窖温度18℃—22℃（夏季略高），发酵池顶部及四周密封要好，防止干裂，周围清洁卫生，防止感染杂菌。

技术人员每天要对发酵池升温情况进行检查记录，以确认发酵是否正常。

企业对该工序制定严格的作业指导书，操作人员应有操作原始记录。

现场核查表例三：勾调勾调的目的：稳定和提高产品质量，确保产品合格率。

勾调的程序：选基础酒和调味酒→小样勾调→品评、化验→大样勾调→品评化验→过滤贮存待装（贮存期7天以上）。

企业要有勾调工序作业指导书，勾调人员按作业指导书进行操作。

现场核查表勾调人员要有勾调配比原始记录，感观品评记录和理化卫生指标检验记录，原始记录须有可追溯性。

勾调用水应是处理过的软化水或纯净水，否则固形物容易超标。

所使用的食品添加剂须经质量技术监督部门备案，使用合理。

GB/T10781.1-2006标准中不允许使用酒精和食品添加剂，固液结合酒和液态法酒可以使用酒精和食品添加剂。

案例•5.2未确定关键控制点，无作业指导书。

严重不合格（严重）；•5.2缺少关键控制点的控制记录（严重）；•5.2入窖发酵控制记录入池酸度、温度、淀粉与《入窖发酵作业指导书》中的规定严重不符，且无检验记录。

•5.2关键质量控制点不合理，无配料、发酵、贮存、勾调作业指导书；（严重）产品质量检验•6．1*检验设备•企业应具备审查细则中规定的必备的出厂检验设备，出厂检验设备的性能、准确度应能达到规定的要求。

实验室布局合理。

现场核查表•必备的出厂检验设备•（一）分析天平（0.1mg）；•（二）分光光度计（或光电比色计）；•（三）气相色谱仪（产品不需检测单体物质可不要）；•（四）恒温干燥箱；•（五）恒温水浴锅；•（六）比重瓶或酒精计；•（七）比色管。

•除此以外，企业还应具备如品酒杯、温度计、酒精蒸馏装置、量筒、滴定装置、全玻璃回流装置、微量注射器、干燥器等辅助设备、设施及化学试剂等。

］现场核查表•1）有检验设备台帐、档案，保留设备采购单据及合格证书；•2）帐物相符，精度满足出厂检验要求，设备完好；•3）化验室布局合理，如天平应防震、防潮、避免阳光直射；•4）具备出厂检验项目必备的化验耗材。

案例•6.1水浴锅不能使用，少酒精检测试剂。

严重。

•6.1检验室设备不全，干燥箱、天平、色谱仪等放在同一操作台上，气瓶没有隔离（严重）•6．2检验管理•1、企业应具有独立行使权力的质量检验机构或专（兼）职质量检验人员，并具有相应检验资格和能力。

现场核查表•文件：•企业对检验机构和检验人员有文件规定；•证明：•检验人员具有相关资格；79号令：“从事食品检验的人员必须具备相关产品的检验能力，取得从事食品质量检验的资质”；省局要求，应有2名以上持有“食品检验工国家职业资格证书”（山东省劳动和社会保障厅验印、颁发）的专（兼）职食品检验人员。

现场核查表•操作验证：•检验员熟悉相关检验技术知识及质量安全知识；•检验员对白酒出厂检验项目能熟练操作，检验结果准确。

案例•6.2.1一名化验员操作不熟练，现场考核的检验数据与原数据相差较大。

严重•6.2.1无有效化验员证书。

严重•6.2.1两名化验员虽有许可证检验员证，但不具备出厂检验能力。

严重。

现场核查表•2、企业应制定产品质量检验制度以及检测设备管理制度。

有相关的检验方法标准。

企业的检测设备应在检定或校准的有效期内使用。

•两个文件：•1）产品质量检验制度。

对质量检验机构、检验人员的职责、权限，检验工作程序，产品检验项目，检验内容以及检验的技术要求等有明确规定；•2）检验设备管理制度。

规定了设备的配备、使用、检定、校准、标识、维护、保养、搬运、报废等内容；•标准齐全：•检验方法标准文本齐全、有效；•设备检定：•检测设备在检定或校准的有效期内使用。

需检定的检验设备有检定证书，设备状态标识正确。

•6.2.2除分光光度计和分析天平，其他设备已过检定有效期；严重。

•6.2.2无产品检验制度和检测设备管理制度（严重）现场核查表•3、企业应制定*号检验项目检验计划。

有检验能力的企业，应按规定自行检验*号检验项目。

无*号检验项目检验能力的企业，应当定期委托有资质的检验机构进行委托检验。

•检验计划•企业应对铅、锰等*号出厂检验项目（以木薯或代用品为原料者出厂检验项目还应包括氰化物）制定出厂检验计划，每年至少检验2次（明确*号检验项目名称、频次）。

•1、有检验能力的企业，应有相应的检验设备，检验人员应有检验能力，按检验计划进行，并检验有记录；•2、无※号检验项目检验能力的企业，应按检验计划规定定期委托有资质的检验机构进行检验（企业接受的监督检验中包括*号项目且检验结论为“合格”的，可相应减少对*号项目的自检或委托检验次数）。

•记录：•有近期的检验报告，符合计划要求。

案例•6.2.3未制定*号项目检验计划，现场未提供出*号项目检验报告；严重。

现场核查表•6．3过程检验•企业在生产过程中应按规定开展产品质量检验工作，并作好各项检验记录。

现场核查表•卫生规范：应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验,要逐批次对投产前的原材料、半成品和出厂前的成品进行检验,并签发检验结果单。

现场核查表•文件：•过程检验规定、计划，是否包含各工序的检验项目、要求；如入池水分的检验、原酒的检验•检验：•过程检验设备应能满足过程检验规定的要求，过程检验按规定进行；•记录：•过程检验记录。

案例•6.3出入池物料无检验原始记录，原酒未进行分级检验，勾兑有检验记录，无使用溶液的浓度；严重。

•6.3现场提供不出酿酒车间生产过程的检验记录，检验人员说对酿酒生产过程不检验。

严重不合格现场核查表•6．4出厂检验•1．企业应严格按产品标准及有关规定对出厂食品进行检验，并出具产品质量检验报告。

•检验要求•企业应当对审查细则规定的产品出厂检验项目进行检验并出具出厂检验报告。

•出厂检验项目：感官指标、酒精度、总酸、总酯、单体物质（己酸乙酯）、固形物、甲醇、杂醇油、净含量。

•检验报告：•应对出厂产品进行逐批检验，项目齐全，有检验原始记录、检验报告，结论正确，检验批次的确定合理；案例•2007年共有三批白酒出厂，但未对甲醇、杂醇油、己酸乙酯进行检验严重不合格6.4.1•2．检验不合格的食品应按有关规定进行处理，检验不合格的食品不得以合格食品出厂。

•对检验不合格的产品，要根据不合格的严重程度，由检验、技术、质量安全管理部门按照规定的职责和程序，分别做出相应处置。

•应建立销售记录，详细记录产品的销售流向，制定对已售出的不合格产品的处理制度。

•根据不合格品处理规定，对原料进厂、半成品、成品出厂检验发现的不合格进行处置，如重新加工、降级、转为他用或销毁。

•记录：•对不合格品的处理记录。

案例•6.4.2未能提供销售记录和对已售出产品不合格的处理制度（严重）。

现场核查的其他要求•在企业的成品库抽取发证检验样品。

所抽样品须为同一批次保质期内的产品，抽样基数不得少于200瓶（总量不少于100kg）。

•（一）抽样品种•选择1个主导产品进行抽样。

•（二）抽样数量•随机抽取6件产品，每件抽取2瓶，共取12瓶，总量不少于6000ml。

发证检验机构•国家指定的检验机构有两家：云南省产品质量监督检验研究院车间要求•*1．生产车间或生产场地应当清洁卫生；应有防蝇、防鼠、防虫等措施和洗手、更衣等设施；生产过程中使用的或产生的各种有害物质应当合理置放与处置。

现场核查表•1）是否有整洁、卫生的生产环境，地面、路面及运输等是否未对产品的生产造成污染。

•2）建筑物及各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料贮存等特点,相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和孳生的设施,防止受其危害和污染。

厂区周围应定期或在必要时进行除虫灭害,防止害虫孳生。

现场核查表•3）工厂必须设有与生产车间人数相适应并与生产车间相连接的更衣室。

•无菌室内及进口处,纯种微生物培养车间(室)进口处必须设有方便的、不用手开关的冷、热水洗手设施和供洗手用的清洗剂、消毒剂。

•包装车间的适当位置应设有方便的洗手设施。

•更衣室、厕所和浴室应经常清扫、清洗或消毒,保持清洁。

•洗手设施的下水管应经反水弯引入排水管,废水不得外溢,以防止污染环境。

现场核查表•4）应设有便于销售、清理、避免霉烂的酒糟存放、销售设施。

•5）危险品的管理和使用•工厂必须设置专用的库房、箱柜,存放杀虫剂和一切有害、有毒物品,这些物品必须贴有醒目的有毒标记。

应制订各种危险品的使用规则。

使用危险品须经专门管理部门核准,并在指定的专门人员的严格监督下使用,严防污染原料、半成品、成品。

•6）污水排放应符合国家规定标准,不符合标准者应采取净化措施,达标后排放。

•7）排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。

季节性生产厂应设置在季节风向的下风向。