氮物质，挥发性盐基氮超标对人体健康是有危
害的。
（4）表面发霉
腊肠含水率低、Aw低、糖和盐较高，实践表明，
腊肠的微生物学是安全的。不过，当腊肠暴露在气温 较高、相对湿度较高的环境时，表面吸潮易长霉。如 果霉变在表层，则可以将霉层刮除，对剩余部分进行 重新利用。如果霉变已经到达深层，或者霉变表层不 能够刮除，则应废弃。
1． 原理 试样经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝 酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形 成紫红色染料，外标法测得亚硝酸盐含量。采用镉柱将硝
酸盐还原成亚硝酸盐，测得亚硝酸盐总量，由此总量减去
亚硝酸盐含量，即得试样中硝酸盐含量。
2.试剂:
3.实验前仪器设备准备
4.操作步骤 （1）试样制备 绞碎腊肠备用 （2）试样前处理 称取5ｇ（精确至0.01 g）绞碎试样+50mL 烧杯 +12.5mL饱和硼砂溶液→搅拌均匀+70 ℃左右的水约
Thank You!!!
3.卫生标准： GB 2721 食盐卫生标准
GB 2757
GB 2758
蒸馏酒及配制酒卫生标准
发酵酒卫生标准
4.标签运输包装等标准： GB 7718 GB 6386 食品标签通用标准 运输包装收发货标志
四、取样方法:
按GB 9695.19的规定取样.
六.检验项目及其检验标准
七.检验规则
（一）出厂检验
广式腊肠行业 标准-教材
分类
1.根据国家标准的食品分类方法，
腊肠属于第8.肉及肉制大类
2.根据QS的食品分类方法，
腊肠属于第4.肉制品： 类别编号为0401.
1. 生产工艺流程如下：
选肉→泡水→绞肉→切丁→拌料→灌肠→打针→ 扎草结绳→洗涤→烘焙→剪肠、挑拣、包装
2. 关键控制环节: 酸价 过氧化值 亚硝酸盐
（2）亚硝酸盐超标
腌腊制品在加工过程中常加入亚硝酸盐，可起到发 色、抑菌作用，并有助于形成腌腊制品固有的腊香味。 有关国家标准规定，亚硝酸盐在香肠中的添加量 ≤20mg/kg，亚硝酸盐超标可能产生一些危害，如亚硝酸盐的急性中毒。来自（3）挥发性盐基氮超标
挥发性盐基氮是一种有毒有害物质，是指 动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程 中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含
300mL →试样洗入 500 mL容量瓶→,沸水浴,加热 15
min→冷却至室温→+5 mL 亚铁氰化钾溶液,摇匀→+ 5 mL乙酸锌溶液(沉淀蛋白质) →加水至刻度,摇匀, 放置 30 min( 除去上层脂肪) → 上清液用滤纸过滤→弃初滤 液30 mL→约50滤液备用。
5.标准曲线的制作
7.结果计算
电磁炉 刀子 盘子等
2．操作步骤
观察色泽→测量长度→刀子横切→测量直径 →观察组织形态→放大镜检查内容物→选取少许 样品放入盛有蒸馏水的烧杯中,观察是否浑浊或变 色→加入几滴1%碘-碘化钾溶液,检查有无淀粉→ 剩余样品一部分蒸10-15min,品尝风味,一部分留作 理化实验.
（二）亚硝酸盐的测定(GB 5009.33)-盐酸奈乙二胺法
恐怖的加工
被染过色的腊肠 黑作坊
无证生产
地下加工坊
三、 相关标准
1、原辅料的标准： GB 9959.1 GB 9959.2 GB 9959.3 GB 9959.4 带皮鲜、冻片猪肉 无皮鲜、冻片猪肉 分部位分割冻猪肉 分割冻猪瘦肉
2、测定分析标准： GB 9695.7 肉与肉制品 总脂肪含量测定 GB 9695.8 肉与肉制品 氯化物含量测定 GB 9695.11 肉与肉制品 氮含量测定 GB 9695.15 肉与肉制品 水分含量测定
1. 产品出厂前由生产厂的检验部门按本标准逐批检 验,符合技术要求方可出厂. 2. 出厂检验项目为感官指标,长度及直径,亚硝酸 盐. 3. 必须由检验人员实施检测,产品合格方能出厂.
（二） 判定规则 亚硝酸盐,酸价一项不合 格者为不合格产品.其他指 标有一项达不到标示等级 时,重新确定等级.
七、标志、包装、运输、贮存
防日晒,雨淋、不得与有霉、有害物品混装、混运, 运送散装产品须有遮盖物。 （四） 贮存 产品应贮存于卫生、干燥、阴凉、通风的库房内,
或0～5℃的冷库内,须有防止污染措施。
（五） 保存期，见下表：
保存温度
八、出厂检验程序设计
（一）感官指标
1. 仪器及设备
直尺 放大镜 蒸馏水 烧杯 1%碘-碘化钾溶液
亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）的含量按下式进行计算。
X 1=（A1×1000）/[m×(V1/ V0)× 1000] 式中： X1——试样中亚硝酸钠的含量，单位为毫克每千克（mg/kg） ；
A1——测定用样液中亚硝酸钠的质量，单位为微克（μg）；
m——试样质量，单位为克（ｇ）； V1——测定用样液体积，单位为毫升（mL）； V0 ——试样处理液总体积，单位为毫升（mL）。 以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示， 结果保留两位有效数字。
二、市场上腊肠可能存在的危害有：
（1）酸价、过氧化值超标
酸价、过氧化值是衡 量含油脂食品氧化酸败程 度的重要卫生指标 油脂的酸败就使得油脂分解产生脂肪酸、醛 类和酮类等化合物，这不仅使商品的色、香、味 发生改变，而且酸败的氧化产物如醛、酮等具有 一定毒性，能影响人体正常新陈代谢，从而危害 身体健康
（一） 标志 1.包装产品的标签必须符合GB 7718的规定,并标明食用方法。 2. 运输包装的标志必须符合GB 6386的规定。 （二） 包装 1.包装材料 采用卫生、干燥、无霉的材料。 2.散装
盛装散装产品的容器应符合食品卫生法要求,堆放时要防止污染。
（三） 运输 运输工具、容器必须符合卫生要求,产品应严