1.调味酱的发展历史
.先秦时期才开始有对酱的记载， 《周礼》---肉酱
.西汉时期， 出现了豆酱
.东汉时期出现了重要的酱---枸杞酱
.北魏时代， 《齐民要术》---各种酱的制法 .唐代，---酱已经进入了寻常百姓家中 .元明清,---出现了许多不同种类的酱 .1949年以前， 酱的制作大部分仍然停留在家庭作坊式的加工 .1949年以后， 制曲工艺的改进，开始了大规模的工业化生产
高温对变性淀粉作用的影响
如果在酱料的生产中需要高温处理,如直接喷射蒸汽、高温混合等对变性 淀粉的作用质量有一定的影响。
变性淀粉的所有功能特性，均与蒸煮程度有密切关系。淀粉颗粒会根据不同的蒸煮程度而 膨胀， 从而为酱类产品提供相应的质地。一旦淀粉颗粒开始膨胀,泵送、搅拌和乳化处理中 所产生的剪切作用便直接与蒸煮程度相关。因此变性淀粉应用效果需要跟产品生产工艺参 数的优化相结合.
10.变性淀粉在蚝油中的应用
蚝油中使用的变性淀粉必须具备以下特点：耐剪切\抗冻融，又抗老化的特点 蚝油工艺流程 面粉、白糖、AK糖 CMC、黄原胶、盐 蚝汁 加水溶解 加水溶解 离心除杂 过滤 过滤 装瓶 再煮沸 加变性淀粉 混合 均质 煮沸
成品
蚝油中变性淀粉的添加
变性淀粉用水溶解，趁酱料高温时均匀加入，待变性淀粉完全熟透后逐渐降低酱料 的加热温度。此操作很重要，如果加热温度不够或淀粉加得过快，酱料会易结团， 要慢慢地加人，及时搅拌均匀；加入变性淀粉后要注意加热温度的调节，淀粉完全 溶解糊化后应立即停止加热。
蚝油产品又要求其具流动性、线性好、光泽好等，故在选用变性淀粉时一定 要考虑上述因素。随着生产的大工业化，质量性能越来越不稳定，变性淀粉 百分用量越来越高，易产生分层、化水、起白点等质量问题，因此大规模的 蚝油生产对变性淀粉的质量要求越来越高。
11.变性淀粉在沙拉酱中的应用
黄原胶 、糖 、 变性淀粉
8.调味酱中变性淀粉与其他增稠剂协同增效
增稠剂在酱类制品中的协同增效性
在调味酱生产中利用亲水胶体的协同增效作用，能有效地提高产品质量和降低其使用量。 主要表现在溶液粘度大幅度提高，耐酸、耐盐性增强，乳化效果更好，悬浮稳定性、保 湿性得到改善等。
胶体复配基本原理
1.黄原胶与瓜尔豆胶也有良好的协同效果，复配不能形成凝胶，但可以显著增加粘度和 耐盐稳定性，黄原胶与瓜尔豆胶最合适的配比为3:7。 2.黄原胶、槐豆胶、瓜尔豆胶的含量分别为0．2 、0．01 、0．9 时，耐盐性最好。用量 最少，成本最低。 3.黄原胶、蘑芋精粉、瓜尔豆胶的含量分别为0．3 、0．01 、0．8 时，耐盐性最好。 市场上的酱类增稠剂即是利用以上原理设计生产，变性淀粉跟以上增稠剂的协同使用其 效果远比单一使用变性淀粉效果优良。
变性淀粉作用机理 变性淀粉在调味酱中主要作用 1）交联淀粉通过化学键的作用，使淀粉链之间相互连接，大大提高了淀粉的颗粒结构， 1）赋予产品细腻的体态。 从而提高了淀粉的稳定性。此稳定性主要表现为：耐高温、耐冻融、耐低pH值和耐剪切 2）增稠稳定性好，可提高制品的稳定性。 搅拌。 3）耐高温，耐低pH值，耐机械搅拌。 2）由于经过变性后，淀粉颗粒结构增强，降低了淀粉颗粒遇水受热后的松散程度，从 4）保水性能优良，可减少其它胶类的用量。 而阻碍了淀粉颗粒间的相互黏结，淀粉糊由长糊变成短糊，体态变的细腻。 3）交联变性淀粉通过变性引入了乙酰基团、羟丙基团，提高了淀粉的保水性能，避免 制品出现脱水、分层等不良现象。
一般发酵型调味酱生产工艺流程 原材料预处理 蒸
面粉 种曲
混合 接种 入池升温
第一次加盐水 第二次加盐水
保温发酵
后发酵
成品研磨
杀菌
产品
5.非发酵型调味酱的生产工艺简介
一般非发酵型中式调味酱生产工艺流程 原辅料处理 调配 混合搅拌 蒸煮（或油炸） 胶体磨 灭菌
1.使用夹层煮缸，通过蒸汽加热生产的酱料， 2.使用煤气炸锅生产的酱料，如：XO 如：海鲜酱、叉烧酱、辣椒酱、蚝油等。 酱、沙茶酱、潮州辣椒油、老干妈
3.调味酱的分类
1.发酵型调味酱 豆瓣酱、黄酱、甜面酱、虾酱、 味噌、柱候酱、部分复合调味酱
2.非发酵型调味酱
添加变性淀粉
辣椒酱、芝麻酱、花生酱 芥末酱、部分复合调味酱、风味酱(排骨 酱、海鲜酱、甜酸酱、酸梅酱等) 火锅底料、火锅蘸料 沙拉酱、蛋黄酱、番茄调味酱、蚝油、
4.发酵型调味酱的生产工艺简介
夹层煮缸
煤气炸锅
6.变性淀粉在调味酱中的应用介绍
变性淀粉在调味酱类中应用具有增稠、增浓、耐盐、耐温、抗沉淀、防瓶垢生成等特点。 使调味酱浓稠感强，且性能稳定，口感良好，回味持久，提高了调味酱的质感和成品无盐 固形物等理化指标。 变性淀粉适合酱类： 蚝油、番茄沙司、西式调味酱、风味调味酱等 适合的变性淀粉：交联变性淀粉（交联酯化淀粉 、交联羟丙基酯化淀粉）
变性淀粉在调味酱中的应用
内容
1.调味酱的发展历史
2.调味酱市场状况 3.调味酱的分类 4.发酵型调味酱的生产工艺简介 5.非发酵型调味酱的生产工艺简介 6.变性淀粉在调味酱中的应用介绍 7.调味酱生产工艺对变性淀粉作用的影响 8.调味酱中变性淀粉与其他增稠剂协同增效 9.变性淀粉在番茄沙司中的应用 10.变性淀粉在蚝油中的应用 11.变性淀粉在沙拉酱中的应用
混合 油(1/4总量) 鸡蛋(去壳)
水 溶解
油（剩余部分缓慢加入）
过胶体磨 （过三次）
高速搅拌
过胶体磨
高速末：黄原胶：单甘酯=4：1.6：0.5：0.4
对沙拉酱作用的4个影响因素强弱：单甘酯>芥未>变性淀粉>黄原胶
沙拉酱是西式调味酱中的最大的品种之一，根据其加工工艺的不同可分为冷加工和热加 工工艺两种，冷加工工艺的沙拉酱必须是预糊化变性淀粉。由于沙拉酱在生产中必须经 过强烈的乳化剪切处理，沙拉酱的体态要求粘稠，挺度好。因此要求不管是冷加工还是 热加工沙拉酱所用的变性淀粉必须具备良好的乳化性，较高的黏度，良好的抗剪切性。
脱气和均质工艺对变性淀粉使用的影响
1.脱气对含变性淀粉的番茄沙司稠度的作用随淀粉含量和均质程度不同而异，对色泽、 可溶性固形物影响不大． 2.番茄沙司的稠度随均质机转速的增加而增加，脱气后含低度淀粉的番茄沙司表现出稠 度增加，但含变性淀粉1%以上，则稠度下降。同时，在低淀粉含量而均质转速达12000 r ／min时也有下降的现象． 3.由于大部分均质机械处理会混入大量的空气，因此须经脱气才能保证番茄沙司的品质， 脱气后对均质过的含变性淀粉番茄沙稠度影响较复杂，当均质不彻底或淀粉含量低时， 脱气可增加产品的稠度；而当均质彻底或淀粉含量高时，脱气则使稠度部分下降，但与 不均质的样品比较，均质和脱气后的样品稠度仍较高．
番茄沙司工艺流程
调味液
番茄 破碎预热 混合
增稠剂
浓缩 精制 杀菌 冷却 装瓶
蜡质交联酯化淀粉与黄原胶、CMC—Na的用量分别为3％、0．10％、0．20％复配 后用于番茄沙司中效果较好:固形物含量高，粘稠度、酸度适中，长时放置不析水， 稳定性较好。
9.变性淀粉在番茄沙司中的应用(2)
番茄沙司产品的酸度比较低，pH3.5左右，加工过程要经过胶体磨处理。根据这一特点所 用的变性淀粉必须具备良好的耐酸碱性，抗剪切，黏度适中，倾倒性好，抗老化性能好， 不分层析水。
总之，变性淀粉在调味酱中的应用是多种多样的，每个品种因客户所用的 配方、工艺、加工设备、生产规模的不同，对变性淀粉的要求都有差异， 所以应根据客户的具体情况选择合适的变性淀粉。
一些调味酱使用的胶体
蚕豆酱: 黄原胶、CMC～Na ，能增强浓稠感，香气持久，并能延长其保质期。 辣椒酱: CMC-Na或黄原胶、CMC-Na ，质感增强。 花生酱、芝麻酱:瓜尔豆胶、CMC-Na、黄原胶，浓厚感强，口感细腻，无分离现象。 鱼子酱、虾酱、肉酱:黄原胶、 CMC—Na、卡拉胶几种配合使用，酱体增稠明显，肉感 增强，耐煮性增强，食品细腻。 果酱、蔬菜酱:基本不含盐分，琼脂、卡拉胶、黄原胶作为增稠剂。
2.调味酱市场状况
品牌
华北 华东的甜面酱
西北的番茄酱
新疆
甘肃
内蒙古
宁夏 四川
北京、天津 山东
湖北
山东的花生酱 沿海的西式酱 沿海的 芥末、鱼子酱
李锦记 亨氏 联合利华 忆霖 丘比特
陕西
上海
湖南
四川的豆瓣酱
广州和东莞
武汉的芝麻酱、牛肉酱
湖南的辣椒酱
广东风味酱、蚝油
海天 永益 致美斋 王致和 益民 . . .
9.变性淀粉在番茄沙司中的应用(1)
番茄沙司是以番茄为主要原料，辅以调味料、香辛料等调配而成的调味酱汁。 在番茄沙司的生产中，常用变性淀粉作为增稠剂、稳定剂和填充剂,要求变性淀粉要 具有较强的吸水性、抗凝沉性、合适的粘度和透明度) 。变性淀粉添加于番茄沙司中 还可以减少黄原胶的用量，降低了番茄沙司的生产成本。 将黄原胶、CMC—Na、用冷水溶化，调制成乳状 , 蜡质交联酯化淀粉分别用冷水搅拌均匀。
总结
变性淀粉使用跟酱类产品原材料的特性有关（PH、粘稠度等）
变性淀粉使用跟酱类配方的辅料添加有关（增稠剂、酸度调节剂等） 变性淀粉使用跟酱类产品生产工艺及参数有关（冷加工、热加工、精制细 化等） 变性淀粉跟酱类产品生产加工设备有关（加热方式、设备先进性等） 变性淀粉使用跟酱类产品生产的规模大小有关
5.使用方法： 将淀粉按3-6%添加量加水配成淀粉乳，与其它配料加热即可。
7. 调味酱生产工艺对变性淀粉作用的影响
很多酱料的质地、味道和外观、取决于变性淀粉， 生产中过量的剪切、过高的温度或 酸性，均会破坏变性淀粉的质量。故在生产应用中，应充分了解酱料原材料特性，正确 选用不同取用度及型号变性淀粉。 剪切工艺对变性淀粉作用的影响 交联淀粉在中等的剪切条件下，淀粉不会受到破环，而当采用高度剪切时,如连 串泵送、均质化、高速搅拌等，对淀粉的作用质量有一定的影响。