ｆａｔｔｙ
２．１ ２．１．１
理化分析方法
蛋白质水解度的分析 乳蛋白质在蛋白酶与肽酶的共同作用下，产生大量
的可溶性氮与氨基酸。水解液中可溶性氮与氨基酸的含 量反映了蛋白质水解程度的高低。而且高浓度的游离氨 基酸对感官有着促进作用ｎ４１，干酪总游离氨基酸含量与 良好风味密切相关。因此可溶性氮与总游离氨基酸含量
合法、一步法和两步法３种。这３种方法是按照加入酶制
以复合风味蛋白酶０．０２％和脂肪酶１％的添加量，在５０℃
下酶解８ ｈ，得到状态均一稳定、风味适宜的酶改性干
酪。邓海燕等ｎ３１以理化分析为基础，结合感官评价，通 过单因素试验与正交试验，优化了蛋白酶与脂肪酶的酶 解工艺，制得的ＥＭＣ各项指标普遍高于原干酪。
ＥＭＣ生产常用的酶制剂 生产ＥＭＣ常用的酶根据水解底物不同大体分为３
类，分别是蛋白酶、肽酶和脂肪酶。这些酶通常来源于
动物的内脏、植物、真菌与细菌。微生物酶因其高效 性、作用ｐＨ值与温度范围广、专一性强、成本低、便于 工业化大生产等优点，广泛应用于商业ＥＭＣ生产腼１。 国际上ＥＭＣ生产通常选用的商业蛋白酶分别为
万方数据
效率与水解产物也不尽相同，因此通过选用不同酶制剂 可以获得多种类型的干酪风味。
为了降低ＥＭＣ的生产成本，人们不断寻找新的酶 源。Ａｚａｒｎｉａ等１７］在ＥＭＣ酶解工艺中通过使用源于鼠李糖
作ＥＭＣ的新方法。第１阶段，用不同蛋白酶和肽酶的混
合酶对原干酪浆进行蛋白质水解，通过理化分析与感官 评价筛选出最佳水解产物。第２阶段，使用不同脂酶对 最佳水解产物进行水解，并喷雾干燥成粉。通过比较分 析，制得的ＥＭＣ样品各种游离氨基酸和ＦＦＡ含量均高于
商品ＥＭＣ。李飞等¨２１通过单因素试验，确定了一种生
乳杆菌￥９３的微生物蛋白酶与重组氨肽酶，大大提高了蛋
白质的水解效率。
１．２
生产流程
使用不同原料和酶解工艺可生产出多种ＥＭＣ，切
产ＥＭＣ的最佳工艺条件：干酪凝乳与水２：１混合，加入
１．５％乳化盐（三聚磷酸钠与焦磷酸钠质量比为１：１），
达、罗马诺、蓝纹、帕尔马等许多类型的干酪都能制作 成ＥＭＣ产品埔】。目前ＥＭＣ典型的工业生产流程主要有组
２
剂的方式来区分的。组合法是使蛋白质类与脂肪类原料 分开酶解，酶解结束后将各个成分组合并加工成ＥＭＣ产 品，工艺较复杂、生产成本较高；一步法是向原料干酪 浆中同时加入蛋白酶与脂肪酶，使蛋白质与脂肪同时发
生水解作用。两步法与一步法的主要区别是先向原料干
ＥＭＣ的鉴评
酪浆中加入蛋白质，完成蛋白质的水解后，再加入脂肪 酶，实现原料中蛋白质与脂肪的分步水解。两步法通过 蛋白质的优先水解破坏了干酪原有的蛋白质网状结构， 有利于下一步脂肪的水解作用，同时避免了一步法中脂 肪水解生成大量游离脂肪酸（ｆｒｅｅ
量，是分析ＥＭＣ蛋白质水解度的一种较为简便有效的手
黄油和乳清粉等按一定比例熔融混合。乳化盐在干酪
浆的制作过程中作为底物的乳化剂起到了至关重要的作
段。Ｆｅｎｅｌｏｎ等”印使用凝胶渗透高效液相色谱仪确定了可 溶性肽的分子质量分布，从而分析出ＥＭＣ的ｐＨ ４．６水溶 性组分（ｗａｔｅｒ ｓｏｌｕｂｌｅ ｆｒａｃｔｉｏｎ，ＷＳＦ）。ＥＭＣ中游离氨 基酸的种类与含量还可以通过Ｂｅｃｋｍａｎ ６３００氨基酸分析 仪准确测定ｍ】。
酶解，酶解时间以预期获得的风味为标准，最后对酶解 液高温灭活：６）选择优化后的工艺参数将干酪浆水解液 喷雾干燥成粉”０１。ＥＭＣ的干燥工艺要求得到的产品具有
分析了ＥＭＣ中的短链脂肪酸含量。李青等雎２１利用气相色 谱质谱联用法对ＥＭＣ中主要挥发性风味化合物进行分
析，鉴定出２６种风味物质，其中醛类、酮类和脂类物质
万方数据
２１
２０１４，ＶｏＬ３７Ｎｏ．３
乳业科学与技７ｆｔ
※专题论述
通过培训且熟悉干酪风味的人员组成评审小组，分别从
当前ＥＭＣ的产量日益增长，许多新的研究与发明 都着眼于ＥＭＣ风味方面的反应以及风味阈值，以提供丰 富、醇香、可口、可预期的干酪风味口２１。Ｋｉｌｃａｗｌｅｙ等口３１ 研究了物质成分与酶解条件对ＥＭＣ风味特性的影响，并
关键词：酶改性干酪；生产工艺：品质评价；风味改善
Ａ Ｒｅｖｉｅｗ
ｏｎ
Ｒｅｃｅｎｔ Ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｉｎ Ｅｎｚｙｍａｔｉｃ Ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｈｅｅｓｅ
ＬＩＵ Ｊｉｎ—ｌｏｎ９１，ＣＨＥＮ Ｓｈｕ—ｘｉｎ９１一，ＺＨＡＮＧ Ｍｉｎｌ．ＲＥＮ Ｆａ．ｚｈｅｎ９２
（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆＦｏｏｄ ａｎｄ Ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｈｅｎａｎ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆＳｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ
１
ＥＭＣ的生产工艺流程
ＥＭＣ通常是在干酪制作后或成熟后添加酶制剂，同 时加入水、乳化盐，打碎制成干酪浆，并在３０～４５℃条 件下，酶解数天制得胪】。
１．１
食品的需求量日益增大，ＥＭＣ作为天然干酪风味替代
物开始扮演越来越重要的角色。ＥＭＣ对比传统天然干 酪具有以下几个优点：１）风味强度高。酶解工艺使 其富含更多的风味物质，它的风味强度要比天然干酪 高５～３０倍旺１；２）成本低廉。ＥＭＣ不需要较长的成熟 期，由于其风味强度高，使用量也相对较少；３）应用
Ｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ Ｆ、Ｐｒｏｔｅａｓｅ Ａ Ａｍａｎ０６、Ｂｉｏｐｒｏｔｅａｓｅ Ａ Ｃｏｎｃ、Ｎｅｕｔｒａｓｅ
与贮藏方便。ＥＭＣ通常经过喷雾干燥，被制成粉末状 贮藏，使用方便，稳定性远远高于天然干酪；４）更益 于健康。多添加于低脂再制干酪１３ｌ，营养丰富且具有一
定的保健功能。研究表明ＥＭＣ中的一些多肽具有降血 压的功效，并能通过增强肠道屏障作用抑制过敏原的渗 透，从而预防食物过敏１４１。 收稿日期：２０１４．叭一２３ 基金项目：“十一五”国家科技支撑计划项目（２００６ＢＡＤ０４Ａ０６）
ａｎｄ
ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ＥＭＣ ｗｉｔｈ ｒｅｓｐｅｃｔ ｔｏ ｔｈｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ，ｑｕａｌｉｔｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ａｎｄ ｄｉｒｅｃｔｉｏｎｓ ｆｏｒ ｉｔｓ ｆｕｔｕｒｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｉｎ Ｃｈｉｎａ ａｒｅ ｐｒｅｓｅｎｔｅｄ．
ａｎｄ
ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ．Ｆｕｒｔｈｅｒｍｏｒｅ，ｐｒｏｓｐｅｃｔｓ
ａ
ｉｓ ｂｅｉｎｇ ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｌｙ ｗｉｄｅｌｙ ｕｓｅｄ ｔｏ ｓａｔｉｓｆｙ ｃｏｎｓｕｍｅｒ ｄｅｍａｎｄｓ ｉｎ ｔｈｅ ｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｙ．Ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ ｐｒｏｖｉｄｅｓ
ｏｎ
ｓｙｓｔｅｍａｔｉｃ ｒｅｖｉｅｗ
ｔｈｅ ｒｅｃｅｎｔ ｐｒｏｇｒｅｓｓ ｉｎ ｔｈｅ ｒｅｓｅａｒｃｈ ｆｌａｖｏｒ
２．１．２
用。它不仅在一定程度上促进了蛋白质的分散作用与溶 胶化，而且能够使不溶性副酪蛋白钙发生水合作用形成
亲水形式。同时稳定了底物的ｐＨ值，为酶解反应创造了
适宜的条件；３）混合液在８０℃下加热２０ ｍｉｎ灭活，经过 均质处理，制得干酪浆。均质使大脂肪球破碎形成较小
的颗粒，不但可以改善干酪浆的质地与稳定性，还大大
积分法可以得到不同分子量ＦＦＡ相对百分含量。Ｎｏｒｏｎｈａ 等瞳¨应用固相微萃取技术与气相色谱相结合的方法精确
增加了脂肪球的表面积，提高酶解反应的效率：４）将蛋 白酶和肽酶加入到制备好的干酪浆中，在适宜的酶解温 度与ｐＨ值下，酶解ｌ～４ ｄ后灭活；５）向３）中得到的蛋 白质水解液中加入脂肪酶，在适宜的酶解温度与ｐＨ值下
Hale Waihona Puke 脂肪水解度的分析脂肪水解生成的脂肪酸是影响干酪风味显著的因素。 其中一些脂肪酸，特别是挥发性脂肪酸如乙酸、辛酸、丙 酸和癸酸等是干酪的风味物质。分析脂肪水解度的传统方 法是测定样品的酸价（ａｃｉｄ ｖａｌｕｅ，ＡＶ）。应用铜皂法测 定ＦＦＡ总量能更细致地反映脂肪的水解程度ｎ譬伸】。孙文峰 等【２叫使用气相色谱仪测定ＥＭＣ中的ＦＦＡ，并通过归一化
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｅｎｚｙｍａｔｉｃａｌｌｙ ｍｏｄｉｆｉｅｄ ｃｈｅｅｓｅ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｐｒｏｃｅｓｓ；ｑｕａｌｉｔｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ；ｆｌａｖｏｒ ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ
中图分类号：ＴＳ
２５２．５３
文献标志码：Ａ
文章编号：１６７１—５１８７（２０１４）０３．００１９．０４
酶改性干酪（ｅｎｚｙｍｅ ｍｏｄｉｆｉｅｄ ｃｈｅｅｓｅ，ＥＭＣ）是 指以不同成熟期的天然干酪为原料，通过酶解工艺生 产的浓缩干酪风味物质…。随着国际上快餐食品与再 制干酪产业日新月异的发展，加之消费者对健康低脂
成为ＥＭＣ风味性状的一个重要理化指标。应用Ｋｕｃｈｒｏｏ
ａｃｉｄｓ，ＦＦＡ）所
导致ｐＨ值显著降低，抑制蛋白质水解作用这一不良的现
象。因此，在近年来的ＥＭＣ生产中，两步法得到了越来
越广泛的应用。
ＥＭＣ两步法的工艺流程ｐ】：１）按照传统工艺制作干
酪凝块；２）将未成熟的干酪凝块打碎后与乳化盐、水、
等¨５１方法测定ｐＨ ４．６可溶性氮与５％磷钨酸可溶性氮含
酶改性干酪的研究进展
刘金龙１，陈树兴。木， 张敏１，任发政２
（１．河南科技大学食品与生物工程学院，河南洛阳４７１０００： ２．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京
１０００８３）
摘要：酶改性干酪是指以不同成熟期的天然干酪为原料，通过酶解工艺生产的，具有浓郁干酪风味的一种食品配 料。作为一种浓缩干酪风味物质，为了满足各种感官特性需求，其在食品工业中的应用越来越广泛。本文从酶改性 干酪的生产工艺流程、品质评价以及风味改善等几个方面，综述了国内外相关研究与开发的进展情况，展望了其在 中国发展的前景与方向。
ＥＭＣ的风味特性ｐ引。
４
展望
随着ＥＭＣ在世界食品工业中的应用日趋广泛，国
ａ
ｋｉｎｄ ｏｆ ｆｏｏｄ ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ ｗｉｔｈ ｓｔｒｏｎｇ ｃｈｅｅｓｅ ｆｌａｖｏｒ，ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｂｙ