底 物 的干 酪 成熟 期 也很 重 要 ， 因为未 成 熟 干 酪 的成
（ ） 巴氏 杀 菌 后 的 干 酪 浆 进 行 均 质 ， ４对 以增 大
脂肪 球 的表 面积 ， 利 于 脂 肪 水解 ； 级 均 质 压 力 有 两 分别 为 １ ～ ５ ａ和 ５ ａ ５ ２ ＭＰ ＭＰ ：
本 较 低 ， 是缺 乏 形成 更 真实 的天 然 干酪 风 味 所需 但
降至最低 ；
对 于稳 定乳 状 液 的形 成具 有 重 要作 用 ， 使 用 的典 所
型的盐是与钙离子结合较 弱的盐 ， 如磷 酸 氢二 钠 、
磷 酸 三钠 和柠 檬 酸 ｊ 钠 。这 些 盐 本 身 并 不 是 乳 化 三 剂 ， 是 在 加 热 搅 拌 条 件 下 ， 们 可 以 将 不 溶 性 的 但 它 副酪蛋 白钙转变成能够与水结合的亲水形式 。乳化盐
规定 是 不 同 的。Ｅ ＭＣ可 以被 分为 两 部分 ： 由常 规工
天 然 干酪作 为食 品配料 存在 一定 的缺 陷 ： １在 （） 贮 藏过 程 中 ． 干酪 内部持 续 的生化 或 微 生 物 变化 导 致 风 味稳 定 性较 低 ；２ 风 味 不 一致 （ 如 由干 酪组 （） 例
艺生产的 Ｅ ＭＣ 和 添 加 其 他 天 然 风 味 剂 的 Ｅ ＭＣ （ ＭＣ ＷＯ Ｆ 。Ｅ — Ｎ Ｅ — Ｎ ） ＭＣ ＷＯ Ｆ与 Ｅ ＭＣ类 似 ， 是它 但 含有 化 学 合成 的天 然 等 同的 风 味剂 。 工 业 上通 常 在
是指 “ 香 ”１ ９ ９年 ， ＭＣ获得 了 Ｇ Ａ 头 『 ｌ 。１６ Ｅ Ｒ Ｓ资格 ， 从 １７ ９ ０年 开始 ． 国 已经将 Ｅ 美 ＭＣ添加 到属 于特定 类别
对于 Ｅ Ｉ Ｅ ＭＤ 和 ＭＣ的分 类 ， 有相 关 的欧 盟标 没
运 而生 。在 酶法 改 性 干酪 风 味 配料 中 ， 要产 品就 主 是Ｅ ＭＣ。Ｅ ＭＣ产 品 的基 础 是在 最优 条 件下 ， 向乳 制
品底 物 （ 般 为 干 酪凝 块 ） 一 中添 加 不 同的 具 有 特 异
Ｅ ＭＣ的生产 过程 包括 以下 典 型步骤 ： （ ） 照传 统 的干 酪生产 工艺 ， 备干 酪凝 块 ； １按 制 （ ） 干 酪 凝 块 与 水 和乳 化 盐 混 合 ， 备 浆 状 ２将 制 底 物 （ 物 质 含量 为 ４ ％～ Ｏ 。通 常 向底 物 中添 干 ０ ６ ％）
Ｅ ＭＣ浆料相 比 ， ＭＣ粉末 具有 更长 的货 架期 ，并 可 Ｅ
影 响风 味 形成 速 率 。为 了缓 解 这 一 问题 ， 首先 要 优
化乳 化盐 和酶 的种 类 、 加量 和底 物组 成 。 添 许多 Ｅ ＭＣ产 品在 生 产 过 程 中添 加 了 天然 风 味 增 强剂 ， 称 为 Ｅ — Ｎ 。在 工业 上 ， 常被 称 被 ＭＣ ＷＯ Ｆ 通
成 上 的 变 化 引起 的 ） （ ） 味 强 度 不 足 味 ；４ 由于 大多 数 干酪 品 （） 种 需 要 相 对 较 长 的成 熟 期 ， 同时 ， 了赋 予 食 品应 为
有 的 干 酪 风 味 强 度 ， 要 较 大 的添 加 量 ， 需 因此 就 会
加 额 外 的脂 肪 和 蛋 白质 。 以产 生 足够 的风 味或 改 善
・
５ ６・
卞 奶 ２１・ ・ 圈 斗・ １１ 科技 ０ ８
的途 径 产 生 风 味 ， 蛋 白质 水解 、 肪 水 解 和糖 酵 即 脂
其 他 特性 ， 如均 一性 和质 地 。对底 物 组 成 成分 参 数 的控制 是 Ｅ ＭＣ产 品的核心 特征 ； （ ） 浆 状底 物 进 行 巴氏杀 菌 （ ７ ～ ０Ｃ，０ ３对 如 ２ ８ｏ １～ ２ ｍｎ， ０ ｉ）以杀 灭 干酪 中 的微生 物 ， 并使 酶失 活 。组 成 成 分 的变 化 、 酪凝 块 中发酵 剂 和非 发酵 剂乳 酸 菌 干 的数量 以及残存 酶活力会导致 产 品风 味不一致 。 巴氏 杀 菌则 可 以降低 这种 风 味不一 致 的风 险 ：
消耗 较 高 的费用 ；５ 磨 碎 的干 酪不 适 合用 于焙 烤食 （） 品 和休 闲食 品 ， 因为 它们 需要 大量 的干酪 。
为 了克 服 这 些缺 陷 ， 酶法 改性 干 酪 风 味 配料 应
的 巴 氏 杀 菌 再 制奶 酪 、 标 准 奶 酪产 品 （ 非 传 统 非 如 的低 脂或 脱脂 产 品 ） 以及 各 种预 制食 品 中 。
卞 蚂 ２１・ ・ 圈 斗・ １ ８ ０ １ 科技
・ ５・ ５
酶法改性 干酪风味配料 的加工技术
李青 ，刘佳 ，赵秀明 ，赵征
（ 天津 科技 大 学食 品工程 与 生物技 术 学院 ， 津 天 ３０ ５ ） ０ ４ ７
中图分 类 号 ：Ｓ ５ ．３ 文献 标识 码 ： 文 章 编号 ：０ ４ ４ ６ （ ０ １ １— ０ ５ ０ Ｔ２２ ５ Ａ １ ０ — ２ ４ ２ １ ）８ ０ ５ — ４
以在 室温 下储 存 ， 且更 适 用 于需 要 与其 他 配 料 干 而 混 的食 品 中。 Ｅ ＭＣ粉 末 的 制备 需 要 添 加 其 他 配 料 来 辅 助 干
燥 过 程 ， 就稀 释 了终 产 品 的风 味强 度 。 干燥 过 程 这 中 的热量 导 致关 键 挥发 性 风 味化 合物 损 失 ， 这 个 使 问题更 加 严 重 。干燥 过程 对 Ｅ ＭＣ产 品风 味 的消 极
１ Ｅ ＭＣ 的 生 产 工 艺
性 的酶制 剂 ， 迅速 生产 出强烈 的干 酪 风味剂 圆 。
Ｅ ＭＣ主 要 作 为 风 味 剂 添 加 到 工 业 化 的干 酪 产 品 或 配 料 中 ， 如 干 酪 代 替 物 、 酪粉 、 制 奶 酪 、 例 干 再 仿 制奶 酪 、 抹 型 奶 酪 、 食 、 、 味 酱 、 干 、 涂 零 汤 调 饼 蘸
以被 划 分到 Ｄ Ｉ ” Ｃ 中【 。
具 有 以 下 优 点 ： 产 成 本 低 、 量 稳 定 、 味 强 度 生 质 风
高、 范围广 、 架期 长 、 货 贮存 成本低及 功能性 强 。Ｅ ＭＣ
的市场 日益 扩大 ＿ 国 内对 于干 酪 风 味配 料 的研 究 ３ ＿ 。 也 有 报 道 。 汪 建 明 等 人 申请 的 中 国 专 利 Ｃ Ｎ １ １ ２ ９ ７公 布 了一种 快 速发 酵 法制 备浓 缩 奶 酪粉 ０ ３６ ３ 的方 法 ： 李文 钊 等 人 申请 的 中国专 利 Ｃ ９ ３ ５ Ｎ １０ ０ ０ 公 布 了一 种 干 酪 风 味 剂 及 其 制 备 方 法 ［ 这 些 研 究 ５ ＿ ， 为 我 国干酪 风味 配料 领域 的发 展奠 定 了基础 。 美 国 和欧 洲 关 于 含有 Ｅ ＭＣ的 产 品标 签 的 法律
为“ 头香 ” 。最 常用 的“ 香 ” 头 是谷 氨酸 钠和 酵母 提取 物 ， 们 是游 离 谷氨 酸 的来 源 ， 以掩 盖 苦 昧 ， 增 它 可 并
强 风味 的感 知度 。有 机酸 （ 乙酸 、 酸 、 酸 、 如 丁 丙 戊
酸 、 酸 和 双 乙酰 ） 被 广 泛 地 使 用 ， 予 Ｅ 乳 也 赋 ＭＣ产 品特殊 的风 味 。这 些 “ 香 ” 头 不仅 可 以提供 特殊 风 味 或 增 强 风 味 ， 且 可 以协 调 其他 配料 的 风 味 ， 而 而 从 形 成一个 更平 衡 的整体 风 味轮廓 。 ４ ］
是 在 ２ ～ ５ 、Ｈ ５ ７条 件 下 ， 续 低 速 搅 拌 １ ５ ４℃ ｐ ～ 连 ～
４ｄ；
在 脂解 过程 中 ， 活性 对 Ｅ 酶 ＭＣ产 品 比对大 多数 天然
干酪具 有更 重要 的作 用 Ｏ ｌ 。脂肪 水解 能够 产 生关键
的挥 发 性 风 味 化 合 物 。 如脂 肪 酸 、 类 、 类 、 酯 醇 内酯 和酮 类 ｌ 。 些 化合 物 对 于 干 酪 滋 味 和气 味 的形 ｌ３ 这 卜１
于 酪 风 味配 料 的 种类 主要 有 三 种 ， 括 粉 碎 的 包 干酪、 脱水 干酪 配料 （ Ｃ ） Ｄ Ｉ和浓 缩于 酪风味 剂 （ Ｃ ） Ｃ Ｆ。 其 中浓 缩 干 酪风 味剂 包 括 不 同 形 式 的 酶 改 性 乳 制 品配料 （ ＭＤ ） Ｅ Ｉ。在 Ｅ Ｉ 中， ＭＤ ｓ 例如酶改性干酪（ ＭＣ ， Ｅ ） 可 以进行 干燥 处 理 以便 于使用 ， 因此 Ｅ ＭＣ有 时也可
准 。一 项 欧 盟 指 令 （ ｕｏｅ ｎＵ ｉｎ ９ ８ 将 Ｅ Ｅ ｒｐ ａ ｎｏ ，１９ ） ＭＣ 划分 为 “ 味 制剂 ” 并将 其 定 义 为 以植 物 或 动物 源 风 ，
性 的 原 料 为 底 物 ， 过 物 理 的 、 法 的或 微 生 物 的 通 酶 加工 过程 而得 到 的一种 产 品［ ６ １ 。
活 ． 而使 已形成 的风味特 征在贮 藏期 间的变化最小 ； 从 （ ） 热 杀 菌 后 的 浆 料 进 行 均 质 ， 降低 产 品 ８对 以 在后 续贮 藏过 程 中相 分 离 的趋 势 。 同时可 以确保 产 品品质 的均一性 。 均质 后 的干酪 浆就是 所谓 的 Ｅ ＭＣ 浆料 ， 常 可 以采 用 不 透 明 的材 料 对 其 进行 包装 ， 通 并 冷冻 保 存 ， 以使 氧 化 酸败 和产 生 不 良风 味 的风 险
成具 有 重要 贡 献 ，因此 与风 味感 知 强 度 直 接相 关 。 通过 均 质可 以获得 高 度乳 化 的底 物 ， 而增 加 了脂 从 肪球 表 面积 ， 利 于 脂肪 水解 的进 行 。添 加 乳 化 盐 有
（ ） 酶 解 后 的 干 酪 浆 进 行 加 热 杀 菌 ， 酶 失 ７对 使
也 可 以将 底 物 的 ｐ Ｈ值 调 节 到 一 个合 适 的水 平 ， 以
利 于 酶 解 反 应 的进 行 ， 而 进 一 步 加 速 风 味形 成 。 从 在 Ｅ ＭＣ产 品 中 ， 度 水解 会 破 坏 乳化 稳 定 性 ， 而 过 从