浙江省2018年10月烹调工艺学试题
课程代码：02526
一、填空题(每空1分，共20分)
1.选料的目的就是通过对原料的品质、品种、部位、卫生状况等方面的综合挑选，使其更加符合________要求。

2.一些特殊的鱼的鳞片如鲥鱼，鳞片中含有较多的________，烹调时可以改善鱼肉的嫩度和
滋味，应该保留。

3.水渗透涨发工艺的原理有毛细管的吸附作用、________作用、水性物质吸附作用。

4.猪肉的上脑部分肌纤维较长，结缔组织少，质嫩，适用于________烹调方法。

5.软炒方法的原料多用________。

6.椒麻味型的特点是________,多用于冷菜。

7.芡汁有包芡、糊芡、流芡、米汤芡，烧、烩、熘、扒一类菜肴的芡汁为________。

8、宴席上菜的原则是：先冷后热、先炒后烧、先________、先淡后浓、先大后小。

9.一般沸水熟处理方法适合鸡、鱼等________的动物料。

10.煮是成菜汤较宽，不要勾芡，比较注重使用________。

11.制作“高丽香蕉”要使用蛋泡糊，如果糊中放入的生粉过多，成品会出现________现象。

12.熘与烹的区别在于味汁，烹菜轻酸甜，不勾芡，而熘菜的味汁________。

13.金属传热法中最常用的使用方法是________。

14.鱼香味型多用于热菜，特点是________。

15.制汤的最佳料水比为________。

水分过多，汤汁浓度降低，水分过少，则不利于原料中的营养物质和风味成分浸出。

16.牛肉肌纤维粗韧，内部筋膜较其它动物性肉类原料多，含水量低，因而，上浆时需放入________使纤维中肉蛋白吸水膨胀。

17.干货原料油发可使物料形成孔洞结构、体积增大，因此，应选用含有丰富________的原料。

18.马铃薯淀粉最适宜作为上浆、挂糊的原料，是因为这种淀粉有________的性质。

19.造型美观、质地软嫩的原料上笼蒸，一般采用________的方法。

20.煎的烹饪方法在加热前，一定要烧热锅，放入冷油，即行业上称的“________”，这样是为了防止粘锅。

二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填在题干的括号内。

每小题2分，共10分)
1.爆菜的最大特点是( )
A.脆嫩爽口、汁紧油亮
B.滑嫩爽口、芡汁较紧
C.脆嫩汁紧、爽口清鲜
D.柔软滑嫩、芡汁较紧
2.不勾芡的“烧”法为( )。

A.红烧
B.酱烧
C.白烧
D.干烧
3.鱼类的腥味成分主要是( )，可以通过烹调时加酒和醋一起去除。

A.三甲胺
B.氧化三甲胺
C.尿素
D.二甲胺
4.菜肴的滋味通常是许多呈味成分所产生的复杂味觉。

烹调时放鸡精的同时又放味精，是一种( )现象。

A.对比
B.增强
C.消杀
D.转化
5.一般将细于( )的细工料形称为丝。

A. 0.2cm
B. 0.3cm
C. 0.5cm
D. 0.8cm
三、名词解释（每小题4分，共16分）
1.调香工艺———
2.镂空雕———
3.烹———
4.保护性加工工艺———
四、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“╳√”，错的打“╳”。

每小题2分，共14分)
1.凡是用蒸的烹调方法制作的菜肴，原料必须在加热前调味。

( )
2.炸、烹、炒、爆的菜肴一般都采用包芡。

( )
3.杭州传统名菜油爆大虾属于“烹”的烹调方法。

( )
4.白糖在麻辣味型中的主要作用是为了增加甜味。

( )
5.糊的浓稠度要根据原料的质地灵活掌握。

质地较老的原料，糊的浓度应稀一些。

( )
6.要形成里外酥脆型的菜肴，运用火候时应注意用中油温中时间加热原料。

( )
7.麦穗花刀的剞刀方法是先用斜刀法在肌肉上剞深约3/4、刀距约2mm的平行刀纹，再用直刀法剞，最后改成块。

( )
五、简答题(每小题5分，共20分)
1.水渗透涨发工艺的原理是什么？
2.固态食物内部的传热情况如何？
3.影响制汤的因素是什么？
4.煎、贴、塌有何联系？
六、问答题（每小题10分，共20分）
1.什么是味觉的变异性？引起味觉的变异的因素有哪些？
2.滑炒菜的特点是什么？如何从工艺上使菜肴具有这些特点？。