可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧
的功能，导致组织缺氧。潜伏期仅为0.5～1h，症状为
头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，
严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时 抢救会因呼吸衰竭而死亡。由于其外观、口味均与食 盐相似，所以必须防止误用而引起中毒。

（3）应用： (GB2760-2011) 规定肉类罐头与肉类制品 最大使用量为0.15g／kg。残留量以亚硝酸钠计，肉类 罐头不超过0.05g／kg，肉类制品不超过0.03g／kg。

(3) pH的控制
发色与抑菌要求pH控制在6.0左右，而
提高保水性能则要求pH接近中性，为了制品的安全与
质量，还是以pH6.0左右为好。

(4) 抗坏血酸盐助色剂的使用量要适当 一般应控制在
200mg／kg ～300mg／kg之间，并且宜先加入肉中， 然后再添加亚硝酸盐与食盐的混合盐水。

(5) 加热温度 一般为提高制品嫩度和保水性能，制品
规定的残留量。
为什么还在用？因为它有如下特点:
1、对肉制品的色香味有特殊的作用，除了 发色外，还具有增强肉制品的特殊风味的 作用。
2、对肉毒梭状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌 及绿色乳杆菌等有抑制其增殖和抑制其产 毒作用。 3、缩短煮肉时间的作用。


五、关于亚硝酸盐替代品问题
亚硝酸盐可抑制引起肉类变质的微生物生长，特别对
+O2
+H2O
Mb -----→ MbO2 -----→ metMb Fe2+ 紫红色 Fe2+ 赤色 Fe3+ 褐色
在贮存、加工过程中，肌红蛋白的二价铁离子被
氧化，变成高铁肌红蛋白，肉的颜色就要变褐。若 再氧化则卟啉结构就要被氧化为氧化卟啉，肉的颜 色呈绿色或黄色。
为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常
添加硝酸盐与亚硝酸盐。
硝酸盐在细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸
盐在酸性条件下可生成亚硝酸。

在使用硝酸盐与亚硝酸盐作为护色剂的同时， 常用L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠及烟酰胺等 还原性物质来防止肌红蛋白氧化，并且可以 把氧化型的褐色肌红蛋白还原为红色的还原
型肌红蛋白，以助发色。

亚硝酸盐在肉制品加工中的特殊作用？


三、常用的护色剂与护色助剂
1、亚硝酸钠（ NaNO2 ） （1）性状：亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉 末，无安全性：
ADI：0-0.06mg/kg
FAO/WHO 1995

亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质之一，
极限用量一次为0.3g。摄取多量亚硝酸盐进入血液后，
肉类腌制品中最常使用的护色剂是硝酸盐及亚硝酸盐， 护色助剂为L-抗坏血酸、L－抗坏血酸钠及烟酰胺等。



二、护色剂的护色机理
肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）呈现 的一种感官性状。肌红蛋白约占70%-90%，血红蛋白
约占10%-30%。新鲜肉中Mb为还原型，很不稳定，易
被氧化变色。


七、亚硝酸盐在肉制品中应用时注意的问题
我国规定灌肠制品中
(1) 亚硝酸盐的添加量要严格控制
亚硝酸盐的残留量不超过30mg／kg，盐水火腿的成品率 在130％时，腌制时添加量应控制在75-80mg／kg为好。

(2) 温度控制
不论是腌制时还是加工后的成品，温度控
制在0～4℃最为适宜，因为这个温度既可抑制细菌(包括 肉毒杆菌)生长繁殖，又不影响肉品腌制加工，也不破坏 成品的组织结构和感官品质，还可以延长制品的保存期。
（4）亚硝酸盐在肉制品加工中的应用实例
维也纳香肠 猪肉(25％脂肪) 肥膘 混合盐 配方(％) 50.00 15.00 1.50


大豆蛋白
香料 玉米淀粉 磷酸盐 冰
2.00
0.50 3.50 0.50 26.50

香精
0.50

加工方法实例

将猪肉添加25g／kg混合盐，腌制一昼夜，用4mm孔板
四 常用的几种漂白剂

1、二氧化硫及硫磺 （1）性状：二氧化硫（SO2）又名亚硫酸酐，是一种很强的还原 剂。在常温下，它是一种无色的气体，有强烈的刺激臭。易溶于 水，与水化合生成亚硫酸，亚硫酸很不稳定，易分解放出二氧化
长10cm。烟熏室内温度50℃，熏烟48h。在15～18℃温
度下放置24～48h，进行包装。此产品是生猪肉产品，
通常这种产品在风干贮藏间干缩30％～35％。

4、硝酸钾（ KNO3）

硝酸钾的毒性作用参照硝酸钠，在硝酸盐中硝酸钾毒
性较强。硝酸钾用于肉制品的最大使用量为0.5g／kg。


四、亚硝酸盐的安全性问题


2、亚硝酸钾（ KNO2 ）
（1）性状：亚硝酸钾为白色或微黄色晶体或棒状体，
极易溶于水，微溶于乙醇，有吸湿性。

（2）安全性：亚硝酸钾的毒性作用参照亚硝酸钠，


ADI：0-0.06mg/kg FAO/WHO 1995。
（3）应用：（CCFA）建议亚硝酸钾可用于午餐肉、
碎猪肉、猪脊肉、火腿和咸牛肉罐头，最大用量同亚

最大用量为0.5g／kg，单独或与硝酸钾并用。


（4）硝酸钠在肉制品加工中的应用举例
腊肠配方 修整碎猪肉(75％瘦肉) 酱油 猪背膘丁 桂皮 食盐 34kg 112.7g 11.3kg 28g 0.9kg


硝酸钠
白糖 亚硝酸钠
7g
0.45kg 3.5g

加工方法实例 猪修整肉经过12.7mm眼板绞肉机绞碎，已冷冻的猪背 膘切成6.4mm膘丁。在拌馅机内将绞碎的猪肉、膘丁与 食盐、糖、酱油、调味料混合均匀，并进行腌制。然后 灌人26号纤维素肠衣内或相同尺寸的动物肠衣内，香肠
第五章 护色剂与漂白剂
(Colour Fixatives and Bleaching Agents )

1、护色剂与漂白剂的定义 2、护色剂的护色机理 3、亚硝酸盐的安全性及在肉制品中的合理应用 4、还原漂白剂的作用机理及常用的漂白剂
第一节 护色剂与护色助剂

在肉制品加工中，肉类首先要经过一道腌制的工艺。 腌制时需添加某种肉类护色剂(又称发色剂)和助色剂， 这些护色剂能对肉类在腌制过程中起到腌制的肉类呈
现良好色泽的作用，而助色剂能起到促进颜色呈色的
作用，肉制品加工中最常用的是硝酸盐及亚硝酸盐作 为护色剂，还有L-抗坏血酸、L-抗坏血酸钠及烟酰胺 作为助色剂。

一、护色剂与助色剂的定义
本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色 泽得到改善，加强或保护的食品添加剂，也叫发色剂 或呈色剂。

助色剂是指能促进护色的还原性物质。
2.还原性漂白剂的应用 主要用于蜜饯、干果、干菜、果汁、竹笋、蘑菇、 果酒、啤酒、糖品和粉丝等的漂白，用量不能过多， 残留二氧化硫的量不得超标。高残留量有臭味，影 响口感和产品性状，可采用加热、通风等方法除去。 如渗入水果等主食中，则必须将水果破碎，因此只 限于制做果酱、果脯、果干 、果汁、果酒等。不 能作为保持完整果形的罐头原料。 亚硫酸盐漂白剂还具有防褐变作用。还可以起到酸 性防腐剂的作用，可抑制酵母、霉菌和细菌。此外 还有疏松剂的作用，可作为发酵粉中的酸性成分。


L-抗坏血酸盐 0.55g／kg
α-生育酚 0.5g／kg


亚硝酸盐
0.05g／kg
尽管有种种亚硝酸盐的替代品，但迄今尚未发现有能 完全取代亚硝酸盐的理想物质。


六、亚硝酸盐的管理
肉制品中加人亚硝酸盐时应按照《中华人民共和国食 品添加剂卫生管理办法》进行，要做到专人领用，专 人保管，随领随用，用多少领多少。对领取后没有用 完的添加剂要进行妥善处理，以防发生人身安全事故， 对发色剂亚硝酸盐的使用更要特别谨慎。
引起肉毒中毒的肉毒梭状芽孢杆菌有很强的抑制作用。
亚硝酸盐除抗菌作用外，还有抗氧化及增强风味的作 用。尽管如此，由于亚硝酸盐的安全性即致癌问题， 使其应用愈来愈受到限制，全世界都在寻求理想的替 代品。

完全取代亚硝酸盐 ？ 部分取代亚硝酸盐

亚硝酸盐的较好替代品为抗坏血酸盐，α-生育酚(维生 素E)和亚硝酸盐的混合物。抗坏血酸盐与α-生育酚可 阻断亚硝胺的形成。
亚硝酸盐能与各种氨基化合物(主要来自蛋白质分解产 物)反应，产生致癌的N-亚硝基化合物，亚硝胺是目前 国际上公认的一种强致癌物，动物试验结果表明：不 仅长期小剂量作用有致癌作用，而且一次摄入足够的
量，亦有致癌作用。因此，国际上对食品中添加硝酸
盐和亚硝酸盐的问题很重视，FAO／WHO联合食品添
加剂专家委员会(JECFA)建议在目前还没有理想的替代
硝酸钠。


3、硝酸钠（ NaNO3 ）
（1）性状：硝酸钠为无色、无臭结晶或结晶性粉末， 味咸，易溶于水。 （2）安全性： ADI：0-3.7mg/kg FAO/WHO 1995；


硝酸盐的毒性作用主要是因为它在食物中、水或在胃
肠道，尤其是在婴幼儿的胃肠道中，易被还原为亚硝 酸盐所致。 （3）应用：肉制品，最大使用量为0.5g／kg，残留量 控制同亚硝酸钠。CCFA建议本品可用于火腿和猪脊肉，
受空气中的氧所氧化而使颜色再现。其缺点是会破坏食品中的营 养成分，且残留量较大。 。

包括漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸钠、过氧化丙酮、二 氧化氯、过氧化苯甲酰。
二、还原性漂白剂：作用比较缓和，具有 一定的还原能力，食品中的色素在还原剂 的作用下，形成无色物质而消除色泽，但 是被其漂白的色素物质一旦再被氧化，可 能重新显色。 以亚硫酸制剂为主，主要包括硫磺、二氧 化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、偏重亚硫 酸盐、低亚硫酸盐。