热；固体（肉、鱼等）－导热。②容器大小。比如马口铁罐和蒸煮袋，后者因体积小所需杀菌时间更短。③容器是否被搅动。比如旋转杀菌比常规杀菌传热效率高。④杀菌锅和物料的初温。初温高者更快达到杀菌温度。⑤容器类型。金属罐比玻璃罐、塑料罐传热快。
性；②食品的污染情况；③加热或杀菌的条件；④食品的pH;⑤罐头容器的大小；⑥食品的物理状态；⑦食品预期贮存条件。因此，要确定热加工时间必须知道微生物或酶的耐热性以及热传递速率。
（2)热传递速率传热介质一般为蒸汽或热水，传热时热穿过容器然后进入
食品。影响热穿透食品的一些主要因素如下：①产品类型。流体食品－对流传
教学重点
1、理解果蔬生产的特点。
2、影响传统贮藏技术的因素。
教学难点
糖液的配制。
课堂小结
罐头食品具有安全卫生，且运输、携带、食用方便等特点，可不受季节和地区的限制，无需冷藏就可长期贮存，是航海、勘探、军需、井下作业及长途旅行者的方便食品。
课外作业
果蔬罐藏加工原理
工艺流程
教学参考资料
食品加工技术十三五规划教材张孔海主编
2.影响微生物耐热性的因素
（1)水分活度一般情况下，水分活度越低，微生物细胞的耐热性越强。因
此，在相同温度下湿热杀菌的效果要好于干热杀菌。
（2)脂肪脂肪的存在可以增强细菌的耐热性。
（3)盐类盐类对细菌的耐热性的影响是可变的。当食盐浓度低于3%.
时，施增强细菌的耐热性，食盐浓度超过4%时，随浓度的增加，细菌的耐热性明显下降。
（三）热处理对果蔬食品品质的影响
（1)质构在植物原料的热处理过程中有两种类型的质构破坏，即半透膜破坏和细胞间结构的破坏并导致细胞分离。其他变化如蛋白质变性、淀粉糊化、蔬
菜和水果软化。Βιβλιοθήκη （2)颜色产品的颜色取决于天然色素或外加色素的状态和稳定性以及加工
和贮藏过程中的变色反应。
水果和蔬菜受热时，叶绿素脱镁、胡萝卜素将异构化，颜色变浅，花青素将降解成灰色。花青素是对热相当稳定的色素，但它可以参加很多反应，使水果变色；黄酮类色素如芸香苷（芦笋中）可与铁形成黑色；类胡萝卜素大多是脂溶性的，通常容易氧化而导致变色。除了色素的氧化、降解，美拉德反应也会导致加工和贮藏过程中产品的变色。
«食品加工技术»课教案
授课章节名称
第二章：果蔬食品加工技术果蔬罐头加工技术
授课
讲次
第五讲
授课
班级
19食检
授课
类型
课堂讲授
学时
2学时
知识目标
1、了解果蔬贮运保鲜的方法。
2、理解果蔬贮藏的基本特性。
3、掌握果蔬气调贮藏技术。
能力目标
1、能用所学知识解决果蔬贮藏中出现的霉烂、水浸斑等问题。
2、能用所学知识解决果蔬贮藏中的异常现象。
凡是能在45℃的温度环境中进行代谢活动的微生物称为嗜热微生物，与食品有关的主要是芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌属，其次是链球菌属和乳杆菌属。
1.微生物的耐热性
超过微生物生长温度范围的高温，将对微生物产生抑制或杀灭作用。但是不同的微生物对热的抵抗力是有差异的。通常产芽孢细菌比非芽孢细菌更为耐热，而芽孢也比其营养细胞更耐热。微生物热力致死的原因主要是由于菌体细胞内的蛋白质凝固的结果。
（6)蛋白质加热时蛋白质（包括明胶，血清等在内）存在，将对微生物起保护作用。
（7)初始活菌数初始活菌数越多，则微生物的耐热性越强。
（8)微生物的生理状态一般处于稳定生长期的微生物营养细胞比处于对数
期者耐热性更强。另外，成熟的芽孢比未成熟者更为耐热。
（9)培养温度微生物的耐热性随培养温度的升高而增强。
（10)热处理温度和时间热处理温度越高则杀菌效果越好，但是加热时间的
延长，有时并不能使杀菌效果提高。
（二）高温对酶活性的钝化作用及酶的热变性
酶活性和酶失活速度与温度之间的关系均可用温度系数Q.来表示。前者的Q一般为2-3,而后者的Q,在临界温度范围内可达100.因此，随着温度的提
高，酶催化反应速度和失活速度同时增大，但是由于它们在临界温度范围内的Q不同，后者较大，因此，在某个关键性的温度下，失活的速度将超过催化的速度。此时的温度即酶活性的最适温度，也就是酶活性的转折点。不过要指出的是，任何前的最适温度都不是固定的，随反应时间的长短、杂质因素而异。过此点后，温度上升，酶催化反应速度急刷降低。一般来说，温度提高到80℃后，热处理时间只要儿秒钟，几乎所有的酶都会遭到不可逆性破坏。
（4)糖类糖对微生物耐热性的影响与糖的种类及浓度有关。以蔬糖为侧当浓度较低时，其影响很小。但浓度较高时，则会增强微生物的耐热性。
（5) pll微生物的耐热性在中性或接近中性的环境中最强，而偏酸性或偏融
性的条件都会降低微生物的耐热性。在pHl《5时，细菌穿孢的耐热性就很弱了、因此，在加工蔬菜及汤类食品时，常添加柠檬酸等提高食品的酸度，以降低杀菌温度和缩短杀菌时间。
一、果蔬罐藏加工原理
采取热力杀菌抑制或破坏了导致果蔬腐败变质的酶和微物活性，利用排气
密封有效地预防了微生物的侵染，从而达到长期保存的目的，这就是果蔬罐藏原理。热杀菌使原料由生变熟的同时，导致组织结构破坏及营养流失。所以热处理时既要杀死微生物，钝化酶活性，也要尽可能保持果蔬的风味、营养和质构。
（一）高温对微生物的影响
虽然大多数与食品加工有关的酶在45℃以上即失活，但乳碱性磷酸酶和植物过氧化物酶在pH中性条件下相当耐热。
经验表明，酶也会导致热杀菌的酸性或高酸性食品变质，基至某些酶经热力系菌后还能再度活化。如过氧化物酶、催化酶、碱性磷酸酶和脂酶等，在热钝化后即一段时间内，其活性可部分地再生。为防止活性的再生，可采用更高的加热温度延长热处理时间。
教学
过程
教学内容
教学手段与方法
复习
导入
讲授新课
作业布置
项目二果蔬罐头加工技术
罐头加工技术是法国阿贝尔在19世纪发明的，20世纪才传入我国。果蔬罐头是果蔬原料经过前处理后，装入容器，经过排气、密封、杀菌、冷却后，制成别具风味、能长期保存的食品。罐头食品具有安全卫生，且运输、携带、食用方便等特点，可不受季节和地区的限制，无需冷藏就可长期贮存，是航海、勘探、军需、井下作业及长途旅行者的方便食品。
（3)风味风味变化的一个重要来源是脂肪氧化－特别是豆类、谷物，美拉
德反应也会改变一些风味，加热过程也会使一些风味物质挥发或改变。
（4)营养素主要是维生素C和维生素B,的破坏。在罐头加工中，除去氧气
即可防止损失。
（四）罐藏食品热加工时间的推算
（1)影响罐头食品杀菌时间的因素①食品中可能存在的微生物或酶的耐热