西式面点师（初级）模拟考试第1题、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

A、正确B、错误正确答案：B第2题、【判断题】()果冻在进入冰箱冷却定型时，应该在其表面封上一层保鲜膜。

A、正确B、错误正确答案：A第3题、【判断题】()果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。

A、正确B、错误正确答案：A第4题、【判断题】()果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。

A、正确B、错误正确答案：A第5题、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。

A、正确B、错误正确答案：B第6题、【判断题】()果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。

A、正确B、错误正确答案：A第7题、【判断题】()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

A、正确B、错误正确答案：A第8题、【判断题】()某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。

A、正确B、错误正确答案：A第9题、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。

A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。

A、正确B、错误正确答案：A第11题、【判断题】()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

A、正确B、错误正确答案：B第12题、【判断题】()清蛋糕在相同的烘烤条件下，制品的形状、大小、薄厚不同。

烘烤时的温度和时间也不同。

A、正确B、错误正确答案：A第13题、【判断题】()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

A、正确B、错误正确答案：A第14题、【判断题】()清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。

A、正确B、错误正确答案：A第15题、【判断题】()烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。

A、正确B、错误正确答案：B第16题、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言。

A、正确B、错误正确答案：A第17题、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100％，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。

A、正确B、错误正确答案：B第18题、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、正确B、错误正确答案：B第19题、【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美。

A、正确B、错误正确答案：A第20题、【判断题】()由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。

A、正确B、错误正确答案：A第21题、【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论。

A、正确B、错误正确答案：A第22题、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。

A、正确B、错误正确答案：A第23题、【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

A、正确B、错误正确答案：B第24题、【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争。

A、正确B、错误正确答案：B第25题、【判断题】()红麦多属软麦，为低蛋白质小麦。

A、正确B、错误正确答案：B第26题、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

A、正确B、错误正确答案：A第27题、【判断题】()膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。

A、正确B、错误正确答案：A第28题、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。

A、正确B、错误正确答案：B第29题、【判断题】()蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。

A、正确B、错误正确答案：A第30题、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。

A、正确B、错误正确答案：B第31题、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。

A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油正确答案：B第32题、【单选题】制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A、易揉捏出筋B、易搅拌过度C、不易搅拌均匀D、操作困难，有阻力正确答案：A第33题、【单选题】制作混酥面坯宜选用()的油脂。

A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深正确答案：A第34题、【单选题】制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂，()的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力正确答案：C第35题、【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉A、高筋B、中筋C、低筋D、特制正确答案：C第36题、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。

A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖正确答案：C第37题、【单选题】制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。

A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低正确答案：B第38题、【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。

A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉正确答案：D第39题、【单选题】制作采冻时为了提高制品赀养价值和口味特点，往往在制作中加入适娬的A、牛奶B、水果丁C、设油D、奶油正确答案：B第40题、【单选题】制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。

A、玉米糖浆B、淀粉或明胶C、苹果汁D、醋精或柠檬酸正确答案：D第41题、【单选题】加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率正确答案：B第42题、【单选题】加工前是—种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本的计算方法灯A、1种B、2种C、4种D、3种正确答案：D第43题、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A、1种B、2种C、4种D、3种正确答案：D第44题、【单选题】加热奶油的目的是()。

A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、溶化配料和高温消毒正确答案：D第45题、【单选题】动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多正确答案：A第46题、【单选题】卜列气体燃料中热侦《高的垃A、大然气B、人造煤气C、沼气D、液化心油气正确答案：D第47题、【单选题】卜列都M7■装饰造型类制品的坫。

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒正确答案：A第48题、【单选题】卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒正确答案：B第49题、【单选题】印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂正确答案：D第50题、【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。

A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性正确答案：A第51题、【单选题】原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。

A、等于B、不等于C、一样D、无变化正确答案：B第52题、【单选题】原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数正确答案：D第53题、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平正确答案：D第54题、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的A、卫生水平B、L作水平C、故枓鉴别水平D、技水水平正确答案：D第55题、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平正确答案：D第56题、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A、数量B、质量C、质地D、性质正确答案：B第57题、【单选题】厨师在选抒刀A时要考虑其觅坫和尽操作奔相匹配以减少劳动损伤*A、大小B、锋利程度C、加K用途D、儿何形状正确答案：D第58题、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。

A、水B、油脂C、带手布D、纸正确答案：B第59题、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。

A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素正确答案：D第60题、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本正确答案：B第61题、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。

A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同正确答案：D第62题、【单选题】含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。

A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油正确答案：C第63题、【单选题】含脂量一般在18%～36%的奶油称为()。

A、轻奶油B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶油正确答案：A第64题、【单选题】嗜盐菌又称()。

A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌正确答案：D第65题、【单选题】国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。

A、设计B、检验C、运输D、修理正确答案：C第66题、【单选题】在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

A、不能轻柔快速B、用力太大、过猛C、不能一次性成功D、缓慢切割正确答案：C第67题、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进內质D、矿物质、脂类、货内质正确答案：A第68题、【单选题】在制作果冻时，下列说法不正确的是()。

A、果冻液倒入模具时，要避免起沫B、需要用鲜菠萝时，将菠萝蒸几分钟后使用C、水果丁洗干净后应马上倒入果冻液中D、一定要保证所用模具的卫生正确答案：C第69题、【单选题】在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。

A、挤制B、溶化C、刮球D、切片正确答案：B第70题、【单选题】在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。

A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊正确答案：A第71题、【单选题】在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。