危害分析与关键控制点
因此,保持准确、详细记录便成为新体系的 基本要求之一。
皮尔斯柏利( Pillsbury)公司由此而建立 了HACCP体系,用于控制生产过程中可 能出现危害的位置或加工工序。
生Байду номын сангаас过程包括原料生产、加工过程、 贮运过程直到食品消费。
1971年,皮尔斯柏利( Pillsbury)公司在 美国食品保护会议(national conference on food protection)上首次提HACCP管理概念。 几年后美国FDA采纳并作为酸性与低酸性 罐头食品法规的制定基础。1974年以后, HACCP的概念已大量出现在科技文献中。
二、HACCP体系的特点
HACCP是一种简便易行、合理有效的食品安全保证系统,有如下特点: 1、HACCP体系建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上,不是一个 孤立的体系。 2、HACCP体系是预防性的食品安全控制体系,要对所有潜在的生物的、 物理的、化学的危害进行分析,确定预防措施,防止危害发生。 3、HACCP体系强调关键控制点的控制,在对所有潜在的危害进行分析的 基础上确定哪些是显著危害,找出关键控制点。 4、HACCP体系的具体内容因不同食品加工过程而异,每个HACCP计划 都反映了某种食品加工方法的专一特性。 5、HACCP是一个基于科学分析而建立的体系,需要强有力的技术支持。 6、HACCP体系不是零风险体系,而是能减少或者降低食品安全风险。 7、HACCP体系需要一个实践——认识——再实践——再认识的过程,企 业在制定HACCP体系计划后,不是一成不变的,要不断对其有效性进行 验证,在实践中加以完善和提高。
担任开发任务的皮尔斯柏利( Pillsbury)公 司、美国宇航局(NASA)共同提出了一种食品 卫生监督管理模式,这种模式就是最早的 HACCP的雏形。
即建立一个“防御体系”,该体系能尽早地 控制原料、加工过程、环境、贮存和流通,并一 直保持适当的纪录,这样就可以生产出高置信度 的产品。
美国的实验人员发现,按美国宇航局(NASA) 规则的要求保持纪录形式,不仅可给新体系提供 一个方法,而且使新体系更容易执行。
第十一章 食品生产的危害分析与 关键控制点(HACCP)体系
学习目标 1、掌握HACCP的基本原理; 2、了解HACCP的具体实施步骤; 3、掌握GMP、SSOP、HACCP及ISO9000
族标准之间的相互关系; 4、能够制定生产某种食品的HACCP计划。
Careful of your food
2002年国家质量监督检验检疫总局发布了第20号令, 明确提出了《卫生注册需评审HACCP体系的产品目录》, 第一次强制性要求某些食品生产企业建立和实施HACCP管 理体系,要求凡是从事罐头、水产品(活品、冰鲜、晾晒、 腌制品除外),肉及其制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或 水产品的速冻方便食品的生产企业在新申请卫生注册登记 时,必须先通过HACCP体系评审,而原已获得卫生注册登 记许可的企业,必须在规定时间内完成HACCP体系建立并 通过评审。
HACCP体系已成为商检确保食品安全控制的基 本政策,并逐步建立了与发达国家相对等的 (HACCP)法规体系。
2002年国家认监委发布第3号公告《食品生产企业危害 分析与关键控制点HACCP体系管理体系认证管理规定》,规 范了食品生产企业实施HACCP体系的认证监督管理工作, HACCP体系认证管理工作实现了有法可依。
1995年12月,FDA发布法规《安全与卫生加工、进口海 产品的措施》;
1998年4月,FDA发布果汁加工者必须执行HACCP ,接 着对蛋品的生产也提出包括HACCP 在内的管理方案。
HACCP发展
2003 … …
2001年颁布果蔬汁HACCP法规
2000年美国禽肉HACCP法规生效
97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南
从人的脑脊液中提取的线虫
HACCP是为确定食品的安全性,保 证产品质量,从原料的种植、饲养开 始,至最终产品到达消费者手中,对 这期间各阶段可能产生的危害进行确 认,并加以管理的一种质量控制体系。
第一节 概述
一、HACCP的产生及发展
HACCP体系的建立始于1959年。 当时主要是为了满足开发航天食品 的需要,即如何尽可能地保证用于 太空中的食品具有100%的安全性。
美国是最早应用HACCP原理的国家,并在食品加工 制造中强制实施HACCP的监督与立法工作。
1989年10月美国食品安全检验处(FSIS)发布《食品生产 的HACCP原理》;
1991年4月提出《 HACCP 评价程序》;
1994年3月公布了《冷冻食品HACCP 一般规则》;
1994年FDA公布用于食品安全保证措施的《用于食品工 业的HACCP进展 》;
96年中国商检参加FDA和海产联盟培训
95年美国相继颁布HACCP法规
93年EU委员会HACCP决议/指令
60年代末始创于美国宇航食品
目前,英国、法国、比利时、荷兰、等国家已 推广、应用HACCP体系,相继发布实施HACCP原理 的法规、办法。
我国从上世纪90年代起在一些出口食品企业 推广HACCP体系,取得了显著效果。
福寿螺事件:
2006年北京市蜀国演义餐厅福寿螺引发食源性疾病案。该餐 厅因厨师,未彻底加热杀灭螺肉中存在的管圆线虫而造成 138人患食源性疾病。
感染广州管圆线虫:是由于鼠类的心、肺部寄生线虫寄生在 人的中枢神经系统所致,可发生脑膜脑炎。 感染后症状:食用生的或加热不彻底的福寿螺后即可被感 染,可引起头痛、发热、颈部强硬等症状,严重者可致痴 呆,甚至死亡。
Sudan Red I is an industrial dye. It can beautify the color of food, and it can lead to cancer.
苏丹红VI
苏丹红Ⅳ,一种 工业染料,具有 致癌性。
北京市食品安全 办2006年通过全 面排查,北京市 场发现6个红心鸭 蛋样本检出苏丹 红Ⅳ。全市共查 扣涉嫌含有苏丹 红的鸭蛋1158.7 公斤。