41
关键限值信息来源
一般来源 科学刊物 例子 学术刊物、食品科学教科书等
法规性指南
专家
国家地方指南、FDA指南、标准
学术权威、设备制造商、大学附 设机构 实验室、试产
42
实验研究
四、确定监控CCP的措施（建立监控体系） 监控的定义：
实施一个有计划的连续观察和测量，以 评价一个CCP是否在受控状态下，并且产生 一个将来用于验证的准确记录。
如：

通过控制接收步骤来预防病原体或药物残留 （例，供应商的声明） 通过配方或添加配料步骤,控制预防病原体在 成品中的生长（例，pH调节或防腐剂的添加）

能通过冷冻贮藏或冷却的控制来预防病原体 生长
33
能将危害消除的点可以确定为CCP
如：


在蒸煮的过程中，病原体被杀死。
金属碎片能通过金属探测器检出，通过从 加工线上剔除污染的产品而消除。 寄生虫能通过冷冻杀死。 （例如：生吃鱼 中可能带有的某些寄生虫）
北京市食品安全 办2006年通过全 面排查，北京市 场发现6个红心鸭 蛋样本检出苏丹 红Ⅳ。全市共查 扣涉嫌含有苏丹 红的鸭蛋1158.7 公斤。 4
HACCP是为确定食品的安全性，保 证产品质量，从原料的种植、饲养开 始，至最终产品到达消费者手中，对 这期间各阶段可能产生的危害进行确
认，并加以管理的一种质量控制体系。
HACCP 7个基本原理
1、危害分析 2、确定关键控制点 3、建立关键限值、保证CCP受控制 4、确定监控CCP的措施 5、确立纠偏措施 6、确立有效的记录保持程序 7、建立审核程序以证明HACCP系统是在正 确运行中。
20
强制
HACCP 强制
GMP
推荐 ISO
21
第二节 HACCP基本原理
HACCP是一个确认、分析、控制生产过程 中可能发生的生物、化学、物理危害的系统 方法，是一种新的食品安全保证系统。 HACCP主要由两部分构成
43
监控的目的：
跟踪加工过程操作并查明和注意可能偏
离关键限值的趋势，及时采取措施进行加 工调整； 查明何时失控（一个CCP发生偏离时）； 提供加工控制系统的书面文件。
44
监控什么？
产品加工过程中的CCP情况。通过观察和测
量来评估该CCP点是否在关键限值内操作。
§若对温度敏感的成分是关键的话，定时测量其温度； §若酸化食品的生产是关键的话，定时测量成分的pH值。 §当充分蒸煮或冷冻过程是关键的话，测量线速度。
1
第十章 食品生产的危害分析与关
键控制点（HACCP）体系
学习目标 1、掌握HACCP的基本原理； 2、了解HACCP的具体实施步骤；
3、掌握GMP、SSOP、HACCP及ISO9000
族标准之间的相互关系；
刘敬然
江苏师范大学 生命科学学院 2
3
苏丹红VI
苏丹红Ⅳ，一种 工业染料，具有 致癌性。
23
食品安全的危害

生物危害

沙 门 氏 菌 、 Listeria 菌 属 单 核 细 胞 、 大 肠 杆 菌 0157：H7甲型肝炎病毒等
化学危害

杀虫剂、混合清洗剂、加工过程中使用的化学物 质、药物残留、重金属、真菌及霉菌毒素等
物理危害

木头、金属、玻璃、首饰、塑料等 24
HACCP中的“危害”: 指任何一生物的、化 学的或物理的、能够引起一种无法预料的、使消 费者健康受到损害（可能引起疾病或伤害）的可 能性。不包括食品中不能令人满意的一些现象。 如： 昆虫
5
第一节
概述
一、HACCP的产生及发展
HACCP体系的建立始于1959年。当时主要是为 了满足开发航天食品的需要，即如何尽可能地保 证用于太空中的食品具有100%的安全性。
担任开发任务的皮尔斯柏利( Pillsbury)公司、 美国宇航局(NASA)共同提出了一种食品卫生监督管 理模式，这种模式就是最早的HACCP的雏形。
仅基于食品安全
通过控制时间能使只出现少量被销毁或处理
的产品就可采取纠正措施
不能打破常规方式 不是GMP或SSOP措施 不能违背法规
40
油炸鱼饼的3个关键限值（CL）方案
无致病菌检出；
最低中心温度66 ℃、最少时间1min；
最低油温177 ℃、最大饼厚0.6cm、最少时间 1min。 3个方案都能确保产品的质量与卫生安全， 哪个为最佳监控方案？
36
由此可见，关键控制点具有变化的特
点；而且，值得注意的是食品中危害 的引入点不一定就是危害的控制点。
37
三、建立关键限值、保证CCP受控制
对每个CCP点需确定一个标准值，以确 保每个CCP限制在安全值以内。 关键限值常是一些工艺参数，如温度、 时间、水分含量、水分活度、pH等。
38
关键限值举例
证，在实践中加以完善和提高。
12
HACCP体系补充和完善了传统的质量控制 方法。 HACCP：
强调加工控制
集中在影响产品安全的关键点上
强调执法人员和企业之间的交流
HACCP不需要大的投资，一个公司 就可让它既简单又有效。
13
三、HACCP体系与ISO9000、GMP、SSOP间的关系 （一）HACCP与ISO9000
4．采用适当的工艺
18
SSOP 8个方面

1、水和冰的安全


2、食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）
3、防止发生交叉污染 4、手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持 5、防止食品被掺杂 6、有毒化学物质的标记，贮存和使用


7、从业人员的健康与卫生控制
8、有害动物的防治 19
10
2002年国家认监委发布第3号公告《食品生产
企业危害分析与关键控制点HACCP体系管理体系认
证管理规定》，规范了食品生产企业实施HACCP体
系的认证监督管理工作，HACCP体系认证管理工作 实现了有法可依。
11
二、HACCP体系的特点
1、建立在企业良好的食品卫生管理系统的基础上，不是孤立体系。 2、是预防性的食品安全控制体系，要对所有潜在的危害进行分析， 确定预防措施，防止危害发生。 3、强调关键控制点的控制，在2的基础上确定哪些是显著危害，找出
34
能将危害降低至可接受水平的点可 以确定为CCP
如：

外来杂质通过人工挑选减少至最低程度；


指定的原料产地可使农残和化学危害减少至 最低程度。
可以通过从认可海区获得的贝类使某些微生 物和化学危害被减少/或CCP来控制。例如：鲭鱼罐头 生产中，组胺生成这一危害因素，需要原料收购、 缓化、切分三个关键控制点共同控制才能防范。 若干个危害也可以只由一个CCP控制。例如：实 际生产中的加热杀菌工序，可钝化生物酶、杀死 有害的微生物、消灭致病菌和寄生虫，起到控制 多重危害的作用；冷冻、冷藏可以防止致病性微 生物生长，也可防止鱼、肉组织中组氨的形成。 和化学危害被减少/或到最低程度。
1、 CCP的确定：
关键控制点是指通过实施预防或控制措施，能 够消除、预防或最大限度地降低在特定的食品生产 过程中的危害，使每一个CCP所产生的危害经过控 制得以防止、消除或降至可接受水平。 关键控制点的控制有一定要求，并非有一有 危害就要设为关键控制点。
32
当危害能被预防时，这些点可以确 定为CCP
危害分析 hazard analysis(HA) 关键控制点 critical control point(CCP)
22
HACCP的七个基本原理
1、危害分析
2、确定关键控制点
3、建立关键限值、保证CCP受控制
4、确定监控CCP的措施
5、确立纠偏措施
6、确立有效的记录保持程序
7、建立审核程序以证明HACCP系统是在 正确运行中。
6
即建立一个“防御体系”，该体系能尽早地
控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一
直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度
的产品。
美国的实验人员发现，按美国宇航局(NASA) 规则的要求保持纪录形式，不仅可给新体系提供 一个方法，而且使新体系更容易执行。 因此，保持准确、详细记录便成为新体系的 基本要求之一。
（1）均是质量管理体系的一部分，有很多要素和 程序可相互兼容。国际食品法典委员会（CAC）认 为，HACCP可是ISO9000系列标准的一个部分。
（2） HACCP体系中关于危害分析、关键控制点 的确定及监控等与ISO9001的“过程控制”是相 似和对应的，如果推行ISO9000的食品加工企业 把过程控制这个要素突出来，就相当于抓住了 HACCP的根本，可以收到事半功倍的效果。
7
皮尔斯柏利( Pillsbury)公司由此而建立 了HACCP体系，用于控制生产过程中可 能出现危害的位置或加工工序。 生产过程包括原料生产、加工过程、 贮运过程直到食品消费。
8
HACCP发展
2003 ……
2001年颁布果蔬汁HACCP法规
2000年美国禽肉HACCP法规生效
97年FDA水产品HACCP法规生效、CAC HACCP指南 96年中国商检参加FDA和海产联盟培训
危害 细菌性病原体 CCP 巴氏消毒 关键限值
≥72 ℃ 、 t ≥15”
细菌性病原体
干燥
干燥温度≥ 93 ℃ t ≥120’、 鼓风速度≤2rpm、 水分活度≤0.85
原料量≤4.5kg、 浸泡时间≥ 8h、 醋酸浓度≥3.5% 39
细菌性病原体
酸化
好的关键限值
直观 (objective) 易于监测
色素
亚硝酸盐
亚硫酸盐
防腐剂