食品物性学1、食品物性学是研究食品（包括食品原料）物理性质的一门科学。

2、物理性质对食品口感的影响更大。

3、分散系统组成：分散相，分散介质（也称连续相）。

4、连续相决定了食品的基本口感，分散相是食品细微口感差别的决定性因素。

5、多相乳胶体(multilayer emulsion)，把(O/W)或(W/O)型乳胶体整个看成一个连续相，再向其中加入水或油后，得到的一种均一体系。

包括W/O/W或O/W/O型乳胶体。

6、乳胶体类型的判断：①稀释法：将1滴乳胶液滴滴入水中，如果它能扩散到整个水中，就是O/W型，反之就是W/O型。

②导电法：水和油的导电性质有很大差异，用电流计的两极插入乳胶液中，入会路线是通电，则为O/W型，反之为W/O型。

③色素染色法：利用色素是否溶解于连续相来判断。

用不溶于油的水溶性色素（如甲基橙）加入乳胶体中，如果溶解，则为O/W型，反之为W/O型。

7、凝胶的形成机理：由纤维状高分子相互缠结，或分子间键结合，得到三维的立体网络结构而形成。

水保持在网络的网格中，全体失去流动性质。

8、离浆：凝胶经过一段时间放置后，网格会逐渐收缩，并把网格中的水挤出来。

9、流变学(rheology)：研究物质在力作用下变性或流动，以及力的作用时间对变形的影响的科学。

10、黏度的概念(viscosity)：流体在流动时，阻碍流体流动的性质称为黏性。

黏性是表征流体流动性质的指标。

11、黏性产生的原因：从微观上讲就是流体受力作用，其质点间作相对运动时产生阻力的性质。

这种阻力来自内部分子运动和分子引力。

12、黏度的值等于流体在剪切速率为1 s-1时所产生的剪切力，单位是Pa·s（泊），常用单位有厘泊(cP)。

13、牛顿流体：凡是符合牛顿流动状态方程的液体(n=1)，即应力与剪切速率成正比的流体（黏度不随剪切速率的变化而变化），称为牛顿流体。

特点：剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随剪切速率的变化而变化。

14、假塑性流体(pseudoplastic flow)：流动状态方程中，当0<n<1时，即表观黏度随剪切应力或剪切速率的增大而减小时，称为假塑性流体，也称为剪切稀化流体。

特点：无屈服应力σ0 ，即应力应变曲线通过坐标原点；随着流速的增加，表观黏度减少，即剪切稀化。

15、大部分液态食品都是假塑性流体。

随着温度的升高，k值降低，表明高温会降低液体的黏度。

这是因为升高温度，有利于液体分子的运动，使其阻碍应力作用的阻力减小。

n值越大，随着流速的增加，黏滞阻力增加越慢，这是因为n越大，液体内部构造越弱，随着剪切流速的增大，其内部分子结合而形成的阻力由于构造破坏而减少的缘故。

（n越接近1，流体越接近牛顿流体；n越小，液体的表观黏度越大，越黏稠。

）16、胀塑性流体(dilatant flow)：流动状态方程中，当n>1时，即表观黏度随剪切应力或剪切速率的增大而增大时，称为胀塑性流体，也称为剪切增稠流体。

（生淀粉糊）特点：无屈服应力，即应力应变曲线通过坐标原点；随着剪切流速的增加，表观黏度增加。

17、剪切稀化的解释：液体中的链状巨大的高分子胶体粒子，在静止或低流速时，互相勾挂缠结，黏度较大。

但当流速增大时（剪切应力作用），使得比较散乱的链状粒子滚动旋转而收缩成团，减少了互相的勾挂，黏度降低。

18、剪切增稠的解释：当施加应力较小时，由于水的滑动和流动作用，胶体糊表现出的黏性阻力较小。

可是如果用力搅动，那么处于致密排列的粒子就会成为多孔隙的疏松排列构造，原来的水分再也不能填满粒子之间的间隙、粒子与粒子间的黏性阻力就会骤然增加，甚至失去流动的性质。

19、触变性流体(thixotropy)：代表性的食品有西红柿调味酱、蛋黄酱、加糖炼乳等。

特点：振动、摇动流动性增加；加载曲线在卸载曲线之上，并形成了与流动时间有关的履历曲线(滞变回环）。

20、呈现触变现象的食品口感比较柔和，爽口，不黏牙。

机理：随着剪切应力的增加，粒子之间形成的结合构造受到破坏，因此黏性减少。

但这些粒子间结合构造在停止应力作用时，恢复需要一段时间，逐渐形成。

因此，剪切速率减慢时的曲线在前次增加曲线的下方，形成了与流动时间有关的履历曲线。

21、胶变性流体(rheopexy)：典型食品：面团，糯米团、牛筋特点：振动、摇动流动性减弱；加载曲线在卸载曲线之下，也能形成与流动时间有关的履历曲线(滞变回环）。

22、23、E. 屈服点(yield point)：当载荷增加，应力达到最大值后，应力不再增加，而应变依然增加时的应力。

24、F. 屈服强度（弹性极限）：应变和应力之间的线性关系，在有限范围内不再保持时的应力点的应力。

25、H. 生物屈服点：应力应变曲线中，应力开始减少或应变不再随应力变化的点。

一般生鲜食品都具有生物屈服点，在此点处，物质的细胞构造开始受到破坏。

26、G. 破断点：在应力—应变曲线上，当作用力引起物质破碎或断裂的点。

27、H. 脆性断裂：屈服点与断裂点几乎一致的断裂情况。

28、I. 延性断裂：指塑性变形之后的断裂。

29、J. 断裂能：应力在断裂前所作的功。

表示应力—应变曲线与横坐标包围的面积。

30、K. 刚度：当变形未超过弹性极限时，应力—应变曲线的斜率。

31、S. 应力松弛：试料在瞬时变形后，并保持变形时，应力随时间经过而变化的过程。

32、拽丝性(thread forming property)：是物体黏性和弹性双重性质的表现。

将直径为1 mm的玻璃棒浸入液体1 cm，然后再以5 cm/s的速度提起，用液体丝在断掉前可拉出的程度表示曳丝性的大小。

33、维森伯格效应(Weissenberg effect)表象：将某些液体放入圆桶形容器中，垂直于液面插入一玻璃棒，当急速转动玻璃棒或容器时，可观察到液体会缠绕玻璃棒而上，在棒周围形成隆起于液面的冢状液柱。

原因：由于液体具有的弹性，使得棒在旋转时，缠绕在棒上的液体将周围的液体不断拉向中心，而内部的液体则把拉向中心的液体向上顶，而形成了沿棒而上的现象。

应用：只有具有弹性的液体才会出现，可用于判断食品液体的结构组织情况。

黏度大的液体旋转时，棒周围的液体会在离心力作用下凹下。

34、滞变曲线：测定试样在定速压缩和定速拉伸过程中，应力随时间的变化曲线。

35、人的感觉敏感程度可以用识别阈表示。

、与压缩、拉伸有关的表现用语、感官评价尺度与仪器测量值之间并非线性关系，而是指数关系：45、46、布拉班德粉质仪：主要用于各种粉质的品质鉴定，如面粉、玉米粉、绿豆粉等。

47、测定原理是把小麦粉和水用调粉器的搅拌臂揉成一定硬度的面团，并持续搅拌一段时间，并自动记录在揉面搅动过程中面团阻力的变化。

48、面团稳定度Stab(stability)：阻力曲线中心线最初开始上升到500±20B.U.到下降到500±20B.U.所需要的时间，越长说明面团加工稳定性越好。

49、水分子最大可以形成4个氢键结合。

50、非极性分子在水中时，由于疏水作用而互相靠近，称为疏水性相互作用。

疏水结合使疏水基互相接触，减少疏水性水合，有利于系统的稳定。

51、蔗糖溶液的浓度表示：百分比浓度（%）；白利度（Brix）；波美度（°Bé）。

52、粒子在溶液中的分散，需要不断克服互相间布郎运动、扩散运动引起的碰撞、凝聚和范德华力的吸引，才能保持稳定。

保持稳定的主要方法便是增加静电作用和立体作用。

胶体粒子带电主要由胶粒的吸附或电离作用引起。

相同电荷粒子间的静电斥力，就成了维持系统稳定的原因，称之为静电作用。

粒子表面由于吸附了不同程度的水分子，形成水膜，对粒子间接近和凝聚起到所谓立体阻碍作用，称之为立体作用。

53、判断粒子聚集难易的方法之一，是了解它的位能曲线54、位能曲线与粒子间相互作用：Wmax越大，分散系统越稳定。

Wmax降低，缓慢凝聚。

Wmax接近0，急速凝聚。

δ越大，Wmin的绝对值变小，即位能曲线的谷底变浅，粒子的再分散就越容易。

分散系统也越稳定。

食品胶体中，胶体粒子通过氢键结合形成厚的水化壳层，产生立体作用，使Wmin增大。

这样即使Wmax为零，亲水胶体粒子也不容易凝聚。

55、离子间相互作用盐析(salting out)：添加脱水剂（酒精、酮、二氧杂环乙烷）等或构造形成离子，可以使胶体粒子的水化壳层变薄，使粒子凝聚析出。

构造形成离子(structure maker，kosmotropes)：一些离子可以促进水分子团构造的形成，阻止熵的降低，促使疏水结合的形成，使胶体粒子凝聚。

56、离子间相互作用盐溶(salting in)：构造破坏离子可以改变水的结构，使蛋白质易溶于食盐水中，称为盐溶。

构造破坏离子(structure breaker，chaotropes)：I-、SCN-等会阻碍水分子团结构的形成，使已形成的疏水结合稳定性降低，或切断疏水结合。

57、表面活性剂分子在溶剂中缔合形成胶束的最低浓度即为临界胶束浓度(critical micelle concentration, CMC)58、均质目的：使分散介质中悬浮的分散相液滴微细化，防止乳浊液上浮、沉淀和分层，得到比较稳定的乳浊液。

造成乳浆分离或乳浊液不稳定的主要原因是，因为分散介质中悬浮的分散相液滴与分散介质在重力场中存在密度差，所以会发生上浮或沉降。

59、高压型均质机：利用高压泵使流体产生很高压力，并从很细小缝隙的阀中射出。

通过缝隙的液流，由于很高流速所产生的强烈剪切、碰撞作用，使分散相分裂变小。

60、膨胀度实际上表示泡沫层中气体所占容积与液体所占容积之比。

61、泡沫的形成和破坏过程：气体由气泡变为泡沫，泡沫中含有较多液体，气泡呈球形。

气泡不断上升，球形不断扩大，互相靠近，产生离液现象，气泡之间的液体隔膜变薄。

气泡继续上升，液体变成薄膜，气泡变成多面体状。

气泡升至最上面，体积变大，液膜变薄。

维持泡沫稳定，就是要设法使泡沫保持球形，互相隔膜较厚，以免较快接触。

62、影响泡沫稳定的主要因素：（1）重力影响：气泡壁液体由于重力作用产生离液现象和液体蒸发，引起泡沫的变薄，强度降低，使泡沫破裂。

（2）表面黏度：泡沫液体黏度越大，膜强度也越大，气泡也就稳定。

在生产中为了增加液体的黏度，可以适当添加糖或使气液界面多吸附一些蛋白质。

（3）马兰高尼效应：含有表面活性物质的液体中，泡沫的液膜薄到一定程度后，液体会在表面张力梯度的作用下沿最佳路线流回薄液面，进行“修复”，反而能使泡沫稳定。

（4）在制取泡沫时，加入蛋白质这样的表面活性物质，在起泡时，使它的膜扩展到相当薄的程度（20~30 nm）。

（5）如果气泡液膜再薄，气泡会破裂。

表面活性物质浓度大，则溶液的粘度大，扩散缓慢，气泡不容易破裂。

63、实验证明，起泡棒的形状(无论是片状、角柱状还是圆柱状)对泡径几乎没有影响。