水分一、名词解释1、结合水2、自由水3、毛细管水4、水分活度5、“滞后”现象6、食品的等温吸湿线7、分子流动性8、单分子层水9、笼形化合物10、疏水相互作用11、玻璃化温度二、填空题1、冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的___4 ___倍，冰的热扩散系数约为水的___5 ___倍，说明在同一环境中，冰比水能更___快___的改变自身的温度。

水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异，就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度___快___。

冻__有大量的汁液流出____，其主要原因是__2、一般的食物在冻结后解冻往往。

9%，因而破坏了组织结构____结后冰的体积比相同质量的水的体积增大、按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成3结合水___。

______、___自由水、就水分活度对脂质氧化作用的影响而言，4食品中的在水分活度较低时由于___而使氧水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束___水分活度的增时，由于___化速度随水分活度的增加而减小；当水分活度大于0.4，而使氧化速度随水分活度的增加而增大；当水分加增大了食物中氧气的溶解___，而使氧化速度随水分活度的增加而减小。

___活度大于0.8 由于___反应物被稀释、冻结食物的水分活度的就算式为5。

___ aw=P（纯水）___ /P0（过冷水）___，在-40℃能否结冰___能否作为溶剂6、结合水与自由水的区别：___ ___，___。

___能否被微生物利用、根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成7单分子层水___。

___和___多分子层水___、食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有8氢键、___静电相互作用___ ___。

______、疏水相互作用___、食品的水分活度用水分蒸汽压表示为9用相对平衡湿度表示为___ aw=P/P0___,。

___aw=ERH/100___酶促反应的底物___10、水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响。

，另一方面影响___ ___酶的构象___的可移动性形。

11、一般说来，大多数食品的等温吸湿线都成___ S ___、一种食物一般有两条等温吸湿线，12，另一条是___吸附等温吸湿线一条是______ __ ____不重合的，把这种现象称为，往往这两条曲线是___解吸等温吸湿线___。

产生这种现象的原因是___“滞后”现象干燥时食品中水分子与非水物质的___基团之间的作用部分地被非水物质的基团之间的相互作用所代替，而吸湿时不能完全恢复这种代替作用___。

13、食物的水分活度随温度的升高而___增大___。

14、某一食品在某一温度下当水分活度为0.04，含水量为0.0405；当水分活度为0.32，含水量为0.117；则该食品的单分子层水含量为___0.0889g/g ___。

15、一般将食品的等温吸湿线方程表示为___aw/(m(1-aw))=1/(m1c)+(c-1)aw/(m1c)___ 。

16、冰的结晶类型主要有__六方形____，__不规则树状____，__粗糙球状____和__易消失的球晶____，___六方形___结晶是大多数冷冻食品种重要的冰结晶形式。

17、冷冻法是保藏大多数食品最理想的方法，其主要作用在于____低温________,而不是因为_____形成冰___________。

18、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____食品中非水组分浓度变大________和_____体积增加9%_______。

19、表明温度对AW 的影响，可用经修改的克劳修斯-克拉贝龙方程，其方程表达形式为____dlnaw/d(1/T)=(-△H)/R__________。

邻、____化合水___食品中的结合水视其和非水物质之间的紧密程度可分作20.三种类型。

___和__多层水近水___）三、判断题（正确打“√”，错误打“×”、一般来说通过降低（×）1，可提高食品稳定性。

AW关系曲线同微生物生长曲线变化相同。

AW （×）2、脂类氧化的速率与的行为。

3、能用冰点以上AW 预测冰点以下AW （×），微生物不生长。

AW<0.6（√）4、一般，生化反应停止。

、一般AW<0.6（×）5之间，微生物生长迅速。

0.7-0.9 （√）6、AW 在、通过单分子层水值，可预测食品的稳定性。

（√）7、水结冰后，食品的浓度增大，食品发生体积膨胀。

（×）8、冷冻法是利用低温，而不是冰。

9（√）时，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。

（√）10、相同AW、水果、糖制品、咖啡提取物等食品的吸湿等温线为（×）11形。

S四、不定项选择题（答案可能是单项或多项）、水分子之间可以通过氢键相互缔合。

按照水分子的结构，一个水分子通过1 b氢键最多可以结合几个其它水分子？个3 个；C、个：D、2 4 6 A、个；B、、温度对水的密度有重要影响，在下面几种温度下，密度最大的是（2）d℃℃；℃；A、100 B、0 C、143.8℃；D、、下面几种食品中水的存在形式中，何者不属于结合水类型？（3）a、多层水 C CA、毛细管水；B、构成水；、邻近水；、下面几种食品中水的存在形式中，何者不属于自由水类型？（4）c、毛细管水、流动水；、滞化水；A B C、多层水；D、下列几种食品或食品原料中，含水量最大的是（5）c、奶粉BA、果酱；、面包； D C、奶油；、由于冰的热导率是水同温度下的四倍，因此水的冻结速度与其融化速度相比6（b）A、慢得多；B、快得多；C、几乎相同；D、说不清楚7、在冰晶结构中，水分子均处于缔合状态。

这种缔合是水分子之间通过（d）形成的。

、、氢键8、疏水作用；DBA、范德华力；、静电引力；C）。

纯水在结冰是常出现过冷状态的主要原因是（c、大气压力D、水的传热速度减慢；C、冰晶难于形成；A、温度下降过于迅速；B过低、食品中水分的低共熔点一般为（9）。

a-℃～、0℃；D、-20 -55A、℃～-65℃；B、-18℃；C）的总量。

c40℃10、单分子层水指（、多层水和毛B、邻近水和滞化水；C、邻近水和构成水；DA、构成水和多层水；细管水、单分子层水属于食品中最稳定的水分，具有明显的特性。

下列描述中不属11）于单分子层水特性的是（d、容、无溶剂能力；DA、不能被微生物所利用；B、和非水物质结合最紧密；C易蒸发、一个木瓜蛋白酶能与几个水分子形成水桥（12）c个个；D、4 、、A1 个；B、2 个；C3 关于结合水，下列说法正确的有（2 ）AC 、可以被微生物利用；B、不能作溶剂；A℃以上不结冰60D 、–、包括单分子层结合水和多分子层结合水；C五、简答题1、什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系？2、试论述水分活度与食品的安全性的关系？3、试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。

4、试比较水分活度与分子流动性在预测食品包括安全性在内的各种性质时的优缺点。

5、什么是吸着等温线？各区有何特点？6、冰对食品稳定性有何影响？7、水与溶质作用有哪几种类型？每种类型有何特点？8、什么是滞后现象？引起滞后现象的原因是什么？9、简述结合水和体相水的区别。

10、简述水在食品中所起的功能。

11、什么是水的过冷？在什么温度下水会产生过冷现象？碳水化合物一、名词解释1、吸湿性2、保湿性3、转化糖4、糖化5、糊化6、β-淀粉7、α-淀粉8、膨润现象9、果胶酯化度10、低甲氧基果胶11、胶束12、糊化温度13、冰点降低14、淀粉老化15、改性淀粉16、β-环状糊精二、填空题1、根据组成，可将多糖分为___均多糖____和___杂多糖____。

2、根据是否含有非糖基团，可将多糖分为___纯粹多糖____和___复合多糖____。

3、请写出五种常见的单糖___葡萄糖____、___半乳糖____、___甘露糖____、___果糖____、____阿拉伯糖___。

4、请写出物种常见的多糖___淀粉____、___纤维素____、____半纤维素___、___果胶____、____木质素___。

5、蔗糖、果糖、葡萄糖、乳糖按甜度由高到低的排列顺序是___果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖____。

、工业上一般将葡萄糖贮藏在6只有在此温度时温度下，是因为______55℃____。

____葡萄糖饱和溶液的渗透压才有效抑制微生物的生长糖溶液中氧气的溶解度降低、糖类的抗氧化性实际上是由于___7而引起的。

____、单糖在强酸性环境中易发生8。

________复合反应___和___脱水反应例利用糖的渗透压达到有效保藏的食品：9、试举2 。

____和___蜜饯______果汁> > ____蔗糖葡萄糖10、请以结晶性的高低对蔗糖、葡萄糖、果糖和转化糖排序：。

果糖和转化糖___、在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是：11不含果糖，不吸湿，糖果____糖浆甜味较低，______ ____；；___糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性易于保存。

可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中____、常见的食品单糖中吸湿性最强的是12。

___果糖____这是利用了混合使用淀粉糖浆和蔗糖可节约用电，、生产糕点类冰冻食品时，13的性质。

冰点降低___糖的____、在蔗糖的转化反应中，溶液的旋光度是从14。

___左旋右旋___ ____转化到____、糖在碱性环境中易发生15。

分解反应____________变旋现象（异构化）和__、在生产面包时使用果葡糖浆的作用是16。

在生____和___保湿剂_______甜味剂酵母提供快速产甜酒和黄酒时常在发酵液中添加适量的果葡糖浆的作用是为__。

_____利用的碳源、用碱法生产果葡糖浆时，过高的碱浓度会引起17 ______和糖醛酸的生成____脱水反应____糖的分解。

在酸性条件下单糖容易发生___和___复合反应____。

________异麦芽糖、在工业上用酸水解淀粉生产葡萄糖时，18产物往往含有一定量的导致的。

和___ ____，这是由糖的___龙胆二糖___复合反应___19、常见的淀粉粒的形状有___圆形____、____卵形（椭圆形）___、____多角形___等，其中马铃薯淀粉粒为___卵形____。

20、就淀粉粒的平均大小而言，马铃薯淀粉粒____大于___玉米淀粉粒。

21、直链淀粉由___葡萄糖____通过___α-1，4 葡萄糖苷键____连接而成，它在水溶液中的分子形状为___螺旋状____。

22、直链淀粉与碘反应呈___蓝____色，这是由于___碘分子在淀粉分子螺旋中吸附____而引起的。

23、淀粉与碘的反应是一个___物理____过程，它们之间的作用力为__范得华力____。