2.正常的罐藏条件下，霉菌和酵母不能耐罐藏的热处理和在密封 条件下活动； 3.导致罐头食品败坏最重要的微生物是厌气性细菌； 4.目前所采用的杀菌理论和计算标准都是以某类细菌的致死为依 据。
1、 罐头杀菌与pH的关系
罐头食品通常以pH4.5（或4.6)为分界线，划分酸性食
品和低酸性食品。
目的：利用不同pH食品可能出现的腐败菌不相同，以 及微生物在不同的酸度环境中耐热性的显著差异，对不同 酸度的食品采用不同程度的热处理。 酸性食品－100℃以下杀菌(常压杀菌)
我国习惯称为罐头
日本称为罐诘(kanntume)
德国称为SterilisertenBuchsen 美国称为Can 英国称为Tin 法国称为Conserve 意大利称为Conserva 罐头食品的特点 便于贮存、直接食用、安全卫生、调节市场、军需救灾。
3. 罐头食品的历史
1804年法國人Nicolas Appert因普法战争发明管藏。
(3)了解罐头食品杀菌技术的新进展和发展趋势。
4.了解罐头检验的内容和常用方法。 5.掌握几种主要罐头对原料的要求和工艺要点。
第一节
1.罐藏的定义
前言
将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分
微生物灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食 品保藏方法。凡是用密封容器包装并经杀菌的食品称罐藏 食品。
机理 ★低浓度盐可以使微生物细胞适量脱水而蛋白质难以凝固； ★高浓度的盐则可使微生物细胞大量脱水，蛋白质变性，导致 微生物的死亡。
④糖 ◆ 糖浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；糖的浓度越高， 越能增强微生物的耐热性。
◆70℃的温度下，大肠杆菌在10%的糖液中的致死时间 比无糖
时增加了5min ,糖浓度为30%时，致死时间增加 30min。 机理 糖吸收了微生物细胞中的水分，导致细胞内原生质脱 水，影 响了蛋白质的凝固速度，增大了微生物耐热性。
水产类：油浸、调味、清蒸。
水果类：糖水类、糖浆类、果酱类、果汁类。 蔬菜类：清渍类、醋渍类、调味类、盐渍。 其它类：坚干果类、汤类。
第二节
罐藏容器
一、罐藏容器的性能与要求
（1）对人体无害、容器材料不与食品相互作用发生化学反应；
(2) 具有良好的密封性能；
(3) 具有良好的耐腐蚀性；
(4) 适合于工业化生产；
C-铀瓷涂料等。
③ 防黏涂料 合成腊等。
4、金属罐的形状
圆型、方型、椭圆型、梯型、马蹄型等。
5、 金属罐的制造
按制造工艺过程可分为：
① 接缝焊锡罐
俗称三片罐，罐身、罐盖、罐底三部分焊接密封
而成。 ② 冲压罐 俗称两片罐，罐身与罐底相连的冲底罐＋罐盖。 ③ 高频电阻焊罐（三片罐）
高频电阻焊罐的特点：
（2）蒸煮袋的分类
蒸煮袋根据使用温度可分为4种：
低温蒸煮袋，在100℃中杀菌40min；
中温蒸煮袋，在121℃中杀菌40min； 高温蒸煮袋，在135℃中杀菌40min； 超高温包装袋，可在微波炉中加热杀菌。
（3）蒸煮袋的一般结构 由聚酯、铝箔、聚烯烃3种材料粘合而成。 ●丙烯/聚酯(PET/CPP) ●透明复合薄膜袋(RP-T）
1810年 英国人杜兰德获使用金属、玻璃容器包装食品专利
1864年 巴斯德证实了微生物是饮料酒变质原因，从而解明
罐藏的基本原理。
我国罐头工业始于1906年，上海泰丰食品公司是我国首
家罐头厂。
1949年全国罐头年产量为 484t；
1995年全国罐头总产量达310万t，罐头企业2000 多家； 2008年产量约450万吨，出口近70万t。
低酸性食品杀菌的主要对象菌： 肉毒梭状芽孢杆菌 肉毒杆菌的主要习性： ● 肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F、G七种类型； ● A、B型广泛存在于土壤， E、F型主要存在于海洋湖泊环境； ● A、B型芽孢耐酸性大于E型，芽孢在适宜条件下生长可产生致命 外毒素，致死率达65%；C、D、G 型不产生毒素； ● E型不耐热，100℃即可死亡，A、B型较耐热； ● 容易污染罐藏食品的是A、B、E型。
(5) 具有良好的商品价值。
二、罐藏容器的分类
按所用材料可分为金属罐、玻璃瓶罐、复合薄膜
软包装三大类。
（一）金属罐
镀锡罐、镀铬罐、铝罐
1、镀锡罐(马口铁罐) 镀锡薄钢板－－利用钢板与锡两者所具有的特性
制成容器材料
马口铁的构造：厚度为0.3mm左右，中间的钢基 层厚度为0.2mm。
2、涂料罐
为了防止腐蚀，在镀锡板表面涂一层保护膜，使罐内
低酸性食品－100℃以上高温杀菌 （加压杀菌）
根据食品pH的不同，可将食品分为四类： 低酸性――pH>5.0 水产类、肉类、 蔬菜类 中酸性――pH4.6～5.0 蔬菜与肉类的混合制品 酸 性――pH 3.7～4.6 大部分水果罐头 高酸性――pH <3.7 菠萝汁、橘子汁
2、食品pH与腐败菌的关系 微生物的耐热性在中性或接近中性的环境中最强， 而偏酸性或偏碱性的条件都会降低微生物的耐热性。
（2）热处理温度
一般当温度高于60℃时就对微生物有致死作用，
热处理温度越高，微生物致死所需时间越短，相反，
热处理温度越低，微生物致死所需时间越长，另一 方面，热处理温度越高，化学反应速度越快，蛋白 质变性所需时间越短。
常见的加热处理方法：
高温短时 低温长时 超高温瞬时（用于液体食品）
以枯草杆菌为对象菌的杀菌温度与致死时间
含量到15%以上时，对耐热性没有影响。
2、 微生物耐热性的表示方法 （1）热力致死温度 （2）热力致死速率曲线 （3）D值 （4）热力致死时间曲线 （5）Z值 （6）F值
（1） 热力致死温度
表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部
杀死所需要的最低温度。
在早期罐头杀菌理论研究使用，现在已基本不使
全部微生物所需时间越长、所需温度越高；微生物
的耐热性越强。 杀菌前的微生物数量与原料状况、工厂的环境卫 生、车间卫生、操作的工艺条件、操作者的个人卫 生等有关。
原始活菌数的由来途径：
来自土壤 附着在原料上，或者附着在鞋子、运输车的轮子 上，带入工厂及车间内；
来自空中
空中的微生物以霉菌和酵母的孢子以及细菌的 芽 孢所占比例较高； 来自水中 来自食品加工过程。
（1）无铅焊接，彻底解决了罐身铅毒污染的严重问 题，保
证了食品卫生；
（2）生产过程简化，生产效率高； （3）焊缝厚度小、强度高； （4）能有效提高罐身与罐盖接缝的完整率和密封度，从而提 高容器的密封质量； （5）焊缝美观，节约材料和能源，适应范围广。
圆罐自动生产工艺流程
二、非金属罐 (玻璃瓶罐、蒸煮袋、纸罐)
e、质脆易破； f、壁厚瓶重。
2、蒸煮袋（Retort Pouch ）
是由一种耐高压杀菌的塑料复合薄膜制成的袋状罐 藏包装容器，俗称软罐头。
①由美国海军首先研究出来; ②日本于1965年开始工业化生产，是目前生产和应用 最多的一个国家;
③我国已于70年代开始生产，目前已大量应用于罐头 工业。
（1）特点 阻热小、传热快、可缩短杀菌时间； 密封性好、封口简便牢固； 质量轻、携带方便、开启方便； 使用过的包装袋易处理。
容物与罐内壁锡层隔绝。
对罐内涂料的要求：
① 成膜后无毒害、无污染、安全； ② 不影响内容物的风味和色泽； ③ 能有效防止内容物对罐内壁的腐蚀；
④有良好的附着性、均匀致密、有较好的强度和机械 性能；
⑤耐高温、遇热不变色、不软化、不脱落；
⑥有良好的稳定性、容易存放、价格便宜。
3、常用涂料
① 抗酸涂料（油性树脂涂料） 环氧树脂、214环氧酚醛树脂、环氧脲醛树脂 该类涂料耐腐蚀性强、柔韧性好，也可用作抗硫涂料。 ② 抗硫涂料
用。
（2） 热力致死速率曲线
将微生物细胞或芽孢制成悬浮液，在一定温度下进行加热，
每隔一定时间抽样测残存的细胞或芽孢数并在半对数坐标纸作图，
横坐标表示一定温度下的加热时间，纵坐标表示单位值内的微生 物细胞或芽孢数对数值，所得直线即为热力致死速率曲线。
提出热力致死曲线的必要性：
微生物芽孢与营养细胞的水分含量相差虽然不大，但是芽孢的
游离水含量低于营养细胞，故耐热性较强； 湿热条件下较低的温度就能杀死微生物，而干热条件下则需要
140~180℃、维持数小时才能达 到湿热条件下的杀菌效果。
②脂肪 ● 脂肪能增强微生物的耐热性。 ● 如大肠杆菌和沙门氏菌，在水中加热到60-65℃时即可死亡，而
美国90kg、日本23kg、中国1.6kg。
6、罐头工业发展的新特点 （1）罐藏原料日趋优化； （2）生产作业自动化、连续化； （3）包装材料不断更新，空罐制造与实罐生产分开。
7、罐头的分类
根据罐头食品分类标准(GB10784-89)，按原料可分成 六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。 肉 类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠。 禽类 ：白烧、调味、去骨。
温度（℃） 100 105 110 115 70 120 125 40 30
致死时间（min） 124
110 80
（3）食品成分对微生物耐热性的影响
● 水分 ● 脂肪 ● 盐 ● 糖 ● pH ● 蛋白质 ①水分 游离水含量越高，即食品的水分活度越高，微生物受热后越容 易死亡，微生物的耐热性越低；
在油中加热到100℃，需经30min才能死亡。
● 原因：脂肪与微生物细胞的蛋白质胶体接触，形成的凝结薄膜层
妨碍了水分的渗入，使蛋白质凝固困难；脂肪是热的不良导体，阻碍
了热的传入。
③盐类 ● 食品中无机盐种类很多，使用量相对较多的是食盐
● 低浓度食盐（<4%）对微生物有保护作用； ● 高浓度（>4%）时，微生物耐热性随浓度增长而明显降低。
3、 杀菌与酶的耐热性