❖ 主要包括： ❖ 以镀锡薄钢板为材料的镀锡板罐 ❖ 以铝合金为材料的铝罐 ❖ 许多含蛋白质丰富的食品在加热杀菌过程中由于含有
一些含硫蛋白质的降解，会与罐反应产生黑色的硫化 铁，需要在内壁上加层涂料，如氧化锌或碳酸锌．
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三、软罐容器
❖ 定义：软罐容器是指耐高温蒸煮的复合薄膜袋， ❖ 也称蒸煮袋． ❖ 具有代表性的构成材料： ❖ 表层是聚酯，中间层是铝箔，内层是聚烯烃。 ❖ 软罐头是一种新兴的罐头食品又称蒸煮袋食品。
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§1.食品罐藏的原理
❖食品罐藏的基本原理在于杀菌消灭了有害微生 物的营养体，达到商业无菌的目的，同时应用 真空技术，使可能残存的微生物芽孢在无氧的 状态下无法生长活动，从而使罐头内的食品保 持相当长的货架寿命。
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§1.食品罐藏的原理
❖§1.1. 高温对微生物的影响
❖ （1）微生物的耐热性
细菌 最低生长 最适生长 种类 温度/℃ 温度/℃
第九章
食品罐藏
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第九章 食品罐藏
罐藏原理
罐藏食品工艺流程
装罐和预封
罐头食品的排气
罐头食品的密封
罐头食品的杀菌和冷却
食品在罐藏中的品质变化
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概述
食品的罐藏与罐藏食品
食品的罐藏是将经过一定处理的食品密封在 容器中，经杀菌处理，在室温下长期贮藏的保 藏方法。
罐头食品制造应符合的两个条件： A 食物必须在不漏气的容器中密封，以防止产 品杀菌后再受污染。 B 食物必须要在一定的温度下加热一段时间， 使产品达到商业无菌要求。
罐内真空度 = 大气压力－罐内残存气体压力
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§3.3.2. 影响罐内真空度的因素
1.排气温度和时间：
温度和时间↑→品温↑→食品体积↑ 空气充分排出→真空度↑
→
2.密封温度： 密封温度↑→食品体积↑→空气充分排出→真空 度↑
3.罐内顶隙大小： 顶隙↑，真空度↓ 。
4.食品种类和新鲜度：原料含气量高→真空度↓ 。 不新鲜的原料→产气→真空度↓。
▪ 其松紧度以罐盖不从罐身脱开，又可沿罐身自由 转动为宜。
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§3.3. 罐头的排气
罐内形成一定的真空度， 减少了氧气的含量。
§3.3.1. 排气的目的
❖ 阻止需氧菌和霉菌在罐内生长发育；
❖ 防止或减轻加热杀菌时罐体的变形或破裂；
❖ 减轻罐内壁在贮藏时发生吸氧腐蚀；
❖ 减轻食品色、香、味的不良变化和营养素的损失；
❖罐头食品的发展
❖ 法国的人阿培尔从1804年开始,先后对五十余种食物进 行保藏研究。采用方法：将食品烹调后装入玻璃瓶内， 轻轻盖上软木塞，再在沸水中加热30-60分钟后趁热 塞紧，涂蜡密封。结果：食品经3个月存放也不败坏。
❖ 1810年阿培尔的《动植物物质的永久保存法》一书出 版，书中提出了罐藏的基本方法——排气、密封、杀 菌，并介绍了50多种食品的保存方法；
❖b.食品成分
▪ 酸度 、水分活度、脂肪、盐、糖、蛋白质、植物杀 菌素。
❖c.热处理条件
▪ 温度、时间
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§2. 罐藏容器
§2.1罐藏容器应具备的条件
❖ 安全性 ❖ 密封性 ❖ 稳定性 ❖ 实用性
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§2.2罐藏容器的分类
(1)以罐藏容器的材料分 ❖ 金属罐
▪ 镀锡铁罐、涂料铁罐 ▪ 铝罐
• 非金属罐
▪ 玻璃罐
新 罐
高压热水喷洗 →蒸汽消毒（或热水）→沥干
回
收 罐
洗涤剂浸泡→高压热水洗净→高蒸压汽热消水毒喷洗→ 沥干
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§3.罐藏食品的工艺流程
原料处理
装罐预封
毒容 器 消
排气
密封 菌杀
却冷
成品
包装
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§3.1罐藏原料的预处理
❖挑选 ❖清洗 ❖去皮 ❖修整 ❖烫漂灭酶 ❖烹调
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§3.2 装罐和预封
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概述
❖实现商业灭菌的三条途径
❖A 先罐装密封后，再加热杀菌、冷却 ❖B 先加热，再装入容器密封、冷却 ❖C 先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容
器中密封
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概述
罐藏食品的特点 ❖ 食用方便 ❖ 贮存期长 ❖ 受外界变化影响小 ❖ 易消化但品质不及新鲜食品 ❖ 消耗包装容器成本高
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概述
– 玻璃罐 – 塑料罐
• 复合薄膜袋
•
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§2.2罐藏容器的分类
❖一、 玻璃容器 ❖ 19世纪初叶法国的尼古拉．阿培尔发明了罐藏法包藏
食品． ❖ 玻璃罐有多种类型，主要是封口形式不同：卷封式，
螺旋式，压入式。 ❖ 优点：价格便宜，可回收利用，封口容易。 ❖ 缺点：易破碎、笨重
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二、金属罐容器
§3.2.1. 装罐的工艺要求及方法
❖ 工艺要求
▪ 迅速及时 ▪ 含量达标 ▪ 注重清洁卫生 ▪ 留有顶隙
❖ 装罐方法
▪ 人工装罐 ▪ 机械装罐
❖ 注液
顶隙是指罐内食品表面与罐盖内表面之间
的空隙。
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§3.2.2.预封的目的和要求
❖ 预封的目的 ❖ 预封的要求
▪ 将罐盖的盖钩与罐身的翻边钩连起来。
嗜热菌 30 ~ 45 嗜温菌 5 ~ 15 嗜冷菌 －10～－5
50 ~ 70
30 ~ 45 12～15
最高生长 温度/℃
70 ~ 90 45 ~ 55 15～25
耐热程度：
产芽孢菌>非芽孢菌
芽孢>营养细胞
嗜热菌芽孢>厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢
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（2）影响微生物耐热性的因素
❖ a.微生物本身的特性 ▪ 污染的种类、污染的数量、生理状态与所处的环境 。
❖ 1812年Appert开设了世界上第一家罐头厂，命名为 “阿培尔之家”；后人称阿培尔为罐头工业之父。
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概述
❖ 1873年巴斯德提出了加热杀菌的理论。 ❖1920年鲍尔和 彼其洛根据不断研究中积累的微生物耐
热性和罐头食品传热性的资料，提出用数学方法确定 罐头食品的合理杀菌温度和时间的关系 ❖ 进入二十世纪，随着罐藏科学的深入研究，液体橡胶、 涂料铁、高压杀菌锅以及联合制罐机等新技术的应用， 罐头工业得到迅速发展，罐头工业已由落后的手工操 作发展为自动化生产的现代化工业。
5.食品的酸度：含酸量高→罐内壁腐蚀产生H2→真空度↓。
6.外界气压的变化：大气压力↓ →罐内真空度↓
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优点：
❖ 1、比金属容器薄 ❖ 2、加热灭菌时达到中心温度的所需时间比较短，杀菌时间短，
有利于罐头食品质量的提高和流通中的保存 ❖ 3、存放方便 ❖ 4、形状平坦易于识别
缺点：
❖ 1、成本高 ❖ 2、填充和密封速度慢
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Байду номын сангаас2.3.罐藏容器的处理
❖ 罐藏容器的清洗与消毒
▪ 金属罐
热水冲洗→ 蒸汽消毒（30～60秒）→ 沥干