十一、1.4.2乳酪饼干：直径5cm刻圆形20片(B)底坯：1.（奶油78g+糖粉24g+盐0.5g）2.（面粉120g+奶粉6g＋小苏打1g )3.鸡蛋30g辅料：马苏里拉硬质奶酪36g十二、1.4.3杏仁饼干：冻制圆形20片(A)底坯：1.（黄油78g+糖粉24g+盐0.5g）2.（面粉120g+奶粉6g＋小苏打1g )3.鸡蛋30g辅料：杏仁片10g工艺流程：1.将原料①搓软加②拌匀最后加③推揉成团，面团需（手光，面团光，桌子光）三光，后静置15分种以上2.A将面团搓成圆柱形，然后包起来放入冷冻，挺拔后切片入盘，放上杏仁片B将面团擀溥，用小4号刻模刻20片以上，表面洒上奶酪碎3.烘烤；上火180，下火170，时间13-15分钟（大约13分种左右把烤箱内盘子转向）色泽均匀出盘三十六、4.1.2芒果冻：圆形3个直径8cm 要脱模原料：1.（砂糖100g+鱼胶粉20g+水250g）2.芒果汁150g 3.相应果酒12.5g辅料：芒果1只装饰用三十七：4.1.3橙汁冻：圆形3个直径8cm 要脱模原料：1.（砂糖100g+鱼胶粉20g+水375g）2.橙汁25g 3. 橙酒12.5g辅料：橙1只装饰用工艺流程：1.将原料①倒入锅内搅拌至吉利丁粉溶化（没上炉之前就搅拌）然后煮沸（边煮边搅至水色为透明形状即可），冷却到室温加入果汁拌匀．2.将果冻倒入杯内，等份等量的倒入3杯，冷藏（温度为0～4℃）3.凝固后脱模（脱模时用开水烫下杯子即可脱模），装饰，食用二十六：3.1.1汉堡包：圆形6个原料：1.( 高筋粉250g＋白砂糖20g＋奶粉8g＋酵母5g＋改良剂1g)2.水125g + 鸡蛋12.5g)3. 黄油20g4. 盐1.5g辅料：白芝麻10g二十八、3.1.3豆沙面包：马蹄形6个原料：1.( 高筋粉250g＋白砂糖20g＋奶粉8g＋酵母5g＋改良剂1g)2.水125g + 鸡蛋12.5g)3. 黄油20g4. 盐1.5g馅：豆沙20g×6 = 120g(杏花楼的豆沙)工艺流程：1.将原料①倒入缸内，搅拌均匀后加②，搅打至面筋未完全拓展加③继续搅打至完全拓展后加④搅打到盐被面团吸收后起缸．夏天：0℃（冰水结合）做面包水温要求：春秋：自然水冬天：40℃左右（半冷水半开水）2.第一次醒发：将面团搓圆后做第一次醒发，醒发至2.5～3倍（面团不沾手）3.成型：将面团 6等分A．将6个面团分别搓圆，表面沾上白芝麻入盘B．将6个面团搓圆后包入馅擀长，用美工刀划线，卷起成马蹄形入盘．4.将盘子放入醒房内做最后一次醒发，醒至8成大．B表面刷蛋液．5.烘烤：上火210，下火190，时间10-12分钟（温度越高面包越软）自家烤箱可以把温度调至40-50度，放一盆开水，就可以当醒房．醒房内温度及湿度的要求：夏天：湿度70％，温度39℃春秋：湿度65％，温度38℃冬天：湿度75％，温度40℃十六、2.1.1海棉蛋糕：清蛋糕长方形3个原料： 1. (鸡蛋150g(3只)＋砂糖75g ) 2. ( 低筋粉100g＋sp9g+泡打粉1g)3.精制油23g十八、2.1.3蜂蜜蛋糕：清蛋糕长方形3个原料：1.(鸡蛋150g(3只)＋砂糖75g ) 2. ( 低筋粉100g＋sp9g+泡打粉1g)3.(蜂蜜15g＋水10g )4.精制油23g工艺流程：1.将原料①一起倒入缸内，搅打至砂糖溶化加入②继续搅打至2.5～3倍加入③搅打均匀后加④，油倒入必须马上关机，因为油是天然的消泡剂．2.成型：将面糊装入裱花袋倒入裱花模内，裱到8～9成，震盘3.烘烤：上下火185，时间18-20分钟（用牙签中间位置尝试是否成熟，若牙签上不沾即已熟了）做蛋糕用的白砂糖越粗越好二十一、2.2.1黄油蛋糕：油蛋糕圆形6个原料： 1.（黄油108g+糖粉108g）2.鸡蛋108g 3.（面粉120g+泡打粉1g）二十二、2.2.2核桃蛋糕：油蛋糕圆形6个原料：1.（黄油108g+糖粉108g）2.鸡蛋108g 3.（面粉120g+泡打粉1g）辅料：核桃仁60g二十三、2.2.3水果蛋糕：油蛋糕圆形6个原料：1.（黄油120g+糖粉120g）2.鸡蛋120g 3.（面粉120g+泡打粉1g）辅料：葡萄干36g（酒浸泡过）冬瓜条36g工艺流程：1.将原料①搓白加②(先加蛋黄后加蛋清一个一个依次加入)最后加入③搓光亮．一分为2，一半放入水果拌匀．2.成型．将面糊装入裱花袋，装入模具内放7-8成．3.烘烤．上火210下火190，时间18-20分钟，出烤箱后（震盘）二、1.1.3栗子塔：塔模6个底坯：1.（黄油60g+糖粉36g+盐0.5g）2.（面粉100g+奶粉4g）3.鸡蛋12g馅：1. 栗子泥80g 或(砂糖30g＋栗子粉30g＋水60g ) 2.淡奶油100g三、1.2.1椰丝排：排状 6块底坯：1.（黄油60g+糖粉36g+盐0.5g）2.（面粉100g+奶粉4g）3.鸡蛋12g馅：1.（蛋清60g+砂糖80g）2.（椰丝80g+盐1g）工艺流程：1.将原料①搓软加②拌匀最后加入③推揉成团（3光）静置15分钟．2.成型：A将面团6等分，按入塔模内推平修边，打洞入盘B将面团擀成17*18的长方形，表面放上馅，摸平3.烘烤：A上火170下火180，时间13-15分钟B上火180下火170，时间25-30分钟4.A中间挤入馅做装饰A馅：将蛋奶油搅打至软性发泡加入栗子泥继续搅打至均匀B馅：将蛋清和砂糖放入缸内搅打至软性发泡拌入揶蓉注意：1.栗子塔打蛋奶油时必须是消毒干净的．2.蛋清和砂糖一起搅打时缸几必须没有油，蛋清内必须没有蛋黄，消毒干净的．三十三、3.1.8葱油火腿包：梭子形6个原料：1.（高筋粉250g+白砂糖20g++奶粉7.5g+酵母5g+改良剂1g）2.(水125g+鸡蛋12.5g)3. 黄油20g4. 盐2.5g馅：1.( 甜玉米粒20g+香葱末10g+培根丁25g) 2.色拉酱60g(1支)三十四：3.1.9色拉面包：梭子形6个原料：1.（高筋粉250g+白砂糖20g++奶粉7.5g+酵母5g+改良剂1g）2.(水125g+鸡蛋12.5g)3. 黄油20g4. 盐2.5g馅：水果色拉或蔬菜色拉180g工艺流程：1.将原料①倒入缸内，搅拌均匀后加②，搅打至面筋未完全拓展加③继续搅打至完全拓展后加④搅打到盐被面团吸收后起缸．2.第一次醒发：将面团搓圆后做第一次醒发，醒发至2.5～3倍（面团不沾手）3.成型：将6个面团分别搓圆，擀长卷起成梭子形入盘．4.将盘子放入醒房内做最后一次醒发，醒至8成大．A表面刷蛋液，放上馅和色拉酱．B表面刷蛋液．5.烘烤：上火210，下火190，A时间12-14分钟 B时间10-12分钟（温度越高面包越软）6.B将面包中间划一刀放入色拉．二、1.2.3花生排：排状 6块底坯：1.（黄油75g+糖粉50g+盐1g）2.（面粉150g+奶粉5g）3.鸡蛋30g馅：1.（砂糖100g＋蛋清33g（1个）2. 面粉20g 3.去皮熟花生米50g三、1.3.1苹果攀：1个15cm脱底模具底坯：1.（黄油75g+糖粉50g+盐1g）2.（面粉150g+奶粉5g）3.鸡蛋30g馅：1.（去皮核苹果250g切丁＋糖75g ) 2. 生粉20g 3. 奶油3g工艺流程：1.将原料①搓软加②拌匀加③推揉成团（三光）静置2.成型:花生排，将面团擀成32*12长方形，两边各切2公分，边缘刷蛋液苹果攀：将二分之一面团擀薄放入模具内修边放入馅，二分之一擀薄切条放在馅上刷蛋液，再放一层再刷．3.烘烤：A上火180，下火170，时间28-30分钟B上火170，下火180-190，时间28-30分钟花生排馅：将原料①边搅边隔水煮，煮至稠厚，用手感觉烫离火，加入花生仁拌匀．苹果攀馅：苹果切小丁加糖放不锈钢锅内烧出水后，水倒入碗内，加入生粉搅拌，待苹果再烧开后加入生粉液即勾芡，离火加入黄油搅至融化．十：1.4.1麦片饼干：裱制圆形20片底坯： 1.（黄油130g+黄糖70g+盐0.5g）2.（面粉110g+燕麦片100g+奶粉6g＋小苏打1g )3.淡奶油50g工艺流程：1.将原料①搓软（黄糖不要求熔化）加②拌匀加③拌匀2.成型：1.若面团很稀软将面团装入裱花袋内，剪大口，再用手沾水压平2.若成团，将面团切20份搓圆，按扁（中间薄些）3.烘烤：A上火180，下火170，时间18-20分钟四十、4.1.1双色冻：圆形3个直径8cm 150g/个要脱模原料：1.（砂糖100g+鱼胶粉20g+水250g）辅料：1.椰汁75g 2.葡萄汁75g 3. 葡萄3个工艺流程：1.将原料①倒入锅内搅拌至吉利丁粉溶化（没上炉之前就搅拌）然后煮沸（边煮边搅至水色为透明形状即可）2.冷却到室温，糖水一分为二分别放入葡萄汁和椰奶，将椰奶先倒入杯子内放冷藏十分钟左右再倒入葡萄汁再入冷藏成型3.凝固后脱模，装饰食用．十七、2.1.2香蕉蛋糕：清蛋糕长方形3个原料：1. (鸡蛋150g(3只)＋砂糖75g ) 2. ( 低筋粉100g＋sp9g+泡打粉1g)3.精制油23g辅料：香蕉泥30g工艺流程：1.将原料①一起倒入缸内，搅打至砂糖溶化加入②继续搅打至2.5～3倍加入③，油倒入必须马上关机，（因为油是天然的消泡剂），搅拌时加入香蕉片．2. 将面糊装入裱花袋，装至模内，模内装8-9成（不要震盘，因为震盘香蕉片会沉底）3. 烘烤：上下火185，时间18-20分钟，出烤箱后（震盘）．三十八、4.1.4红葡萄酒果冻：圆形3个直径8cm 要脱模原料：1.（砂糖100g+鱼胶粉20g+水250g）2.(红葡萄酒50g+葡萄汁100g)辅料：葡萄3个工艺流程：1.将原料①倒入锅内搅拌至吉利丁粉溶化（没上炉之前就搅拌）然后煮沸（边煮边搅至水色为透明形状即可）2.冷却到室温，放入红葡萄拌匀，冷藏成型3.凝固后脱模，装饰食用．十三：1.4.4法式松饼：直径5cm刻圆形20片底坯：1.（糖粉52g+黄油72g）2.( 面粉200g+泡打粉2g+小苏打1g) 3.鸡蛋50g 4. 淡奶油50g 5.葡萄干40g 6. 白砂糖100g工艺流程：1.将原料①搓软加②拌匀加③拌匀加④搓揉成团后加⑤静置15分钟以上2.成型：将面团擀薄（和葡萄干相等厚）用刻模，刻后表面沾上白砂糖入盘．3. 烘烤：上下火180，时间18-20分钟三十二、3.1.7菠萝面包：圆形6个原料：1.（高筋粉250g+白砂糖50g+奶粉7.5g+酵母5g+改良剂1g）2.(水125g+鸡蛋12.5g)3.黄油20g4.盐2.5g面： 1. (奶油26g＋绵白糖40g ) 2. 鸡蛋10g 3.(面粉50g+奶粉6g＋泡打粉1g )工艺流程：1.将原料①倒入缸内，搅拌均匀后加②，搅打至面筋未完全拓展加③继续搅打至完全拓展后加④搅打到盐被面团吸收后起缸．2.第一次醒发：将面团搓圆后做第一次醒发，醒发至2.5～3倍（面团不沾手）3.成型：将面团搓圆，表面刷蛋液（进醒房前）放入菠萝皮入盘4.将盘子放入醒房内做最后一次醒发，醒至8成大．5.烘烤：上火210，下火190，时间11-13分钟菠萝皮工艺流程：将①搓软加③拌匀加②（必须是10克）搓成团静置（夏天若很软可以放冰箱）再成型．二十九、3.1.4辫子面包：辫子形6个原料：1.（高筋粉250g+白砂糖50g+奶粉7.5g+酵母5g+改良剂1g）2.(水125g+鸡蛋12.5g)3.黄油20g4.盐2.5g工艺流程：1.将原料①倒入缸内，搅拌均匀后加②，搅打至面筋未完全拓展加③继续搅打至完全拓展后加④搅打到盐被面团吸收后起缸．2.第一次醒发：将面团搓圆后做第一次醒发，醒发至2.5～3倍（面团不沾手）3.成型：A将6个面团分别搓圆再搓长编成辫子形入盘．4.将盘子放入醒房内做最后一次醒发，醒至8成大．表面刷蛋液5.烘烤：A上火210，下火190，时间11-13分钟（温度越高面包越软）十九、2.1.4抹茶蛋糕清蛋糕：清蛋糕长方形3个原料：1.(鸡蛋150g(3只)＋砂糖75g ) 2. ( 低筋粉100g＋sp9g+泡打粉1g+抹茶粉5g )3. 牛奶15g4. 精制油23g二十、2.1.5摩卡蛋糕：清蛋糕长方形3个原料：1.(鸡蛋150g(3只)＋砂糖75g ) 2. ( 低筋粉90g＋sp9g+泡打粉1g )3. 牛奶15g+摩卡速溶咖啡5g)4. 精制油23g工艺流程：1.将原料①一起倒入缸内，搅打至砂糖溶化加入②继续搅打至2.5～3倍加入③搅打至均匀后加④，油倒入必须马上关机，（因为油是天然的消泡剂）2.将面糊装入裱花袋，装至模内，模内装8-9成（震盘）3. 烘烤：上下火185-190，时间18-20分钟，出烤箱后（震盘）．二、1.1.2柠檬塔：塔模6个底坯：1 （黄油60g+糖粉36g+盐0.5g）2.（面粉100g+奶粉4g）3.鸡蛋12g馅：1.（生粉10g+砂糖55g+水68g+蛋黄15g）2.奶油14g 3.柠檬汁1只一、1. 1. 1核桃塔：塔模6个底坯：1 .(黄油60g＋糖粉36g＋盐0.5g) 2. （面粉100g+奶粉4g） 3. 鸡蛋12g馅：1.(砂糖30g＋蛋清30g) 2. (核桃仁60g＋葡萄干20g)面：(蛋黄60g＋砂糖9g＋鸡蛋9g)工艺流程：1.将原料①搓软加②拌匀最后加入③推揉成团（3光）静置15分钟以上．2.成型：A将面团6等分，按入塔模内推平修边，打洞入盘B将面团6等分，按入塔模内推平修边，放入馅淋上面．3.烘烤：A上火170下火180-190（不锈钢盘190-200），时间13-15分钟B上火140下火160（不锈钢盘170-180），时间30分钟A馅：除黄油柠檬外所有的原料放入锅内边搅边煮，煮至稠厚，离火放入黄油搅至黄油融化，挤入柠檬汁搅拌均匀即可．B馅：将蛋清砂糖放入缸内搅至稠厚，发白/软性发泡，拌入葡萄干和核桃仁B面：将蛋黄砂糖鸡蛋一起搅打至稠厚．十四、1.4.5巧克力曲奇：裱S形 20片底坯：1.（黄油96g+糖粉72g）2.鸡蛋50g 3.（面粉120g+奶粉12g+可可粉10g ) 十五、1.4.6咸淇淋：裱“指”形20片底址：1.（黄油96g+糖粉30g+盐3g）2.鸡蛋50g 3.面粉120gA工艺流程：1.将原料①搓至发白加②（先蛋黄后蛋清）最后放入③搅匀至发泡2.将面糊装入裱花袋（有裱花嘴）裱＂S＂形，20个以上3.烘烤：上火170下火180，时间15-18分钟B工艺流程：1.将原料①搓至发白加入3分之2的面粉，继续搓白加鸡蛋（先蛋黄后蛋清）最后加入剩下的3分之1的面粉，拌匀至光亮2.将面糊装入裱花袋（有裱花嘴）裱＂指＂形，20个以上3.烘烤：上火170下火180，时间13-15分钟二十四、2.2.4巧克力麦芬：麦芬蛋糕圆形6个原料：1.(黄油40g＋精制油35g+白砂糖100g)2. (牛奶65g＋蛋60g(大1个)3.(面粉168g＋泡打粉3.5g ＋小苏打1g＋可可粉10g)辅料：耐烤巧克力豆20g二十五、2.2.5蓝莓麦芬：麦芬蛋糕圆形6个原料：1(黄油40g＋精制油35g +白砂糖100g) 2、(牛奶65g＋蛋60g(大1个) 3.(面粉168g＋泡打粉3.5g＋小苏打1g ) 蓝莓酱 25gA工艺流程：1.将原料①一起倒入缸内，搅打至砂糖溶化加入②继续搅打加入③继续搅打至发泡，离机后加入巧克力豆2.将面糊装入裱花袋，装至模内，模内装4-5成3. 烘烤：上下火185，时间18-20分钟．B工艺流程：1.将原料①一起倒入缸内，搅打至砂糖溶化加入②继续搅打加入③搅拌至稠厚．2.将面糊装入裱花袋，装至模内，裱7个，表面裱上蓝莓酱3. 烘烤：上下火185，时间18-20分钟．二十七、3.1.2面包糖纳兹：圆圈形6个原料：1.（高筋粉250g+白砂糖27.5g+奶粉22.5g+酵母5g+改良剂1g）2.水105g+鸡蛋37.5g)3. 黄油20g4. 盐1.5g辅料：糖粉50g三十、3.1.5墨西哥面包：圆形6个原料：1.（高筋粉250g+白砂糖27.5g+奶粉22.5g+酵母5g+改良剂1g）2.水105g+鸡蛋37.5g)3. 黄油20g4. 盐1.5g面： 1.（奶油75g+糖粉25g） 2.鸡蛋30g 3.面粉50g工艺流程：1.将原料①倒入缸内，搅拌均匀后加②，搅打至面筋未完全拓展加③继续搅打至完全拓展后加④搅打到盐被面团吸收后起缸．2.第一次醒发：将面团搓圆后做第一次醒发，醒发至2.5～3倍（面团不沾手）3.成型： A将面团8等分搓圆，拍扁擀薄，用刻模刻8个，入盘（盘子刷油）B将面团6等分搓圆入盘4.将盘子放入醒房内做最后一次醒发，醒至8成大．B醒发至8成，表面裱上墨西哥糊（即蚊香圈）5.烘烤： A油炸，冷却后表面粘上糖粉．B上火210，下火190，时间11-13分钟八、1.3.2南瓜攀：1个15cm脱底模具底坯：1.（黄油60g+糖粉40g+盐1g）2.（面粉120g+奶粉5g）3.鸡蛋24g馅：(南瓜泥150g ＋鸡蛋1只+ 淡奶油50g＋低筋粉10g＋生粉15g)调料：(砂糖50g＋盐1g＋玉桂粉0.5g＋豆寇粉0.5g＋胡椒粉适量)二、1.2.2奶黄排：排状 6块底坯：1.（黄油75g+糖粉50g+盐1g）2.（面粉150g+奶粉5g）3.鸡蛋30g馅：（牛奶75g+砂糖30g+蛋黄50g+盐1g+生粉15g）2.奶油5g工艺流程：1.将原料①搓软加②拌匀最后加入③推揉成团（3光）静置15分钟以上．2.成型：A将原料擀薄放入到攀模内修边，中间放入馅抹平．B将1/2面团擀成17*18的长方形，上面挤入馅，再将1/2面团擀薄切条，打网刷蛋液3.烘烤：A上火160下火190，时间30分钟（南瓜馅不沾手说明已经熟了）B上火180下火170，时间20-25分钟A馅：南瓜去皮，煮熟去水．三十一、3.1.6红豆吐司：枕形1个原料：1.（高筋粉350g+白砂糖38g+酵母7g+改良剂2g）2.(水175g+鸡蛋28g)3.黄油28g 3. 盐3g馅：熟甜红豆50g三十五：3.1.10葡萄面包：圆形6个原料：1.（高筋粉250g+白砂糖37.5g++奶粉7.5g+酵母5g+改良剂1g）2.(水+125g+鸡蛋12.5g)3.黄油15g4.盐2.5g，馅：葡萄干60g工艺流程：1.将原料①倒入缸内，搅拌均匀后加②，搅打至面筋未完全拓展加③继续搅打至完全拓展后加④搅打到盐被面团吸收后起缸．2.第一次醒发：A不用第一次醒发B将面团搓圆后做第一次醒发，醒发至2.5～3倍（面团不沾手）3.成型： A将面团搓圆后擀长，铺上红豆卷起，放入模具内（压满）B将面团6等分，搓圆包入葡萄干，再搓圆入盘．4.A将盘子放入醒房内醒至8成大，（醒发时不要盖盖子）醒好之后盖上盖子．B将盘子放入醒房内做最后一次醒发，醒至8成大，醒好之后表面刷蛋液．5.烘烤： A上下火185，时间50分钟B上火210下火190，时间10-12分钟九.1.3.3核桃攀：1个15cm脱底模具底坯：1.（黄油60g+糖粉40g+盐1g）2.（面粉120g+奶粉5g）3.鸡蛋24g馅：1.(砂糖30g＋麦芽糖30g＋鸡蛋1只) 2. 黄油10g 3. 熟桃仁100g工艺流程：1.将原料①搓软加②拌匀最后加入③推揉成团（3光）静置15分钟以上．2.成型：A将原料擀薄放入到攀模内修边，中间放入馅．3.烘烤：上火170下火190，时间20-25分钟（热的时候脱模）馅：将原料①隔水融化，边搅边化，离火后放黄油至融化放入③拌匀．二十二、2.2.2核桃蛋糕：油蛋糕圆形6个原料：1.（黄油108g+糖粉108g）2.鸡蛋108g 3.（面粉120g+泡打粉1g）辅料：核桃仁60g工艺流程：1.将原料①搓至发白加入②2个鸡蛋（先蛋黄后蛋清）最后加入③拌匀加入核桃仁2.将面糊装入裱花袋裱入纸拖，裱7-8成，振盘中间点水．3.烘烤：上火210下火190，时间18-20分钟。