第十一节 第十三节 第十四节 第十五节 第十六节

食品中耶尔森氏菌的检验 食品中肉毒梭菌的检验 食品中蜡样芽胞杆菌的检验 食品中产气荚膜梭菌的检验 食品中霉菌和酵母菌的检验
第一节 食品中菌落总数的测定
食品中细菌数量越多，则食品腐败变质 的速度就越快，甚至可引起食用者的不 良反应。如有人认为细菌数量达到 100~1000万个／g时，食品就可能引起食 用者的食物中毒。 食品中细菌数量越少，食品存放的时间 越长。如：
计数 我国饮用水卫生标准： ≤ 100个细菌总数/1mL饮水
第二节 食品中大肠菌群的测定
一、大肠菌群与食品卫生质量 大肠菌群系指一群在37℃能发酵乳糖、产酸、 产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞 杆菌。 从种类上讲，大肠菌群包括许多生化及血清学 特性均很不相同的细菌，其中有埃希氏菌属， 枸椽酸菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属等等。 以埃希氏菌属为主。 大肠菌群MPN是指在100mL(或100g)食品检样 中所含的大肠菌群的最近似或最可能数。
食品中各类微生物检验
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节

食品中菌落总数的测定 食品中大肠菌群的测定 食品中金黄色葡萄球菌的检验 食品中沙门氏菌的检验 食品中志贺氏菌的检验
第六节 第七节 验 第八节 第九节 第十节

食品中溶血性链球菌的检验 食品中病原性大肠艾希氏菌的检 食品中变形杆菌的检验 食品中空肠弯曲菌的检验 食品中致病性弧菌检验

大肠杆菌
(埃希氏菌属 Escherichine)
是人类和动物肠道中的正常菌群 以大肠埃希氏菌（E.coli）最为重要 出生后数小时就进入肠道，并终生伴随
卫生学指标
在环境和食品卫生学上， 常被用作粪便污染的检测指标； 作为肠道病原菌污染食品的指示菌。
当然食品中检验出大肠菌群，只能说明有 肠道病原菌存在的可能，两者并非一定平行 存在。但只要食品中检出大肠菌群，则说明 有粪便污染。该食品仍可被认为是不卫生的。

0℃时菌落数为105cfu/cm2的牛肉，可存 放7d；菌落数为102cfu/cm2时， 可存放 18d。 0℃时菌落数为105cfu/cm2的鱼可存放6d， 菌落数为103cfu/cm2时， 可存放12d。

菌落(colony)：生长在固体 培养基上，来源于一个细胞， 肉眼可见的细胞群体。
检验方法
基本操作一般包括
:样品的稀释－－倾注 平皿－－培养48小时－－计数报告。 以无菌操作取检样25g（或25mL)，放于 225mL灭菌生理盐水玻璃瓶内（瓶内预置 适当数量的玻璃珠) 制成1：10的均匀稀 释液。 用1mL灭菌吸管吸取1：10稀释液1mL， 沿管壁徐徐注入含有9mL灭菌生理盐水或 其他稀释液的试管内，振摇试管混合均匀， 制成1：100的稀释液
重要的实验材料和研究对象
在分子生物学和基因工程实验中
大肠杆菌也是重要的实验材料和研究对象
正常菌群，一般不致病
两大原因可以致病 1、条件致病 细菌居住部位改变引起的肠外感染； 尿路感染最常见 2、致病菌株
某些带有致病基因的血清型，引起肠道感染
2001年4月9日17:29 新华网报道
日本再度发生O157病菌感染事件 -------------------------------------------------------新华网东京４月６日专电日本最近再度发生病原性大肠 杆菌Ｏ１５７集体感染事件，到５日为止，东京、千叶、埼 玉、神奈川、茨木、群马等地已有１２５人受到感染。 这次集体感染于３月１２日首先在千叶县柏市被发现。 诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂生产的不 洁净的食品而被感染的。 日本曾于５、６年前首次发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７ 集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。




另取1mL灭菌吸管，按上项操作顺序，制10倍递 增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1支1mL 灭菌吸管。 倾注培养 根据标准要求或对污染情况的估计，选择2~3个 适宜稀释度，分别在制10倍递增稀释的同时，以 吸取该稀释度的吸管移取1mL稀释液于灭菌平皿 中，每个稀释度做两个平皿。 将凉至46℃营养琼脂培养基注入平皿约15mL， 并转动平皿，混合均匀。同时将营养琼脂培养基 倾入加有1mL稀释液（不含样品）的灭菌平皿内 作空白对照。 待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培 养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀 释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
操作步骤
检样稀释：
(1)以无菌操作将检样25mL(或25g)放于含 有225mL灭菌生理盐水或其它稀释液的 灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃 珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨作 成1：10的均匀稀释液。固体检样最好用 匀质器。以8000-10000转／分钟的速度 处理1分钟，做成 1：10的均匀稀释液。 (2)用1mL灭菌吸管吸取1：10稀轻液 1mL．注入含有9mL灭菌生理盐水或其 它稀释液的试管内，振摇试管混匀．作1： 10的稀释液。

2001年，江苏、安徽等地，肠出血性大 肠杆菌O157:H7，造成177人死亡，中毒 人数超过2万人。
大肠菌群MPN的常规检验方法是将不同
倍数的检样稀释液接种到乳糖胆盐发酵 管内，经一定的温度、时间发酵，若均 不产气者则可报告为阴性；如有产气者， 则需进行分离培养，证实试验，然后查 取MPN检索表，报告出每100mL(g)大肠 菌群的最近似数。大肠菌群MPN的检验 程序如下：
菌落总数(total colony number)：通过平板 菌落计数的方法，对被检样品单位重量、容积、面 积的活菌在普通营养琼脂平板上形成的菌落进行计 数，所得到的所有嗜中温的、需氧和兼性厌氧的细 菌菌落总数。是活的细胞总数。
按国家标准方法规定，即在需氧情况 下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平 板上生长的细菌菌落总数.所以厌氧或微 需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温 的细菌，由于现有条件不能满足其生理需 求，故难以繁殖生长。因此,菌落总数并 不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数 并不能区分其中细菌的种类，所以有时被 称为杂菌数，需氧菌数等。