2.6 芳香族：共检测到芳香族化合物76种，包括芳香烃、芳 香醛、芳香酮等。芳香族化合物主要呈玫瑰花香、甜香 、蜂蜜香，使得酒体香浓协调，主要来源于原料的单宁 、木质素、阿魏酸、香草醛，经酵母、细菌发酵生成芳 香族化合物。 2.7 酚类：共检测到35种酚类，主要有苯酚，4-甲基苯酚， 2-乙基苯酚，4-乙基苯酚，2-甲氧基苯酚(愈创木酚)等， 4-甲基苯酚呈马厩臭，但在一定浓度范围内使酒体呈现 陈味; 4-乙基苯酚呈烟熏香气。可能来源于原料中木质素 的降解。
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B 酱香型：酱香型白酒（以茅台为代表）有以下特征， 酸含量高，酯含量低，醛酮类含量大（糠醛含量为所 有白酒之最），含氧化合物也为各香型白酒之最。但 其主体香味成分至今尚未定论，现有４-乙基愈创木酚 说、吡嗪类化合物及加热香气说、呋喃类和吡喃类化 合物及其衍生物说等说法。 传统说法，把茅台酒的香味成分分成三大类：酱 香型、醇甜型、窖底香型。其酒质特点是酱香突出， 幽雅细腻，酒体醇厚，后尾悠长，空杯留香持久。
白酒骨架成分是指色谱分析中含量大于2-3mg/100mL的成分。
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(5) 不同香型白酒的风味特征
A 浓香型：无色透明（允许微黄），无沉淀物，窖香浓 郁，绵甜醇厚，香味协调，尾净爽口，香气以酯类香 气为主，主体香味成分是己酸乙酯，还有适量的丁酸 乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。己酸乙 酯的高含量、低阈值决定了这类香型白酒的主要风味 特征。 依据酒体香气浓郁大小分为两派：香气大，窖香 浓郁突出，且浓中带陈的特点的酒为川派；口味醇和 、绵净、净爽为显著特点的酒为江淮派。
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中国白酒按香型分类代表产品
浓香型：泸州老窖、五粮液等 香 型 分 类 代 表 酱香型：茅台、郎酒等 清香型：汾酒、二锅头等
以浓香型白酒为基础的绵柔型--蓝色经典
引领中国白酒风格创新
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中国白酒新类型----绵柔型白酒
含义：绵：即绵长，酒体丰满，绵绵不绝，是绵柔 型基础酒、陈酒、调味酒等绵柔原酒的最佳组合调 味；柔：即柔和、柔软、柔顺，不暴辣、不刺喉， 饮中舒畅，饮后舒适。 风格特点： 高而不烈、低而不寡、绵长而尾净、丰 满而协调和香气优雅怡人、入口绵甜柔和、饮中畅 快淋漓、饮后轻松舒适。
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此外，萜烯类化合物共检测到30种，呋喃类32种， 呈青香、焙烤香、甜香及花香；吡嗪类20种，吡嗪及呋 喃等杂环类化合物均可以通过美拉德反应产生。氧杂烷/ 环氧类化合物12种，缩醛类30个，醚类3个，吡咯及吡啶 类9种，烃类18种，其它化合物14种。
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4、前期洋河绵柔型白酒微量成分和风味物质的定性；后 期对绵柔型白酒中66个风味化合物应用顶空-固相微萃 取(HS-SPME)进行定量分析，并通过计算香气活力值 (odor activity value，OAV)，发现绵柔型白酒的关键风 味物质仍是己酸乙酯。重要风味成分为2-甲基丁酸乙 酯、二甲基三硫、戊酸乙酯、丁酸乙酯及辛酸乙酯， 一般香气成分有2-甲基丙酸乙酯、戊酸、异戊醛、异 戊酸乙酯和己酸。
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以上只是关于白酒起源的各种说法，实际上白酒 的产生是我国古代劳动人民在生活和生产时间中不断 的观察自然现象，反复实践，经历无数次的改进而来 的。其发展历程可分为三个阶段：
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（2）白酒发展历程---三阶段
第一阶段：自然界酿酒 白 酒 发 展 历 程
第二阶段：利用天然微生物酿酒
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2、应用液液萃取与分馏技术定性绵柔型蓝色经典（46度 天之蓝）微量挥发性成分；经GC-MS检测。共检测到 933个峰，已经鉴定的化合物672种，未鉴定但有色谱 峰的化合物261种。已经鉴定的672种化合物中，醇类 87种，醛类33种，酮类50种，脂肪酸33种，酯类154种 ，芳香族化合物76种，酚类35种，内酯类10种，硫化 物26种，呋喃类32种，吡嗪类20种，氧杂烷/环氧类化 合物12种，萜烯类30种，缩醛类30个，醚类3个，吡咯 及吡啶类9种，烃类18种，其它化合物14种。
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2.1 醇类：醇类共检测到87种，分为直链脂肪醇、支链脂 肪醇、不饱和醇、高级醇等。其中 1－丙醇、2－甲基 丙醇、1－丁醇及 3－甲基丁醇，主要呈水果香、醇香 、指甲油香气，香气强度相对较弱，高级醇在白酒中 不但呈香呈味，而且是醇甜和助香剂的主要物质来源 ，对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的 作用。此外，苯乙醇及苯甲酸呈花香、甜香、焦甜香 。其来源是由微生物作用糖、果胶质、氨基酸等降解 的产物。
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（3）中国白酒定义
中 国 白 酒 定 义
标准定义：中国白酒（Chinese spirits）是以粮食、 谷物为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为 糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的 蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。
特 征：酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正， 入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具 有以酯类为主体的复合香味。
绵 柔 型 白 酒
1.洋河绵柔型白酒，开创了以“味”区分的先河； 2.洋河——绵柔风格的开创者、缔造者； 3.洋河股份——绵柔型白酒的缔造企业；
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(4) 白酒主要风味物质构成
风味物质构成：风味物质可分为色谱骨架成分和微量 成分，骨架成分决定了白酒的香型，而微量成分则决 定了白酒的风格和典型性。 风味物质性质：白酒风味物质中，除了极少量的无机化 合物 (固形物)之外，绝大部分是有机化合物，均具有 挥发性，并且都具有呈香呈味的特定基团。这些风味 物质是构成白酒典型特征的物质基础。它们以一定的 比例共存于酒体中，互相配合、补充、衬托和制约， 发挥各自的特点形成不同香型和不同风格白酒。
2.5 酯类：酯类化合物是蓝色经典中品种最丰富的一类化合 物，共检测到154种，分为直链酯、支链酯、不饱和酯、 羟基酯、羰基酯、二酯和环基酯。酯类化合物主要呈水 果香、花香及甜香，己酸乙酯的香气强度最大。主要是 含醇化合物和有机酸通过微生物的生物催化作用生成的 。
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醛类和酮类主要源自氨基酸脱氨脱羧、酮酸脱羧、 醇经氧化等反应。
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2.4 脂肪酸：共检测到脂肪酸33种，分为直链脂肪酸、支链 脂肪酸和不饱和脂肪酸，乙酸、丁酸、己酸呈酸臭、奶 酪香味，是重要的香气物质，有机酸类化合物影响白酒 的口感和风味，是影响口味的主要物质，在白酒中起到 呈香、助香、减少刺激和缓冲平衡的作用，另外一些高 沸点不挥发性的酸如乳酸、琥珀酸、柠檬酸等不能在气 相色谱中检测，只能在液相色谱中检测，这些酸只对口 感起作用，对嗅觉没有贡献。主要来自微生物（醋酸菌 、丁酸菌、己酸菌等）的发酵作用。
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（1）白酒发展历程---中国白酒的起源
a) 上天造酒说
李白、孔融、窦苹的诗词中表述酒自"上天造"之说。
b) 猿猴造酒说 有典籍记载，在猿猴的聚居处，发现有类似"酒"的 东西。 c) 仪狄，杜康造酒说 相传"仪狄作酒醪（lᾴo），杜康作秫(shu)酒"。
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3.1 海之蓝：苯乙醛、3-甲基丁醇、庚酸乙酯、己酸-3-甲 基丁酯、丁酸、乙酸对其风味贡献较大；
3.2 天之蓝：1-辛烯-3-酮、辛酸乙酯、2-乙酰基-5-甲基呋 喃、丁酸香气强度较大； 3.3 梦之蓝：1-辛烯-3-酮、己酸-3-甲基丁酯、2-羟基-3-甲 基丁酸乙酯、辛酸乙酯、4-甲基苯酚、庚酸乙酯香气 强度较大。
绵柔型白酒风味物质构成 及绵柔风格成因
主 讲：常瑞红
洋河酒厂股份有限公司
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主要内容
一 中国白酒分类及风味物质构成 绵柔型白酒中主要风味物质研究 绵柔型白酒风格形成原因 展望
二 三
四
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一、中国白酒分类及风味物质构成
白酒发展
历史进程
白酒定义 及其分类
白酒主要 风味物质 构成
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2.8 内酯类：内酯类检测到10种，主要有丁内酯， -己内酯 ， -庚内酯， -辛内酯， -壬内酯等。内酯类化合物 呈香甜，坚果，椰子和水果香气，也是蓝色经典系列酒 的重要风味物质。 2.9 硫化物：硫化物检测到26种，主要有三甲基吡嗪、二甲 基二硫，二甲基三硫，二甲基四硫等。硫化物在葡萄酒 和白酒中主要呈现异嗅，但有些硫化物可能对葡萄酒和 白酒香气具有决定性的贡献。硫化物主要来源于白酒原 料中的含硫氨基酸，如甲硫氨酸、胱氨酸和半胱氨酸 。
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2.2 醛类：醛类共检测到33种，分为直链脂肪醛、支链 脂肪醛和不饱和醛。其中检测到的辛二烯醛，主要描 述为黄瓜、青草香，但在白酒风味中的贡献还未知。 2.3 酮类：酮类共检测到50种，分为饱和脂肪酮、不饱 和脂肪酮等；其中1-辛烯-3- 酮具有很低的嗅觉阈值( 在水中为 2～10ng/L)，呈现蘑菇香。
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C 清香型：主体香味成分是乙酸乙酯及起衬托作用的适 量的乳酸乙酯。乙酸乙酯易挥发，气味特征明显，在 清香型白酒中含量最高，味觉阈值较低；乳酸乙酯沸 点较高，且气味较弱，在酒体中表现出气味的气味特 征不如乙酸乙酯强烈。因此清香型白酒主体香气表现 为乙酸乙酯为主、乳酸乙酯为辅的清雅、纯正、协调 的复合香气，幽雅舒适。酒体突出清、爽、净、甜的 风格特征。