传统发酵食品
传统发酵食品的原料来源广泛,人们日常食用的谷类、
豆类、蔬菜、乳、肉等食物几乎都可以制作发酵食品。 传统发酵食品使用的微生物有酵母菌、霉菌、细菌等 多种。 传统发酵食品历史悠久,分布广泛,许多国家和地区都 有当地特色的传统发酵食品,如中国的酱油和腐乳、日 本的纳豆和清酒、韩国的泡菜、意大利的色拉米香肠、 等。
制作方法
卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各
种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄 酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加 酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的 香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、 姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防 腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤。
醪糟
醪糟是一种米酒，又叫酒酿，甜酒，酸酒。
制作方法
将糯米淘干净用凉水浸泡8-12小时，用大拇指和食指去
捏浸泡的糯米，能把米捏碎就代表糯米浸泡得可以了， 这样后续蒸糯米才不容易夹生且糯米容易蒸透。 将浸泡好的糯米捞入蒸锅中，在糯米上用筷子扎一些气 孔，为的是让水蒸汽通过，使糯米蒸的比较均匀。 盖上，开火进行蒸，待水蒸汽上来后再蒸50分钟左右， 糯米就蒸熟蒸透了，这样后续做出来的米酒，夹生般的 口感就会没有。 将蒸熟蒸透的糯米倒入干净的容器内，晾凉，晾到35 摄氏度左右，手摸过去不烫手为准。因为高于45摄氏 度，酒曲中的根霉菌及酵母菌就会被烫死，就会导致发 酵失败。
发酵乳制品
发酵乳制品是以牛、羊、马乳为原料，经乳酸菌、双
歧杆菌和酵母菌等发酵制成的，其代表性产品有酸奶、 干酪、开菲尔乳等。乳品经过发酵，其中的各种成分 发生降解，增加了可溶性的磷和钙，并合成了一些水 溶性的维生素，因而营养价值比鲜奶更高。同时它们 还具有调整肠道菌群，提高蛋白质和维生素的代谢， 防止便秘，产生抗菌素，缓解乳糖不耐症，治疗肝损 伤，降低结肠癌的发病率，抗肿瘤，增强免疫系统， 降低胆固醇等生理功能。
注意事项
一、糯米要泡几个小时后再蒸，不能煮，蒸的颗粒均
匀； 二、酒曲一般按照说明书多一点，但不能太多，太多 会发苦，少了酒香不浓； 三、温度要掌握好，高了会失去酒曲的活性或者会发 酸，低了发酵太慢也不行； 四、整个制作过程中不能沾油和生水，凉白开的温度 也要接近30度最好，不能太低。
民间传统农产品加工工艺和技术
主讲人：肖深根 教授 李诗阳 硕士
传统农产品及其加工
农产品加工
农产品加工是用物理、化学和生物学的方法，将农业
的主、副产品制成各种食品或其他用品的一种生产活 动。是农产品由生产领域进入消费领域的一个重要环 节。主要包括粮食加工、饲料加工、榨油、酿造、制 糖、制茶、烤烟、纤维加工以及果品、蔬菜、畜产品、 水产品等的加工。 农产品加工可以缩减农产品的体积和重量，便于运输， 可以使易腐的农产品变得不易腐烂，保证品质不变， 保证市场供应；还可以使农产品得到综合利用，增加 价值，提高收入。
腐乳
腐乳又称豆腐乳、霉豆腐、猫余。是中国流传数千年
的特色传统民间美食，富含B族维生素，所含蛋白质 易吸收，含有钙磷等矿物元素，具有预防癌症、贫血， 降低胆固醇、血压等功效。
制作方法
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在
15~18℃，并保持在一定的湿度。 约48小时后，毛霉开始生长，3天之后菌丝生长旺盛， 5天后豆腐块表面布满菌丝。 将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层 加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐 要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。加盐可以 析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程 中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免 豆腐块腐败变质。
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注意事项
经常检查沿口内是否有水，半月十天应洗一次沿口，
内应盖内盖，以免开坛时进入生水。 不可用手直接进坛捞食，必须用干净无水筷子夹食， 发现长时间沿口内无水，则此浸坛必须倒掉重做，因 为无水则进氧气和细菌，坛内腐败变质不能食用。 泡菜坛子以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜 水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花” 时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐 和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖 子10分钟，2-3天以后可以改善。
注意事项
牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成
发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不 烫手为度 。 菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。为 了保证酸奶的质量，可以去药店采购一些金双歧作为 纯菌种。 可在作时单独作一小瓶，如乳凝很好，可留作菌种， 但不能多次使用，因家中无法保证无菌操作，菌种放 入冷藏室即可。如瓶口薄膜上鼓，里面有气体产生， 说明已进入产气菌非常古老的食物生产和肉食保存技术
的食物，将动物的肉绞碎成条状，再灌入肠衣制成的 长圆柱体管状食品。可开胃助食，增进食欲。
制作方法
选用适宜生猪肉，瘦肉顺着肌肉纹络切成薄片，用冷
水漂洗，消除腥味，并使肉色变淡。沥水后，用绞肉 机绞碎，并用温水漂洗，除掉表面污渍。 先在容器内加入少量温水，放入调料，拌和溶解后加 入瘦肉和肥丁，搅拌均匀，最后加入白酒，制成肉馅。 先用温水将肠衣泡软，洗干净。用灌肠机或手工将肉 馅灌入肠衣内。灌装时，要求均匀、结实，发现气泡 用针刺排气。10～20厘米一节，进行结扎。然后用温 水将灌好的香肠漂洗一遍，串挂在竹竿上。 烘烤：灌好的香肠串挂在烘烤机配套的挂杆上烘烤， 温度设定在50～52℃，烘烤12小时左右，即为成品。 （也可以挂在阴凉通风处，20天左右可以食用）
发酵蔬菜制品
对于蔬菜的发酵，主要采用的是腌渍的方式。我国腌
渍菜起源于3100年前的商周时期。北魏贾思勰的《齐 民要术》中专门记录了29种腌菜的方法，有仅用盐腌 的，也有加醋、糟、糖或蜜腌的。公元753年，唐高僧 鉴真和尚第6次东渡日本成功，把我国的盐渍菜制作方 法传入日本。后来，腩渍菜加工方法传到了韩国，并 结合韩民族的饮食文化。发展成为今日的韩国泡菜。 研究发现，经过发酵的蔬菜，对各种心血管疾病、缺 铁性贫血、免疫力低下和肠道疾病等具有一定的预防 效果。
泡菜
泡菜菜是一种古老的中国传统的制作酱菜方法，在浙
江，湖南，四川等地流行。用坛子腌制的咸菜，脆、 咸、辣、酸、甜，营养丰富，极易刺激食欲。具有的 助消化、消油腻、调节脾胃等作用。
制作方法
将买回的泡菜坛洗净晾干，注意不要沾到油和生水。 将食材洗净晾干。将食材切成适当的大小，建议不要
太小，这样不好捞出。 将所有食材放入坛中。加入食盐、白酒、凉白开。 坛口加水密封泡菜坛，20天左右即可食用，想要更酸 点的话就少放些盐，腌制的时间稍长些。喜欢咸的， 盐放多点，但腌制时间就短了。
传统发酵食品概括
制作发酵食品的原料来源广泛，人们日常食用的谷类、


豆类、蔬菜、乳、肉等食物几乎都可以制作发酵食品。 发酵谷类食品 发酵豆制品 发酵乳制品 发酵蔬菜制品 发酵肉制品
发酵谷类食品
常见的谷物类发酵食品有馒头、面包、醪糟、面酱、
醋、发酵米粉及发面饼类等。 研究表明，谷物类发酵食品中含有很多生理活性成分， 馒头有利于保护胃肠道，胃酸过多、胀肚及消化不良 而致腹泻的人吃烤馒头可减轻症状。醪糟可促进胃液 分泌、增加食欲和帮助消化等，还具有潜在的降血压 和降糖作用。食醋蕴含着大量的食物精华，有很好的 抑菌和杀菌作用，能有效预防肠道疾病、流行性感冒 和呼吸道疾病，可软化血管、降低胆固醇。食醋还可 消除疲劳，促进睡眠，减轻晕车晕船的不适症状等。
发酵豆制品
我国传统发酵大豆食品是指以大豆或大豆制品为发酵基
质，经微生物作用所形成的食品，主要包括酿造酱油、 豆酱、豆豉和腐乳四大类。 大豆的营养成分十分丰富，因而影响到人体对营养成分 的消化、吸收和利用。通过微生物的发酵，保留原有功 能性物质。并产生了大豆原来没有的营养成分和生物活 性物质。使产品具有较高的营养价值和功能特性。例如 豆豉具有助消化、增强脑力、防治高血压等作用；酱油 有很强的抗氧化能力和抗变易原性，并能使放射性物质 排出体外：纳豆中不仅含有可以促进溶解血栓的纳豆激 酶。还具有抗肿瘤、抗氧化、防治骨质疏松等多种功能。
制作方法
用上面准备的大碗凉白开洒入晾凉的糯米中，并用筷子
搅拌，等糯米散开后，按照甜酒曲上面说明把甜酒曲洒 入糯米中，边洒边搅拌使糯米均匀沾到甜酒曲。 装入有盖的容器内，压紧并在中间掏一个小窝，便于观 察米酒有没有发酵出来，同时将1克左右的酒曲倒入小 的半碗凉白开中，搅拌后均匀后浇到糯米上，让上面及 容器周围的糯米也能均匀的接触到酒曲发酵。 盖上保鲜膜，以保障酒曲厌氧发酵的环境，然后盖上盖 子，放到20摄氏度-35摄氏度的环境中发酵，夏秋直接 放到室内，冬天就春天要裹上棉被保温因为温度低于20 摄氏度不利于发酵。 48小时发酵后，可得米酒，为了不让其继续发酵产生更 高的酒精度，可将酿好的米酒放入冰箱保鲜室内。
发酵肉制品
我国是采用腌制、干燥与发酵等方法加工贮存肉类生
产腌腊肉制品的历史极其悠久的国家。传统的发酵肉 制品，除了火腿和腊肠，还有发酵鱼酱等调味品。 研究发现，肉类经过发酵后。可以避免有害物质生物 胺的生成；抑制病原微生物的增殖与产生毒素；降低 致癌前体物质，可减少致癌物污染的危害。发酵过程 中，产生一些风味物质，使产品的营养价值和风味得 以提高。发酵过程还能改善肉制品的组织结构，促进 发色，降低亚硝酸盐的残留量，减少有害物质的形 成。
豆豉
一种豆制食品。一般用黄豆或黑豆蒸煮以后，经发酵
制成，多用于调味，且富含蛋白质、各种氨基酸、乳 酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定 的保健作用。
制作方法
将黄豆（黑豆）洗净，并撇除空皮残粒，用凉水泡胀，捞




出，加水下锅（煮水要盖过黄豆一寸），先用大火煮熟后， 再用小火煮烂。 把豆从水中捞出（煮豆水中放点盐，保存备用），摊凉放 在布袋内。 把布袋放在草编袋子里或其它容器里，用稻草或棉絮围裹 保温，放在20摄氏度左右的地方。约2－3天后，黄豆发烫， 发酵长出白霉，取出晾凉； 然后把豆子装在钵子（陶盆）里，加入原来的煮豆水；再 加适量配料，按每斤黄豆加食盐50克，花椒2钱，适量加入 鲜生姜碎，爱食辣者加辣椒粉5钱一起拌匀；拌时如咸味不 够，可以添加些食盐，最后加点白酒，拌匀。 拿一个坛子，用白酒将坛内擦一下，把拌匀的豆料装入坛 内，封严坛口，10天后即可取食。