重 庆 火 锅 的 特 点
• 重庆火锅 • ①它表现了中国烹饪的包容性。“火锅”一词既是炊具、盛具的名称 ，还是技法、“吃”法与炊具、盛具的统一。 • ②它表现了中国饮食之道蕴含的和谐性。从原料、汤料的采用到烹调 技法的配合，同中求异，异中求和，使荤与素、生与熟、麻辣与鲜甜 、嫩脆与绵烂、清香与浓醇等美妙地结合在一起。特别在民俗风情上 ，重庆火锅呈现出一派和谐与淋漓酣畅相溶之场景和心理感受，营造 出一种“同心、同聚、同享、同乐”的文化氛围。 • ③它有较大的普及性。在重庆，上到官员，下到百姓，无一不偏爱重 庆火锅，家家都会做。 • 重庆火锅来源于民间，升华于庙堂。无论是贩夫走卒、达官显宦、文 人骚客、商贾农工，还是红男绿女、黄发垂髫，其消费群体涵盖之广 泛、人均消费次数之大，都是他地望尘莫及的。作为一种美食，火锅 已成为重庆美食的代表和城市名片，以至于人们说：“到重庆若不吃 火锅，那就等于没到过重庆！”
火锅是中国的传统饮食方式，起源于民间，历史悠久。 今日火锅的容器、制法和调味等，虽然已经历了上千年 的演变，但一个共同点未变，就是用火烧锅，以水（汤）导热， 煮（涮）食物。这种烹调方法早在商周时期已经出现，可以说 是火锅的雏形。《韩诗外传》中记载，古代祭祀或庆典，要 “击钟列鼎”而食，即众人围在鼎的周边，将牛羊肉等食物放 入鼎中煮熟分食，这就是火锅的萌芽。历经秦、汉、唐代的演 变，直到宋代才真正有了火锅的记载。宋人林洪在其《山家清 供》中提到吃火锅之事，即其所称的“拨霞供”。他谈到在游 五夷山、访师道时，在雪地里得一兔子，无厨师烹制。“师云， 山间只用薄批，酒、酱、椒料沃之。以风炉安桌上，令自夹入 汤摆熟，啖之，乃随意各以汁供随意沾食。”从吃法上看，它 类似现在的“涮兔肉火锅”。 直到明清，火锅才真正兴盛起来。清乾隆四十八年正月 初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓是当时中国 火锅之最。清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达 到1550个，规模堪称登峰造极，令人惊叹。
广为人知的吃火锅口诀
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肉类先下汤味鲜 海鲜蔬菜在中间 带血粉类易浑汤 只好放在最后面 不宜一次多投放 食物生熟难分辩 保持中火小开状 随烫随食味更鲜 水发薄片夹着涮 大约十秒脆又鲜 倘若久煮体缩小 嚼不烂且味道棉
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熟食烫透即可食 厚大生块煮松软 脑花盛在漏勺煮 以免搅得满锅翻 白汤不辣味鲜美 宜烫海鲜与蔬菜 红汤麻辣味鲜浓 刺激过瘾汗涟涟 周边提取味道重 开处起锅味稍淡 祛风除湿防感冒 亲朋团聚合家欢
重庆火锅的由来
• 重庆火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，是中国的传统饮 食方式，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头 船工纤夫的粗放餐饮方式，后随着社会的发展，历史的变 迁，人们的饮食习惯，重庆火锅的独特风味渐渐受人们的 喜爱。原料主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。 • 据传大约在清道光年间，重庆的筵席上开始出现毛肚火锅 。抗战时期，重庆的火锅餐饮有较大发展，大街小巷遍开 火锅店，在二三十年代，重庆的鹿氏夫妇开办了三五火锅 馆，其后又出现了著名的有云龙园、述园、一四一、不醉 无归、桥头等等火锅店。在此基础上，演变为现代的重庆 火锅。
• 调料独特
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• 吃法豪放
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六 五 四 三 二 一 饮餐 合 一 ︐ 随 心 所 欲 ︒ 选 料 广 泛 ︐ 独 具 一 格 ︒ 刀 工 精 细 ︐ 变 化 灵 活 ︒ 注 重 用 汤 ︐ 崇 尚 自 然 ︒ 讲 究 调 味 ︐ 善 于 变 化 ︒
• • • • • • 麻 辣 为 主 ︐ 多 味 并 存 ︒
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重庆火锅的特色
• 菜品多样
• • 重庆火锅传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主。正宗的毛肚火锅的菜品用的几乎 都是牛身上的肝、心、舌、背柳肉片、血旺和莲白、蒜苗、葱节、豌豆尖等 素菜。 火锅选料包罗万象，菜品发展到几百种，囊括了食物王国里可食用之物，菜 品已扩大到家禽、水产、海鲜、野味、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等。 在毛肚火锅的基础上，发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、狗肉火锅 、肥牛火锅、辣子鸡火锅等等，品种不下百余种，还有为外国人准备的西洋 火锅。 重庆火锅在制作配料上，最能代表渝味中麻辣烫的典型性格，正宗的毛肚火 锅以厚味重油著称，传统汤汁的配制是选用郫县辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的 牛油、汉源花椒为原料。先将牛油放入旺火的锅中熬化，在把豆瓣剁碎倒入 ，待熬成酱红油后，加速炒香花椒，然后掺牛肉原汤，加进舂茸的豆豉和拍 碎的冰糖、老姜，加川盐、醪糟和小辣椒熬制。 重庆火锅在吃法上独树一帜。 老火锅馆内，特制高大的桌凳，铁铜质的锅下，炭火熊熊，锅里汤汁翻滚， 食客居高临下，虎视眈眈盯着锅中的菜品，举杯挥箸。尤其盛夏临锅，在炉 火熏烤中汗流浃背，吃得起劲时脱掉上衣赤膊上阵。重庆人吃火锅的豪放与 气吞山河之势是其他地区无法相比的，这正是巴渝饮食文化的体现，是古老 巴民族勇武豪放性格和饮食文化心理的表现。
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