1.浸吸法
2 涂 膜 法
3.造粒法 该法是由日本研制的一种强化米加工方法， 是将经过60目筛的米粉与营养强化剂按一定 比例混合均匀，水分含量控制在30％～35％， 采用双螺杆挤压蒸煮机，调节进料速度、螺 杆转速、工作温度(100℃以下)、出料口切刀 转速，使挤出的物料达到糊化而不膨胀，近 似大米的形状，然后经风干(水分保持在14 ％)、冷却、筛理得到可包装出售的人工制作 的营养大米。

五、包装
六、副产品的综合利用
1 米糠油 2 糠蜡 3 谷维素 4 谷甾醇 5蒸谷米的加工 2. 免淘洗米加工 3. 营养强化米加工 4. 留胚米加工

一、 蒸谷米的加工
（一）概念与特点 蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸， 待干燥后碾成白米。
2 碾白 碾白的目的是进一步去除米粒表面的皮层， 使之精度达到特等米的要求，使用的设备有 砂辊喷风碾米机、铁辊喷风碾米机等。
3 抛光 抛光是生产免淘洗米的关键工序，它能使米 粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光 泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。 在抛光的过程中可通过加水或含有葡萄糖的 上光剂，以溶液状态滴加于上光机内。 抛光的设备有二种： MP一18／15大米抛光机 CMl6×2双辊白米抛光机
2.化学碾米 化学碾米是先用溶剂对糙米皮层进行处理然 后对糙米进行轻碾
3.喷风碾米 碾米过程中不断地向碾米机的碾白室中喷入气 流，让气流参与碾白， 称为喷风碾米。 喷风碾米的作用 1） 降温降湿 2 ）增加米粒的翻滚 3 ）迅速排糠
四 成品整理
1.擦米 擦米的主要作用 2.凉米 3.白米分级
优点： 1、稻谷经水热处理后，子粒强度增大。加 工时，碎米减少，出米率提高。 2、胚乳内维生素与矿物质的含量损失少， 营养价值高。 3、蒸谷米做成米饭易于消化、出饭率高。 4、易于保存。
缺点：在米饭的色、香、味上，蒸谷米有不 足之处。如米色较深；带有一种特殊的风 味，使初食者不很习惯；米饭黏性差，不 适宜煮稀饭。
第三章 米制食品工艺学
主要内容
一.稻谷制米 二. 特种米加工 三.米粉的加工 四.高蛋白米粉 五.年糕的加工
第一节 稻谷制米
我国稻谷产量世界第一，占世界总产量的33 ％左右。 以大米为主食的国家有：中国、印度等亚洲 国家和巴西等，约占世界1/3的人口。 稻谷的主要产区在亚洲，产量占世界总产的 92％。
4.抛光 抛光实质上是湿法擦米。 将符合一定精度的白米经着水， 润湿以后送 入抛光机内， 在一定温度下， 米粒表面的淀 粉糊化使米粒表面晶莹光洁、不粘糠、不脱 粉，提高其商品价值。
5.色选 色选是利用光电原理， 从大量散装产品中将 颜色不正常的或遭受病虫害的个体及外来夹 杂物捡出并分离的操作 。 设备为色选机 色选是提高大米等级的有效方法。
（二） 蒸谷米的生产

蒸谷米生产工艺流程除稻谷清理后经水热处 理(浸泡， 汽蒸， 干燥与冷却)以外， 其他工 序与普通大米生产工艺流程基本相同。
1.清理与分级 稻谷中杂质的种类很多， 如不除掉，浸泡时 杂质分解发酵， 污染水质， 谷粒吸收污水会 变味、 变色， 严重时甚至使营养价值减少到 无法食用的程度。 虫蚀粒， 病斑粒， 损伤等不完善粒汽蒸时将 变黑， 使蒸谷米质量下降。

二 免淘洗米的加工
免淘洗米是一种炊煮前不需淘洗的大米。 免淘洗米的标准 免淘洗米精度相当于特等米标准，此外 米粒表面要有明显光泽。含杂每千克免淘洗 米含沙石不超过1粒，断糠、断稗、断谷，不 完善粒含量小于2％，每千克成品中黄粒米少 于5粒，成品含碎小于5%。

（一）免淘洗米的特点
1 提高大米的营养价值。 2 节水节时。 3 防止淘米水污染环境。

（二）稻壳分离
（三） 谷糙分离

砻谷后得到的谷糙混合物需要进行分 离， 纯净糙米去碾米工序， 稻谷回 入砻谷机再脱壳
三 碾米

碾米：将糙米表面的皮层去掉，使其成为符 合使用要求的白米的过程。
1.物理碾米法 研削碾白 研削碾白就是借助高速转动的金钢砂辊筒表 面无数锐利的砂刃对糙米皮层进行运动研削， 使米皮破裂脱落，将糙米碾白。 还有擦离碾白、混合式碾白。

碾米
一、 稻谷的清理

稻谷清理方法包括风选法、 筛选法、 密度分 选法、 磁选法和光电分选法。
二、砻谷及砻下物分离
（一） 砻谷
胶辊砻谷机 辊带式砻谷机
砂盘砻谷机
端压搓撕脱壳
离心砻谷机 (甩谷机)
影响砻谷工艺效果的主要因素
1.稻谷的品质 2.砻谷机的工作参数 3.胶辊温度 4.流量

（二）免淘米生产工艺
在原有加工普通大米的基础上，增加白米抛光这一 基本工序及部分设备。 以标一米为原料生产不淘洗米的工艺流程 ：

滴加上光剂 ↓ 标一米→精选机 ↓ 杂质、碎米 精碾机→上光机→保险筛→成品米 ↓ ↓ 残余糠粉 残留碎米或杂质
工艺要点
1 除杂 根据我国大米质量标准，标一米中允许含 有少数的稻谷、种子及矿物质，为了保证免 淘洗米断谷、断稗的要求，必须首先清除标 一米中所含的杂质。 常用的设备是平面回转筛、密度去石机等。

2.浸泡 目的是使稻谷在吸水的过程中将皮层中的丰 富的营养素随水分的进入，转移到中心部位。 浸泡的温度低， 则浸泡的时间长， 易引起发 酵， 发芽和酸败。 如果浸泡的温度高，稻壳 和糠层中的色素也容易溶解并渗入到米粒中 去， 而加深米粒的颜色。
3.汽蒸 目的是使淀粉糊化，从而固定转移到米粒内 部的维生素和矿物质。 同时有杀菌和消毒作 用， 使之有利于贮藏。
三 营养强化米加工
营养强化米是在普通大米中添加某些缺少的 营养素或特需的营养素制成的成品米。 强化剂种类：

维生素强化剂主要是维生素B1， 氨基酸强化剂主要是赖氨酸和苏氨酸，
多种营养素主要是指维生素B1、维生素B2、维
生素B6、维生素B12以及蛋氨酸、 苏氨酸、色 氨酸、赖氨酸等。

最典型的营养强化方法有浸吸法，涂膜法， 强烈型强化法等。