长垣烹饪职业技术学校
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2.32厨师长的岗位职责
1、 管理层级关系 直接上级：行政总厨。 直接下属：炉灶领班、凉菜领班、面点领班、 打荷领班、墩子领班、西餐领班 2、 职务简述： a承担起行政总厨赋予的厨房的工作职责 b同时也要负责员工岗上培 c协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作 c控制、监测并领导整个厨房的运作 d当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。
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是针对对管理岗位设立的一项内容，按照层次管理 的原则，对相应岗位的管理人员该做到职、权、利 相统一，给予他们相应的管理权限，其目的是为了 长垣烹饪职业技术学校 更好的管理工作。
2.31 行政总厨的岗位职责
1.管理层级关系 直接上级：餐饮部经理、副经理。 直接下级：厨师长 2. 职务简述 协调餐饮部各部门的运作。协助餐饮总监制定餐厅 及酒吧的预算。在餐饮部总监及餐厅经理中提供良 好的沟通桥梁作用。 3．主要职责 1) 制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。 2) 负责厨师的技术培训工作。 3) 负责菜肴的质量管理及成本控制。 4) 亲自为重要宾客宴会主厨。 5) 根据客情及库存状况提出食品原料的采购计划。
2.1厨房各部门及职能
初加工部门、烹调部门、冷菜部门、 面点部门、烧烤部门、辅助部门等等
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2.11中餐厨房各部门及职能
中餐厨房各部门及职能
冷菜部门
面点部门 炉灶部门 炉灶部门
冷菜部门
• 各种冷菜及卤制品
面点部门
• 各种点心及汤类制品 • 各种热菜的制作
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第二章
走进厨房—厨房组织结构
长垣烹饪职业技术学院 烹饪系 金双
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第二章 厨房的组织结构
要点一
了解厨房各部门及 其职能
要点二
画厨房的组织结构图 掌握厨房组织结构设置 的原则
要点三
掌握岗位职责的 含义及作用.
本节 要点
要点四
厨房与各部门 的联系沟通
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西餐冻房部门
冻房部门
•三明治、水果、寿司、生鱼片 制
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西餐烹调厨房
西餐烹调厨房
•菜点制作、 •各种汤、沙司的制作
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2.2厨房的组织机构
厨房组织结构的定义：厨房人员的分工和工作岗位的的 设置。
厨房的生产时各岗位通力 合作的过程。
厨房组织机构建立后就必须 明确厨房各部门的基本职能，明 确各岗位的基本职责，使厨房员 工明白怎么做和做什么。
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•谢谢大家
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2.4厨房与各部门的联系沟通
• 采购规格、
•采购数量、 •库存量、 •市场行情等等
• 传菜部门、
采购部门
• 宴会时间、宴会规格、 •用餐人数、宴会菜单等
餐务部门
•备餐间、 •洗碗间等等
宴会部门
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餐饮部门
• 菜品质量问题、菜品的促销、
•菜品的沽清、客人的特殊要求等
5、才干和职务相称的原则
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2.3厨房的岗位职责
含义：
厨房人员在厨房组织机构当中的位置和应该 承担的责任。
意义：
1、规定工作责任，明确组织关系 2、提出任职要求，明确自己的工作位置 3、是衡量和评估员工工作的依据 4、是选择岗位选的依据
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2.2厨房的组织机构
大 型 厨 房
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2.21厨房的组织机构
中型厨房
总厨 师长
中餐 厨师 长
西餐 厨师 长
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中餐 热菜 组
中餐 凉菜 组
中餐 点心 组
初加 工组
初加 工组
西餐 热菜 组
西餐 冷菜 组
西点 组
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2.34面点领班厨师岗位职责
1、管理层级关系 直接上级：厨师长。 直接下级：面点厨师 2. 职位概述：主要负责管理本组员工完成厨师长交给的工作任务。 3. 主要职责： 1) 负责面点原料的准备工作。 2) 负责所辖区域的卫生清理工作。 3) 负责面点品种的开发。 4) 负责设施设备的维护和检查报修工作。 5) 负责本岗位原料及产品的保管与贮存。 6) 负责本班组的成本核算工作。 7) 完成上级交办的其它任务。 8) 每半月对面点厨师进行培训。
2.3厨房的岗位职责
• 内容
1、岗位名称 2、岗位级别 3、直接上司 4、管理对象 5、职责提要 6、具体职责 7、任职条件 8、职务权利
1级 commis3 初级厨工 2级 commis2 中级厨工 3级 commis1 高级厨工 4级 CDP 部门老大 5级 sour chef 副厨 6--7级 chef 厨房主管 行政总厨 制 作 7--8级 总监 人
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2.33炉灶领班厨师岗位职责
1.管理层级关系 直接上级：厨师长。 直接下属：炉灶厨师 2. 职务简述：控制、监测并领导整个炉灶的运作，保证 清洁卫生、菜品质量。 3. 主要职责：1) 负责安排本岗位所需调料用具的准备 2) 负责所需的符合调味品等加工制作工作。 3) 负责原料的初步熟处理安排。 4) 参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜
2.21厨房的组பைடு நூலகம்机构
小型厨房
厨师长
炉灶组
凉菜组
面点组
采购组
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2.221厨房组织机构设置的原则
1、满负荷为中心的原则 厨 房 组 织 机 构 设 置 的 原 则 2、责权利相当的原则 3、管理跨度适当的原则
管理跨度：指一个 者能够直接有效控 制下属的能力。
4、分工协作的原则
配菜部门
初加工部门
初加工 • 对原料进行初步的处 理，包括初加工及深加 工
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部门
2.12西餐厨房各部门及职能
西餐厨房各部门职能
包饼房
咖啡厅厨房
包饼房
• 面包、蛋糕、饼团、 甜品、黄油雕、巧克力
• 菜品、小吃的制作
咖啡厅厨房
•西点和快餐(汉堡、热狗、匹萨）
• 冷菜（色拉、烟熏、烧烤食品）