主要工作职责
1、热菜厨师的主要职责 炉灶厨师 烤肉厨师 鱼菜厨师 蔬菜厨师 2、冷菜厨师的主要职责 3、肉房厨师的主要职责 4、面包师、西点师的主要职责
六、西餐厨师的职业标准
• • • • • • • • 1、积极进取的工作态度 2、充沛的体力 3、协作能力 4、勤学好问的学习精神 5、全面的知识储备 6、经受磨炼的经验 7、精益求精的质量意识 8、2名厨 师、 1-2名厨工。零点厨师是后厨的顶梁柱， 负责烧烤制、烧烤、油炸、煎炒等
四、西餐厨房岗位设置
1、行政总厨师长
2、副总厨师长
3、厨师长（主管） 4、厨师领班
5、各专业厨师
6、仓库主管
五、西餐厨房各岗位的主要职责
• 一、主厨的工作职责：素质优秀、严于律 己，有较强的沟通能力和号召力，善于经 营和成本的控制 • 二、副主厨的工作职责：有较高的烹调技 术并具备西餐 菜单策划能力，有相关的管 理知识，较强的责任心 • 厨师的工作职责：熟练掌握西餐烹饪技法， 获得中级西餐烹调师资格，精通西餐各种 菜肴的制作
第二章西餐厨房组织结构的设置
一、西餐厨房组织结构
二、设计要考虑的因素
1、餐饮企业的种类：酒店、企事业单位、学 校、航空公司、高档餐厅。 2、菜单：项目越丰富、越复杂， 相应的部门也就越多。 3、运营规模 4、设施设备：煤气灶、电烤箱、 冰箱
三、西餐厨房人员构成
• 1、中型厨房：厨师长1人、副厨师长1人、 冷菜厨师、热菜厨师、肉房厨师、包饼房 厨师、杂工若干人。
活泼可爱型
七、厨房人员应该知道的卫生预防知识
（一）食物传播疾病的原因 1、细菌的种类：许多的食物传播的疾病 是由细菌引起的。 2、细菌的生长繁殖：食物、湿度、温度、 酸碱度、空气、时间。 3、细菌污染方式：被携带比如：手的触 摸、打喷嚏、咳嗽、与其他食物接触、 与空气接触、被虫子叮咬、被老鼠咬 食。
（二）怎样预防食物疾病
1、建立食品安全系统 ①各地卫生部门要建立健全详细的 卫生管理条例 ②管理人员必须确保每一个岗位的 人员都接受过培训 2、保持良好的个人卫生 3、预防老鼠和昆虫的污染
养成良好的个人卫生习惯应该做到
• 1、“五勤”勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡、 勤理发、勤换工服。 • 2、工作前将手和裸露的肌肤洗干净 • 3、操作时不戴戒指，手镯，手表，更不允 许涂指甲油 • 4、不要对着食物打喷嚏 • 5、工作时不要吸烟或嚼口香糖，不能挖鼻 屎，掏耳朵，剔牙 • 6、不要坐在工作台上