第三节 葡萄酒酵母及发酵机理
一、葡萄酒酵母
酵母菌广泛存在于自然界, 在含糖分多的果实的果皮上 及果园土壤中尤多。当葡萄成熟,甚至发生小裂纹时, 附着 在果皮上的野生酵母得以繁殖。据报道, 在成熟的葡萄皮上 每lcm2大约有5万个酵母细胞。在葡萄破碎、榨汁过程中,果 皮、果梗上附着的酵母也随之落入葡萄汁中开始了繁殖并进 行发酵,其中一些发酵力弱, 耐酒精性差的种类则渐被淘汰, 而耐酒精度高的葡萄酒酵母则存留,并在一定条件下进行作 用。这即是酿酒中的自然发酵原因。当然自然发酵中,也会 有细菌、霉菌等杂菌的存在,发酵中条件控制得不好时,将会 招致杂菌的危害。
(一) 生产上广泛使用的品种
1. 龙眼
又名秋紫, 是我国的古老品种, 栽培广, 可 供鲜食和酿酒兼用。 耐干旱, 适宜北方栽培。果穗大, 平均穗重 690g, 粒重6.9g。紫红色, 果肉柔软多汁, 味酸 甜。果实含糖16%,含酸6g/L,出汁率72%。 是酿制干白葡萄酒、优质香槟酒和半甜葡萄酒 的优良品种。
1. 雷司令 (Riesling)
原产德国, 适于我国华北、西北等地区栽培。果穗 中等大, 平均穗重140g,粒重 1.56g,果皮黄褐色,果粉薄, 略透明,果肉柔软多汁,味甜。果实含糖 17%～21%, 含酸 5.5～6.7g/L。 本品种可酿造优良的白葡萄酒。 酿酒特性：雷司令酒浅金黄色微带绿色，味醇 厚，酒体丰满，柔和爽口，高雅细腻，有持久 的浓郁果乡，是世界优质葡萄酒中杰出的酿造 品种。
第七章 葡萄酒酿造工艺
葡萄酒的定义
葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富、 酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在 8%～22% 之间。 还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种 氨 基酸及维生素等, 适量饮用, 除了起到助兴、增加营 养、促进食欲作用外, 还能起到活血、通脉、利尿和防治 心血管、贫血等疾病, 具有一定保健作用。
第二节 酿酒用主要葡萄品种
葡萄酒质量的好坏,先天在于葡萄, 后天在于工艺。所以 国际名酒一般都有自己的优良葡萄品种和与之配套的栽培农 艺, 并实行品种区域化。我国在葡萄酒的生产逐步扩大的 同时, 也重视了酿酒葡萄的栽培, 现在国内知名的大厂都建 有自己的葡萄基地。 我国各研究单位收集和栽培的 品种约为1000种左右, 多为欧洲葡萄。 现将目前我国用于生产葡萄酒的主要 葡萄品种简介如下。
活性干酵母使用方便,易保存。使用时,需先 将果汁用热水调整到30～40℃, 再投入10%的活性 干酵母,静臵活化 20～30min后,再加入葡萄汁中进 行发酵。 一般使用量为干酵母(0.05～0.1)kg/1000L。
2. 酒母培养（略）
斜面培养 三角瓶扩大培养 酒母罐扩大培养 小种子罐培养
ห้องสมุดไป่ตู้ (二) 发酵机理
(2) 加汽葡萄酒
用人工的方法加入C02, 又叫汽酒。属于“特制葡萄 酒”。 因C02作用使酒更具有清新、 愉快、爽怡的味感,C02要求在 20℃时保持0.098～0.245MPa 。
(四)按酿造方法分类
1.天然葡萄酒 完全由葡萄汁发酵而成 , 不添加糖分和酒精。 2.加强葡萄酒 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒 精度者,称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同时又加糖 者, 称为加强甜葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒。 3.加香葡萄酒 采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思、 桂花陈酒。
5.北醇
我国培养的杂交种,在北京、山东、河 北等地有栽培。果穗中等大, 平均穗粒259g, 粒重2.56g。果皮中等厚, 紫黑色。肉软多 汁, 汁呈淡紫红色, 甜酸味浓。果实含糖 19.1%～20.4%, 含酸 7.5～9.7g/L, 出汁率 77.4% 。
是酿造上等红葡萄酒的品种。
(三) 白葡萄优良品种
2. 黑比诺 (Pinot noir)
又名黑品乐或黑美娘。原产法国,适宜石灰性土 壤和含磷、钾高的砾质土、沙质土生长。果穗圆柱 形,平均穗重150g,粒中等大,紫黑色,皮薄,果肉柔 软多汁呈白色,甜酸适宜。果实含糖18%以上,含酸为 6～7g/L,白葡萄酒出汁率68%左右,红葡萄酒出汁率 75%左右。 其变种有白品乐,果实为白色;灰品乐,果实为乌 紫红色;黑品乐。前两个品种是酿制香槟酒和干白葡 萄酒的名贵品种,后者也可酿得优质红葡萄酒。

酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠弱而柔和，风 味纯正，酒体完美，低酸、低单宁、酒质极优，充满 了优雅、和谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒香 气的复杂性，使酒具有干钩子的香气。
4.晚红蜜 (SaPeravi)
又名沙别拉维,格鲁吉亚品种。宜在华北、 西北栽培。果穗中等大,平均穗重265g, 粒中等 大, 粒紫黑色, 有浓厚的天蓝色果粉, 果皮较薄 而坚韧, 果汁疏松多汁, 果汁玫瑰色、味鲜甜, 出汁率78%左右。 本品种为酿制优质红葡萄酒的著名品种。
第四节 葡萄酒的酿造工艺
加入SO2对葡萄酒的影响
在葡萄酒酿造过程中加入SO2对葡萄酒的影响主要有四种：

1、SO2通常作为保护剂（杀毒剂）添加到葡萄酒中，有杀死葡萄皮表面 的杂菌。 2、它又是一种抗氧化剂，在保护酒液的天然水果特性的同时防止酒液 老化。 3、 澄清作用：由于SO2 的抑菌作用 使发酵起始时间延长 ，从而使葡 萄汁中的杂质有时间沉降下来并除去。 4、溶解作用：添加 SO2后生成的亚硫酸有利于果皮中色素、酒石、无机 盐等成分的溶解 ，可增加浸出物的含量和酒的色度。
3.白羽(Rkatsited)
原产格鲁吉亚,在我国华北、黄 河故道已有大量栽培。果穗中等或 大,平均穗重180g, 粒重3.1g,果皮 薄,绿黄色,果肉柔软多汁,味鲜,酸 甜适度。果实含糖18.3%,含酸8g/L, 出汁率78%, 是我国当前重点发展的 品种。 本品种可酿造优质甜、干、白葡 萄酒。
1.活性干酵母
为提高酿酒质量,在工艺改革上现多采用接种人工培养 的纯酵母菌种--活性干酵母来加强发酵。活性干酵母分为红、 白葡萄酒发酵用两类。按其作用特点有以下几种。 (1)基础酵母：这类葡萄酒酵母能使大量糖快速转化成酒 精 , 且副产物少。 (2) 贝酵母：该酵母抗酒精能力强,是生产高度酒用的主要 酵母菌种。 (3)裂殖酵母：该酵母能将苹果酸分解成酒精和C02,起到降 酸作用。 (4)增香酵母：能提取果汁中的芳香成分,并使葡萄酒具有 特殊的发酵香气,如 AR17酵母。 (5)增色酵母: 能提取红葡萄果皮中的呈色物质,增强葡萄 酒的颜色,如 RC212酵母。
(二)以含糖量分类
1.干葡萄酒 含糖量低于4g/L,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和 谐的果香和酒香。因酒的色泽不同又可分为干白、干红、干桃 红葡萄酒。 2.半干葡萄酒 含糖量在4～12g/L, 微具甜感, 酒的口味洁净、幽雅, 味 觉圆润, 具有和谐怡悦的果香和酒香。 3.半甜葡萄酒 含糖量在12～50g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。 4. 甜葡萄酒 含糖量大于50g/L, 具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味, 具有和谐的果香和酒香。
第一节 葡萄酒的分类
葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风 格, 饮用顺序等, 有不同的分类法。 (一)以酒的颜色分类 1. 白葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄 色、金黄等, 酒度9～13°, 以突出果香为主。 2. 红葡萄酒 用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒 度为9～13°, 以突出酒香为主。 3. 桃红葡萄酒 用红葡萄酿制, 采用及时分离果汁发酵而成, 颜色有浅 桃红、桃红、玫瑰红。
1. 佳利酿 (Carignarl)
为欧亚种, 原产西班牙。我国华北、西北和黄 河故道地区均有栽培。平均穗重 340g, 粒重 2.7g, 果皮厚,呈黑紫色,果肉多汁,透明,味甜,无特殊香 味。果实含糖 18% ～ 20%, 含酸 10 ～ 10.4g/L 。出 汁率为 85%～88% 。 可酿制优质红、白葡萄酒。
2. 玫瑰香
正名汉堡廓香, 原产英国, 属欧亚种, 现遍布我 国各地。果穗中等大, 平均穗重350g,粒重5g。紫红 或紫黑色, 果粉较重, 肉脆多汁, 有浓郁的玫瑰香味。 果实含糖18%～20%, 含酸 5～7g/L, 品质极佳, 出汁率76% 以上。 可酿制较好的红葡萄酒和干白葡萄酒。
(二) 红葡萄优良品种
4.意斯林
又名贵人香,原产意大利,现在我国西 北、华北及山东、河南、江苏等地栽培。 果穗小,平均穗重122g,粒小, 平均重 1.28g。果皮薄,黄绿色,果粉中等。果肉多 汁,果实含糖21.1%,含酸7g/L,出汁率 72%～76%。 该品种是世界上酿造白葡萄酒的主要 品种。
5. 白雅欧亚种
主要在河南、河北、山东、山西、辽宁 等地栽培,品种适应性强,丰产。果穗圆椎形, 平均穗重580g,粒重4.55g, 果皮薄,绿黄或 白黄色,果肉多汁,味酸甜,果实含糖13.4%, 含酸6.9g/L,出汁率76%～80%。 本品种可酿制质量好的干白和甜白葡 萄酒。
(五)按饮用顺序分类
1. 餐前葡萄酒 进餐前饮用, 具有开胃之功效, 多有白、红二种。酒度 在18º左右, 干、甜均有。如味美思等加香葡萄酒。 2.佐餐葡萄酒 进餐中随不同菜肴配合饮用, 起到相辅相成之功效。如 干白、干红葡萄酒, 酒度多在9-10º。 3.待散葡萄酒 是在餐后散宴之前饮用, 也称“餐后酒”, 多为度高浓 甜的酒, 酒度在20º左右。 葡萄酒的生产和饮用属于一种高雅的文化艺术, 使人得 到美的享受, 我们提倡少饮、常饮, 来改变我们以往的不良 饮酒风气, 提高饮酒的文明程度。
天然的半干、半甜葡萄酒是以含糖量较高的葡萄为 原料, 在主发酵尚未结束时即停止发酵, 使糖分保留
下来。
也有采用在发酵结束后调配时补加转化糖来提高糖 分。 甜葡萄酒多采用调配补加转化糖提高糖分的方法。 国外也有采用添加浓缩葡萄汁以提高糖分的方法。
(三) 以含不含二氧化碳分类
1.静止葡萄酒 不含自身发酵或人工添加C02的葡萄酒叫静酒, 即静止葡萄酒。 2.起泡酒和汽酒 含有一定量 C02气体的葡萄酒, 又分为两类: (1) 起泡葡萄酒 所含 C02是用葡萄酒加糖再发酵产生的。属于“特制葡萄酒” 一类,其特点是,开瓶时出现一种持久的来自发酵产生的C02。其 典型的酒是产自法国香槟省的“香槟酒”, 在世界上享有盛名。 该名称已属专利, 其他地区所产的同类型产品不得称“香槟酒”, 一般叫起泡酒。起泡酒的C02要求在20℃时保持压力在0.34～ 0.49MPa。