全聚德烤鸭股份有限公司连锁经营菜品管理手册（四）（讨论稿）北大纵横管理咨询公司二○○二年十二月修改记录目录第一章总则 (3)第二章组织与职责 (4)第三章菜品管理原则 (5)第四章菜品管理标准 (7)第五章菜品管理程序及内容 (10)菜品研发程序 (10)特色菜认定程序 (12)自营菜认定程序 (15)菜品质量管理程序 (16)菜单设计管理程序 (19)第六章菜品管理考核办法 (21)第七章附件 (27)菜品开发流程： (27)特色菜认定流程 (28)自营菜认定流程 (29)菜品质量管理流程 (30)菜单设计流程 (31)第一章总则第一条目的：本手册旨在通过对菜品分配、研发、贯标等事宜给予详细地界定和阐述，以保证全聚德各单店菜品管理的有序性，达到保持全聚德特色口味的目的，持续发展。

第二条使用对象和使用范围使用对象：研发部、运营管理部使用范围：公司总部内部第三条手册的管理由运营管理部负责制定及日常修订；通过研发部评审后，报总经理批准，由研发部颁布实施，研发部拥有最终解释权第四条使用规定手册由研发部负责发放和回收，对每本手册必须进行编号登记管理。

手册为内部文件，只有特定的对象才能查阅，手册使用人员应与企业签订保密协议，工作调整后，手册应收回。

公司拥有对手册使用人进行法律追究的权利第五条手册的更新年度内内容调整以补充文件形式发布，补充文件要求进行编号管理，发放范围及发放回收管理与手册管理相同。

手册每年更新一次，年度更新时应将年度内补充文件分类归并到手册各章节。

第六条手册密级手册的密级为内部控制级，加盟总部内部指定对象可以查阅。

指定对象：运营管理部、研发部相关人员第二章组织与职责第七条组织机构菜品管理组织为股份公司运营管理部，由其负责相应菜品管理活动，由研发部负责相关标准的制定和颁布第八条职责界定（1）特色菜品的管理（2）自营菜品的管理（3）菜品开发的管理（4）菜品质量的管理（5）菜单设计的管理第三章菜品管理原则第九条新菜品开发的原则：（一）新产品开发必须是有计划、有目的的开展，做到持续有效（二）新菜品的开发必须以市场为导向（三）新产品的开发必须以符合全聚德的形象资源为出发点（四）新产品的开发必须具有良好的经济效益（五）新产品开发必须以全聚德基层员工为基础，全面展开第十条特色菜管理原则：（一）特色菜必须是以全聚德烤鸭为基础的拥有全聚德特色的中式精品菜品（二）特色菜必须在全聚德全部单店中严格推行（三）特色菜在全聚德单店中始终是主导菜品，加以推广和发扬（四）特色菜的认定必须秉承严格、谨慎、创新的原则进行（五）特色菜的开发必须做到计划性第十一条自营菜品管理原则：（一）自营菜品数量以不影响特色菜品为原则（二）自营菜品的开发以单店为主，对菜品的整体开发要做到计划性，每季度报运营管理部审核、备档（三）自营菜品的开发本着随时开发、随时试验、随时审定、随时更新的原则（四）自营菜品是以满足单店所处地域主体客流、客源对象为基础第十二条菜品质量管理原则：（一）严格菜品制作工艺质量（二）时时掌握菜品质量的动态情况（三）严格菜品的质量检验程序（四）做好菜品生产工序质量管理（五）加强对不合格菜品的管理第十三条菜单设计原则（一）菜单中菜肴必须适应市场需求（二）菜单必须反映全聚德形象和特色（三）菜单必须为企业带来最佳经济效益第四章菜品管理标准第十四条创新菜标准：1、定义：特指菜品在原料使用、加工技法、调味和质感等方面或某一方面有所创新，实用于“自营菜品”项目不少于一年的销售时间，且有较好的销售业绩，经单店推荐和公司审核批准者即为“创新菜品”。

2、“创新菜品”的界定：以下三个条件均符合者（1）凡菜品的主料、配料、调料或加工工艺有新的变化并致使菜肴在色泽、气味、口味等方面有新意或新的变化者（包括已有特色菜品的改造提高、外来菜品的吸纳创新等）。

（2）试销期间的销售数量与销售收入在本企业“自营菜品”销售排行榜中名列中游以上者。

（3）经单店推荐和公司审核批准并正式推出者3、创新菜的形式：（一）全新产品（二）改进产品（三）换代产品（四）仿制型新产品第十五条特色菜标准：1、定义：以“全聚德”烤鸭为核心、以鸭类原材料和其它各类中高档原材料为主体、在烹饪技法调味质感以及营养配餐等方面总体协调和符合中式正餐精品要求并得到市场认可的菜品构成“全聚德”特色菜品。

2、“特色菜品”的界定：第一步：现有菜品的“特色菜品”认定标准：根据“特色菜品”定义的适用范围将现有各店菜肴进行分类汇总并按照以下顺序进行认定：（1）凡进入A级店的销售排行榜前100名菜肴、进入B级店的销售排行榜前60名菜肴、进入特许店的销售排行榜前30名菜肴进入初选。

分别按照冷荤类、热菜类（鸭类、海鲜类、畜禽类及素菜类等）、面点类进行分类和对不符合“特色菜品”定义的以及重复的菜肴以予剔除。

（2）对进入各类别菜肴按相关内容的不同系数、相关群体的不同系数分别核定打分。

最终由有关专业技术人员和经营管理人员的联席会议确定第一批“特色菜品”。

第二步：未来“特色菜品”的认定标准：符合“特色菜品”定义并具有一年以上营销业绩突出的菜品。

（1）符合“特色菜品”定义。

（2）“创新菜品”销售业绩为公司总体“创新菜品”销售排行榜（销售收入）进入前20名者；（3）在单店销售业绩进入各单店全部菜品排行榜（销售数量）前十名的自营菜品。

第十六条自营菜标准：1、定义与界定：指各单店为各自特有的消费群体所提供的菜肴，2、“自营菜品”是公司“特色菜品”与“创新菜品”发展与提高的源泉。

第十七条菜品质量管理标准：1、以公司菜品质量管理程序和标准为依据2、菜品质量标准分类：1. 原料2. 工艺3. 顾客评价4. 创效性第十八条菜单设计标准：1、各单店菜单分特色菜菜单和自营菜菜单两份2、特色菜菜单的设计和定价以公司统一标准执行，自营菜菜单设计和定价由单店上报公司审核备档执行3、菜单设计中特色菜占总体60%，自营菜占总体40%，其他需求需公司审批执4、菜品选择前题条件：⑴符合当前人们饮食需要和风俗习惯。

⑵预测菜品销售量，销售比例，选择占优势的品种。

⑶考虑成本与利润，初步定出合理价格控制范围。

5、自营菜品选择原则：⑴应反映本店服务宗旨，突出经营特色。

⑵菜肴与用餐环境、用餐标准协调。

⑶菜肴品种适中，不宜过多过少，搭配合理。

⑷高中低档菜肴适当分布，不要过于集中。

⑸以季度为限及时推出时令菜肴，同时注意保留顾客欢迎的品种。

⑹考虑到本店厨师的烹调技术水平。

⑺考虑到厨房加工设备情况，菜肴是否到位。

⑻根据消费市场制定出相对稳定和灵活的价格。

⑼菜单式样、颜色和餐厅环境、文化氛围相结合。

⑽菜单封面与里面要有特点。

⑾食品调料种类要与菜肴相适应。

⑿菜谱内容要货真价实，明码标价。

第五章菜品管理程序及内容菜品研发程序第十九条主要任务及责任部门：公司的菜品研发管理是运营管理部的一个重要职能，整个过程的管理由运营管理部负责总体协调，其中各项主要任务分别由各职能部门和单店承担，详细情况如下表所示：第二十条由公司研发部及运营管理部根据市场情况和战略发展的要求在前一年末制定下一年度菜品开发计划，报公司总经理批准实施，内容包括菜品开发目标、数量、实施进度、人员安排、考核标准、预算、效果评估、奖励办法等第二十一条由运营管理部依据菜品开发计划分解为具体运作计划，下发至各单店，由各单店组织厨师学习，各单店店长及厨师长负责各单店计划的分解、执行和监督第二十二条每月由各单店上报菜品开发计划执行情况，由运营管理部给予相应的考核。

被单店核定为创新菜品的，须填写公司创新菜申报表，报与运营管理部审定第二十三条每月由运营管理部综合各单店创新菜情况，组织相关部门及专家对创新产菜品给予立项评审，评审合格的创新菜品由运营管理部给予立项备案，并对每一备案菜品给予编号，考察期为一年。

评审结果应在一个月内反馈与各单店。

第二十四条考察期间，各单店要逐月上报相关立项菜品的销售和反馈情况，以便及时调整和改进。

在考察期间连续三个月销售业绩不佳（未进入单店销售额前15名），或者消费者反映不佳的菜品，由运营管理部核定后取消其立项资格。

第二十五条运营管理部应对立项菜品情况进行督促检查，在阶段检查后，将菜品实际情况进行总结，如需调整项目应及时通知单店。

第二十六条每季度由运营管理部结合各单店创新菜立项备案情况组织研发部、财务管理部及相关部门和专家进行创新菜品的认定。

并填写创新菜品评审表。

第二十七条认定后的菜品统一由运营管理部根据菜品情况进行详细总结，并编号存档，研发部与各单店密切配合进行。

没有通过认定的菜品重新进入申请阶段。

第二十八条由公关销售部根据市场及创新菜品情况，与研发部、运营管理部一同制定菜品推广计划。

用合适的手段在合适的时间将菜品推向合适的地点和单店。

第二十九条由总经理对菜品推广计划给与审批。

审批后交与运营管理部、公关销售部执行。

第三十条在推广过程中，由各单店配合，运营管理部负责对推广过程中创新菜品的效益情况进行跟踪信息收集。

研发部、财务部、公关销售部配合进行效益情况分析，以保证创新菜品的监控，在必要时进行及时地调整。

特色菜认定程序第三十一条主要任务及责任部门：公司的特色菜认定管理是研究发展部与运营管理部的共同职能，整个过程的管理由研究发展部负责总体组织协调，由运营管理部配合落实。

其中各项主要任务分别由各职能部门和单店承担，详细情况如下表所示：第三十二条由公司研发部及运营管理部根据市场情况和战略发展的要求在前一年末制定下一年度特色菜认定计划，报公司总经理批准实施，内容包括特色菜认定目标、数量、实施进度、人员安排、考核标准、预算、效果评估、奖励办法等第三十三条研发部根据计划给予详细的分解，根据菜品来源制定操作计划。

特色菜来源包括：原有菜品、创新菜品、外部引进第三十四条特色菜品内部来源由运营管理部依据单店创新菜品、自营菜品情况给予及时的信息反馈。

运营管理部可以依据特色菜标准从创新菜品、自营菜品中推荐相关菜品进入特色菜认定程序。

认定过程有研发部负责组织。

第三十五条外部引进来源由研发部负责组织实施。

也可有其他相关部门配合。

研发部从来源中推选相关菜品进入特色菜认定程序。

第三十六条特色菜认定由研发部负责组织运营管理部、财务部、相关部门和专家召开特色菜认定会议，定期举行。

第三十七条每月由研发部综合各特色菜来源的推荐情况，组织相关部门及专家对推荐菜品给予立项评审，评审合格的菜品由研发部给予立项备案，并对每一备案菜品给予编号，并向各部门和单店下发特色菜认定意见表征求意见，以达到充分参与、认知的目的。

第三十八条意见期为三个月，意见应及时收集分析，由研发部依据意见判别，必要时可召集相关部门和专家给予审议。

所有意见必须在收集后一周内给予明确答复。

研发部依据审议意见给予总结，必要时对相关菜品给予相应调整建议。