蔬菜中维生素c的测定
制作人：薛钦时间：2016年5月20日
一、实验背景
●维生素C又叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素。

食物中的维生素
C被人体小肠上段吸收。

一旦吸收，就分布到体内所有的水溶性结构中，正常成人体内的维生素C代谢活性池中约有1500mg维生素C，最高储存峰值为3000mg维生素C。

正常情况下，维生素C 绝大部分在体内经代谢分解成草酸或与硫酸结合生成抗坏血酸
-2-硫酸由尿排出；另一部分可直接由尿排出体外。

维生素C的作用：
●1、促进骨胶原的生物合成。

利于组织创伤口的更快愈合。

●2、促进氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代谢，延长肌体寿命。

●3、改善铁、钙和叶酸的利用。

●4、改善脂肪和类脂特别是胆固醇的代谢，预防心血管病。

●5、促进牙齿和骨骼的生长，防止牙床出血，防止关节痛、腰腿痛。

●6、增强肌体对外界环境的抗应激能力和免疫力。

●7、水溶性强抗氧化剂，主要作用在体内水溶液中。

二、实验目的
● 1.人类营养中最重要的维生素之一。

缺乏时引起坏血病。

● 2.维生素C含量可作为植物抗衰老和抗逆境的重要生理指标，也
可作为果品质量、选育良种的鉴别指标。

● 3.水果、蔬菜保鲜贮藏必须测定维生素C含量，了解果蔬品质量
的高低。

● 4.了解和掌握2,6-二氯酚靛酚测定维生素C含量的原理和方法。

三、实验原理
●2，6—二氯靛酚是一种染料，其颜色反应表现为两种特性。

一是
取决于氧化还原状态，氧化态为深蓝色，还原态为无色；二是受其介质酸度的影响，在碱性介质中呈深蓝色，在酸性溶液介质中呈浅红色。

●用蓝色的碱性染料标准液，滴定含VC的酸性浸出液，染料被还原
为无色，到达终点时，微过量的2、6—二氯靛酚染料在酸性溶液中呈浅红色即为终点。

从染料消耗量即可计算出试样中还原型抗坏血酸量。

2.6-二氯酚靛酚滴定法
●维生素C: 强的还原性
●将染料2.6-D 还原成无色的2.6-二氯酚靛酚
● 2.6-二氯酚靛酚:强的氧化性
●中性/碱性: 蓝色酸性:红色
● 氧化型2.6-二氯酚靛酚（红色）
● 氧化型2.6-二氯酚靛酚（蓝色）
● 还原型2.6-二氯酚靛酚 （无色）
四、不同的测定方法、
● 目前研究维生素C 测定方法的报道较多,有关维生素C 的测定方
法。

=N —
— O -
Cl
|
O |
Cl =N —
— O
Cl
|
O |
Cl N —
— O
Cl
|
H |
Cl — — | H
●荧光法。

●2，6-二氯靛酚滴定法。

●2，4-二硝基苯肼法。

●分光光度分析法。

●碘量法。

荧光法
●原理:
●样品中还原型抗坏血酸经活性炭氧化成脱氢型抗坏血酸后，与邻
苯二胺反应生成具有荧光的喹喔啉,其荧光强度与脱氢抗坏血酸的浓度在一定条件下成正比，以此测定食物中抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的总量。

●脱氢抗坏血酸与硼酸可形成复合物而不与邻苯二胺反应，以此排
除样品中荧光杂质所产生的干扰。

本方法的最小检出限为
0.022 g/ml。

●本方法适用于蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定。

2，4-二硝基苯肼法
●原理:
●总抗坏血酸包括还原型、脱氢型和二酮古乐糖酸。

样品中还原型
抗坏血酸经活性炭氧化为脱氢抗坏血酸，再与2，4-二硝基苯肼作用生成红色脎，脎的含量与总抗坏血酸含量成正比，进行比色测定。

●本方法适用于蔬菜、水果及其制品中总抗坏血酸的测定。

碘量法
●原理 :
●维生素C包括氧化型、还原型和二酮古乐糖酸三种。

当用碘滴定
维生素C时，所滴定的碘被维生素C还原为碘离子。

随着滴定过程中维生素C全被氧化，所滴入的碘将以碘分子形式出现。

碘分子可以使含指示剂（淀粉）的溶液产生蓝色，即为滴定终点。

●由于维生素C分子中的烯二醇基有极强的还原性，能被碘氧化，
用碘滴定VC。

分光光度分析法
●原理：
●维生素C在空气中尤其在碱性介质中极易被氧化成脱氢抗坏血
酸。

●通过吸收光谱曲线法确定维生素C的水溶液的最大吸收波长为
267nm，进而通过工作曲线法快速测定蔬菜水果中维生素C的含量。

●本方法与常规方法比较，具有准确、快速、稳定、试剂易得等优
点。

五、仪器试剂与样品
●新鲜生菜
●滴定管、三角瓶、研钵、量筒、移液管离心机
●20g/L草酸溶液：称取20g草酸，加水至1000mL。

●60g/L碘化钾溶液。

●0.001mol/L KIO3标准溶液。

●2，6-二氯酚靛酚溶液。

●1mg/ml抗坏血酸标准溶液。

六、实验步骤
●2，6-二氯酚靛酚标准液的标定
●吸取1mg/ml抗坏血酸溶液1ml置于锥形瓶中，加10ml 20g/L草
酸，摇匀，用2，6-二氯酚靛酚滴定至溶液呈淡红色。

在15s不消失为终点。

计算出1ml染料相当于多少毫克抗坏血酸（取10ml 20g/L草酸作空白对照）计算滴定度T：
维生素C的提取和测定
●1、称取10 g新鲜生菜样品，置研钵中，分次加20ml 20g/L草酸，
研成匀浆，用的20g/L草酸定容100ml。

通过纱布过滤后取10ml 放于离心机中3000r/min离心10min,吸取上清使用。

●2、吸取滤液10 ml，放入50 ml三角瓶中，立即用已标定的2，
6-二氯酚靛酚溶液滴定至出现明显的粉红色在15 s内不消失为止。

记录所用滴定液体积。

另取10ml 20g/L草酸作空白对照实验。

七、结果计算
● V1---滴定空白所用染料溶液的体积，ml
● V2---滴定样品所用染料溶液的体积，ml
● T---2，6-二氯酚靛染料溶液的滴定度,mg/ml
● M---样品的质量，g
2,6—二氯靛酚溶液的标定
样品中维生素C含量的测定
● V1---滴定空白所用染料溶液的体积，ml
● V2---滴定样品所用染料溶液的体积，ml
● V----吸取维生素C标准溶液的体积，ml
八、注意事项
●1、本法测定的结果为食品中的还原型抗坏血酸含量，而非维生素
C总量。

此法是测定还原型抗坏血酸最简便的方法，适合于大批果蔬，但对红色果蔬不太适宜。

●2、维生素C在酸性条件下较稳定，故样品处理或浸提都应在弱酸
性环境中进行。

浸提剂以偏磷酸(HPO3) 稳定维生素C效果最好，但价格较贵。

一般可采用草酸(20g/L)代替偏磷酸，价廉且效果也较好。

●3、Vc不稳定，在空气中易被氧化，研磨时，尽可能要快，以减
少Vc的氧化。

●4、样品处理过程中加入等量的2%草酸，目的是抑制抗坏血酸氧
化酶，避免维生素C氧化损失，也可用2%偏磷酸代替。

●5、某些水果、蔬菜（如橘子、西红柿等）浆状物在100 mL容量
瓶中泡沫太多，可加入戊醇2~3滴消除之。

●6、同法作空白实验，消除系统误差。

●7.操作要迅速，防止还原型维生素C被空气中的氧化。

滴定过程
一般不超过2min。

滴定所用的染料不应小于1mL或多于4mL，如果样品含维生素C太高或太低时，可酌情增减样液用量或改变提
取液稀释度。

干扰滴定因素有：
●1、色素若提取液中色素很多时，滴定不易看出颜色变化，可
用白陶土脱色，或加1mL氯仿，到达终点时，氯仿层呈现淡红色。

●2、Fe2+可还原二氯酚靛酚。

对含有大量Fe2+的样品可用8%
乙酸溶液代替草酸溶液提取，此时Fe2+不会很快与染料起作用。

●3、维生素C提取时要避光、避免与铜铁接触，以免Vc氧化。

九、实验结果与讨论
●1、为什么在测定维生素C的同时要进行2,6-D溶液的标定？
●2、为了保证抗坏血酸含量测定准确，应注意些什么？
●3、为了测得准确的维生素C含量，实验过程中都应注意哪些操作
步骤？为什么？
●4、食品中维生素C测定的方法有哪些，各自的原理和适用范围是
什么？
●5、测定脂溶性维生素时样品需如何处理？
●6、测定水溶性维生素时、从样品中提取浓缩可采用那些方法？
●7、加入20g/L草酸溶液的目的是什么？。