一、黄酒的原料
糯米、粳米或晚晚籼米；小麦（主要用来制备麦曲，适合使用红色软质小麦）；水；
二、要点记录。

1、浸米：使大米吸水膨胀以利蒸煮。

（1）传统需以浆水作配料的酿酒方法，浸米的时间可长达16~20天，米中约6%的水溶性物质被溶入水中，在微生物作用下分解为乳酸、肌醇和磷酸等成为酸浆水。

传统摊饭法酿酒中，酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。

（2）浸米24h，米的水分基本吸足，2天后，浆水略带甜味，米层深处会冒出小气泡，乳酸链球菌将糖分逐渐转化为乳酸。

数天后，水面上出现由产膜酵母形成的乳白
色菌膜。

浸米水总酸达到0.5%~0.9%，米粒开始出现“吐浆”现象。

酸浆水中细
菌最多，酵母次之，霉菌最少。

（3）现代工艺以乳酸调节发酵醪的pH，不需要浆水，浸米时间常在24~48h，淋饭生产黄酒，浸米时间仅几小时或十几小时。

2、蒸饭：使淀粉糊化，有利于淀粉酶的分解。

3、米饭冷却：分淋饭法和摊饭法。

淋饭法，生产淋饭酒、喂饭酒和甜型黄酒时使用。

摊饭冷却，速度慢，易感染杂菌和出现淀粉老化现象。

4、黄酒发酵中的主要微生物：
（1）霉菌：曲霉菌（麦曲、米曲中的曲霉菌，在酿造中起糖化作用，其中以黄曲霉为主，还有较少黑曲霉等），生产中通常适当添加食品级糖化酶，提高糖化能力。

根霉（根霉菌是酒药中的主要糖化菌。

糖化能力强，几乎使淀粉全部水解生成
葡萄糖，还能产生乳酸等有机酸，降低pH，抑制产酸菌的侵袭。

）红曲霉（红
曲霉耐酸、耐湿，能抑制其他霉菌生长，还分泌红色素或黄色素等）。

（2）酵母：酒药中含有许多酵母，主要起发酵产生酒精的作用。

优良的酵母菌种AS2.1392能发酵葡萄糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖及棉子糖，产生酒精并形成典
型的黄酒风味。

5、酒药（又称小曲、酒饼、白药），主要用于生产淋饭酒母或淋饭法酿制甜黄酒，作为糖
化发酵剂。

酒药中主要含根霉、毛霉、酵母及少量的细菌和梨头霉等微生物。

纯种的根霉曲是人工分别培养根霉和酵母，接种在麸皮或米粉上，发酵后混合制成的小曲。

6、麦曲：指在破碎的小麦上培养繁殖糖化菌而制成的黄酒糖化剂。

麦曲为黄酒酿造提供了
各种酶类，主要是淀粉酶和蛋白酶。

7、酒母：“制酒之母”，黄酒酒母分两大类，一是用酒药通过淋饭酒醅的制造自然繁殖培养
酵母，称为淋饭酒母。

二是由试管菌种开始，逐步扩大培养，增值到一定程度而称之为纯种培养酒母。

（1）淋饭酒母
水酒药水、麦曲
糯米→浸米→蒸饭→淋水→落缸搭窝→糖化→加曲冲缸→发酵开耙→灌坛养醅→酒母8、酶制剂及黄酒活性干酵母
（1）酶制剂：主要是糖化酶、液化酶，能替代部分麦曲，减少用曲量，提高出酒率。

（2）活性干酵母：选用优良黄酒酵母菌为菌种，经生物技术培养而成。

9、发酵基本原理
淀粉经糖化酶作用分解为还原糖，还原糖被酵母消耗，代谢成二氧化碳、乙醇等产物。

黄酒的发酵是开放式发酵，淀粉糖化和酒精发酵同时进行。

（1）酒精发酵：分为前发酵、主发酵和后发酵三个阶段。

前发酵为下缸或下罐后10~12h，为酵母增殖期，发酵作用弱，温度上升缓慢。

进入主发酵期后酒精发
酵旺盛，酒醅中糖分逐渐减少。

后发酵主要是继续分解残余的淀粉和糖分，发
酵作用微弱。

叠坛后的后发酵一般控制温度在20℃以下为宜，时间2个月以上。

10、黄酒类型
（1）干型黄酒：含糖量在1.0%以下，以绍兴元红酒为代表。

操作方法主要有淋饭法、摊饭法和喂饭法。

喂饭酒，是将酿酒原料分成几批，第一批先做成酒母，在培养成熟阶段，陆续分批
加入新原料，扩大培养，使发酵继续进行的一种酿酒方法。

（2）半干型黄酒：含糖量1.0%~3.0%，典型的是绍兴加饭酒，是绍兴酒中的上品。

采用摊饭法酿制而成。

加饭酒是在配料中增加了饭量，实际上是一种浓醪发酵酒。

清水酒药麦曲、淋饭酵母、浆水
糯米→浸米→蒸煮→摊凉→落缸→糖化发酵→后发酵→压榨→澄清→煎酒→成品酒浆水酒精
（3）半甜型黄酒：糖分在3.0%～10.0%，典型代表为绍兴善酿酒，采用摊饭法酿制。

（4）甜型黄酒：糖分在10.0%以上，一般采用淋饭法酿制。

典型代表为绍兴香雪酒、
福建沉缸酒、丹阳封缸酒等。

在饭中拌入糖化发酵剂，当糖化到一定程度时，加
入酒精体积分数40%~50%的白酒，抑制酵母作用，以保持酒醅中有较高的含糖量。

由于加入白酒后，不易被杂菌污染，所以生产不受季节限制。

香雪酒的后发酵时
间长达4~5个月。

11、煎酒：把澄清后的生酒加热杀菌片刻，杀灭其中所有的微生物，破坏酶的活性，改善酒
质，提高黄酒的稳定性。

目前普遍的煎酒温度为85~95℃。

煎酒中，酒精的挥发损耗约0.3%，挥发出来的酒精蒸汽经收集、冷凝成液体，称
为“酒汗”。

12、黄酒的储存：新酒成分的分子排列紊乱，酒精分子活度较大，很不稳定，口味粗糙欠柔
和，想起不足缺乏协调，因此必须经过驻村，就是黄酒的老熟过程，称为“陈酿”。

老熟过程的贮酒温度最好在5~20℃，过热会使酒精挥发损耗以及发生混浊变质。

一般普通黄酒陈酿1年，名优黄酒陈酿3~5年。

13、黄酒的混浊：分生物性混浊和非生物混浊两大类。

（1）生物性混浊：由于污染了微生物（乳酸菌或醋酸菌）或煎酒不彻底所造成。

（2）非生物混浊：非生物因素，但已澄清的酒重新混浊起来。

主要原因是贮存、运输温度过高，氧化作用加强而使酒混浊。