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黄酒的酿造工艺

黄酒是我国历史悠久的民族特产,可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。

它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点,是人们所喜爱的一种低度酒。

主要分布于江浙、上海等地区,目前正向全国各地发展。

全国年总产量达50~60万吨。

黄酒酒度适中,营养丰富。

深受广大人民欢迎。

原料配方黄酒是以大米、糯米或黍米为原料,加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种酿造酒。

制作方法1.原料选择:黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米,也有用黍米和玉米的,其次是小麦和水。

酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。

千粒重在20~30克,比重在1.40~1.42,米的淀粉含量越高越好。

在生产时,最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。

酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。

一般要求所用的水要清洁卫生,符合饮用水的标准,常用泉水、湖水、深井水和河心水。

2.米的精白:大米外层含有脂肪和蛋白质,影响成品质量,应该通过精白(碾米加工)把它除去,大米的精白程度可用精米率表示,一般要求精米率在90%,也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。

3.浸米:其目的是使淀粉吸水,便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天,主要目的是取得浸米浆水,用来调节发酵醪液的酸度,因为浆水含有大量乳酸。

新工艺生产一般浸米时间为2~3天即可使米吸足水分。

4. 蒸饭:蒸饭目的是使淀粉糊化。

目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭,常压蒸煮25分钟左右即可,蒸煮过程中可喷洒85℃左右的热水并进行抄饭。

要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。

5. 落罐发酵:蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中,再加水、麦曲(原料米量的10%)、酒母(约发酵醪液体积的10%),使总重量控制在300~340公斤(按原料米100公斤为基础),混合均匀,品温控制在24~26℃。

落罐10~12小时,品温升高,进入主发酵阶段,这时必须控制发酵温度在30~31℃,利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。

主发酵一般要3~5天完成。

6. 后发酵:经过主发酵后,发酵趋缓弱,即可把酒醪移入后发酵罐,控制品温和室温在15~18℃,静止发酵20~30天左右,使酵母进一步发酵,并改善酒的风味。

7. 压榨、澄清、消毒:后发酵结束,利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来,让酒液在低温下澄清2~3天,吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤,然后送入换热消毒器,在70~75℃灭菌20分钟左右,杀灭酒溶中的酵母和细菌,并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清,也让酒体成分得到固定。

灭菌后趁热罐装,并严密包装,入库陈酿一年。

成品黄酒要求酒度在16%以上,酸度在0.45以下。

麦曲和酒母麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用,并给予黄酒有色有香。

酒母主要作为发酵剂的作用。

黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。

1.麦曲制造:把小麦压成每粒3~5片,使小麦表皮破裂,淀粉外露,使霉菌易于生长。

在麦片中加入20%左右的水,拌匀,使水分达到23~25%,然后在曲匣内踩成块状,送入曲室里排成丁字形,关闭门窗保温培养,经过了3~5天,麦曲品温由26℃升至50℃左右,曲块上霉菌丝大量繁殖,这时应做好降温工作,开窗通风,继续培养,品温逐渐下降,约经20天,麦曲变得坚韧成块,将其按井字形叠起,通风干燥后使用。

成品麦曲水分达15~18%。

黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后,仿照酒精制曲,通风培养出生麦曲或熟麦曲。

2.酒母:传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的,俗称淋饭酒母。

目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母,利用米饭加入13%的麦曲,再接入纯粹培养的酵母种子,逐级扩大而成。

也可仿照酒精生产的酒母,做成高温糖化酒母。

即在60℃下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温3~4小时,然后把糖化液在80~90℃下加热灭菌30分钟,冷却至28℃左右接入预先培养好的酒母种子进行培养10~12小时,即可使用。

在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外,可在酒母培养液中添加一定量的乳酸,调整培养液的pH为4.0~4.5左右,目的是抑制杂菌的生长繁殖,保证酒母的质量。

营养价值黄酒一般只含15%的酒精度,相当白酒的1/4,属于低度饭料酒。

黄酒富含氨基酸类,尤其是助长人体发育的赖氨酸,每升含量比啤酒、葡萄酒多一到数倍。

且含有糖、氮等多种浸出物,每升黄酒所含热量在1015~2010卡之间。

黄酒刺激性较小,适当饮用有增进食欲,帮助消化以及消除筋肉疲劳、安神补益、活血健体等作用。

在南方有的妇女分娩后用黄酒炖鸡煮蛋,有大补功能。

有人说啤酒是“液体面包”,而黄酒则是“液体蛋糕”,可见对黄酒的评价是相当高的。

红薯酿造黄酒黄酒是以谷物、红薯等为原料,经过蒸煮、糖化和发酵、压滤而成的酿造酒。

1、黄酒酿造的特点:①所使用的糖化发酵剂为自然培养的麦曲和酒药,或由纯菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。

由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。

这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系,各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程中的种种作用,使黄酒具有特殊的色、香、味。

②黄酒发酵为开放式的、高浓度的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型,因而发酵醪不易酸败,并能获得相当高的酒度及风味独特的风味酒。

③新酒必须杀菌,并经一定的贮存期,才能变成芳香醇厚的陈酒。

2、制作黄酒的原料和工具:鲜红薯50千克,大曲(或酒曲)7.5千克,花椒、小茴香、陈皮、竹叶各100克,备小口水缸1个,长木棍1条,布口袋1条。

3、工艺流程:选料蒸煮——加曲配料——发酵——压榨——装存4、工艺操作要点:①选料蒸煮:选含糖量高的新鲜红薯,用清水洗净晾干后在锅中煮熟。

②加曲配料:将煮熟的红薯倒入缸内,用木棍搅成泥状,然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料,兑水22千克熬成调料水冷却,再与压碎的曲粉相混合,一起倒入装有红薯泥的缸内,用木棍搅成稀糊状。

③发酵:将装好配料的缸盖上塑料布,并将缸口封严,然后置于温度为25~28摄氏度的室内发酵,每隔1~2天搅动一次。

薯浆在发酵中有气泡不断溢出,当气泡消失时,还要反复搅拌,直至搅到有浓厚的黄酒味,缸的上部出现清澈的酒汁时,将发酵缸搬到室外,使其很快冷却。

这样制出采的黄酒不仅味甜,而且口感好,否则,制出的黄酒带酸味。

也可在发酵前,先在缸内加入1.5~2.5千克白酒作酒底,然后再将料倒入。

发酵时间长短不仅和温度有关,而且和酒的质量及数量有直接关系。

因此,在发酵中要及时掌握浆料的温度。

④过滤压榨:先把布口袋用冷水洗净,把水拧干,然后把发酵好的料装入袋中,放在压榨机上挤压去渣。

挤压时,要不断地用木棍在料浆中搅戳以压榨干净。

有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。

然后将滤液在低温下澄清2~3天,吸取上层清液,在70~75摄氏度保温20分钟,目的是杀灭酒液中的酵母和细菌,并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清,也让酒体成分得到固定。

待黄酒澄清后,便可装入瓶中或坛中封存,入库陈酿1年。

农家酿黄酒原料配方糯米10公斤大曲(或小曲)150克制作方法1.蒸饭。

取糯米10公斤,也可用大米替代,洗净后用清水浸泡约12小时,过滤后将糯米置于炊笼中蒸约40分钟,而后取出摊晾,降温至32~37℃。

2.糖化。

称取大曲或小曲约150克,捣细后均匀地拌入糯米饭中,然后盛进洁净的小缸进行糖化。

糖化时需将缸面盖住,以利保温和减少水分挥发。

温度保柱在28~30℃,约12~15小时。

3.发酵。

取冷开水约12.5公斤(以山泉水为上),倒入糯米糖化醅中,盖紧缸面进行保温发酵,发酵时间为10天左右。

4.澄清。

将发酵后的糯米醅液过滤与澄清,就获得生黄酒。

5.灭菌。

将生黄酒置于锅内,用文火烧至80~85℃,并保持20~30分钟即可灭菌。

6.封存。

灭菌后的黄酒用陶瓷坛装盛,若要久藏,则酒坛口要紧盖并用粘土等密封。

用玉米酿造黄酒用玉米渣酿制黄酒的成功,为解决黄酒原料来源开创了一条新路,同时又降低了成本,提高了经济效益,节省了大量资金。

玉米是高产作物,全国各地几乎普遍种植。

它具有分布广、产量大、价格低的特点。

原料加工简便,土、洋设备均可生产,不受地区与城乡的限制。

这就为发展黄酒生产提供了广阔前景。

同时可以节省大批大米、糯米、黄米。

如以全国年产黄酒50万吨,原料出酒率以200%计算,则每年需耗用大米、糯米、黄米25万吨。

如果以玉米代替大米等生产黄酒,则每年节省下的大米、糯米可够139万人食用一年。

制作方法用玉米酿黄酒与用其它原料有所不同,首先是玉米粒子比较大,粒中淀粉包在所谓蛋白基质的硬质蛋白质膜里,所以蒸煮满以渗透到碴粒内部,容易出生芯。

淀粉含量也不如糯米高,而蛋白质等其他成分比糯、粳米高,特别是最不利于酿酒的脂肪含量更高干其它米,因此用玉米酿成的酒易有杂味。

玉米淀粉含量除比糯米少外,还含有一定比例的直链淀粉,其分子结构紧密,蒸煮易出生芯,不易被糖化酶水解,而在发酵后期被很多致酸菌作为营养源引起酸败。

这是玉米酿黄酒较困难、出酒率低、酸高的主要因素。

根据这些特点采用相应的工艺方法:1.玉米原料的处理。

因为玉米富含油脂,是酿酒的有害成分,不仅影响发酵,还会使酒中有不快之感,且产生异味,影响黄酒的质量。

特别是玉米在保存时受温度的影响,脂肪被氧化容易产生“哈喇”味,所以,首先要采取降低玉米中脂肪含量的措施。

玉米脂肪主要存在于胚芽中,约占玉米粒总油脂量的69~82%,因此要先去胚芽,降低油脂含量。

另外,必须保证玉米碴质量。

因为黄酒的香味和酒精成分大部分来自米。

米质优劣对酒质和产量的影响很大,因此要尽量选择优良品质的米,并且是新收获的或者是保存在干燥状态、水分在12~13%的玉米,因为新鲜的玉米含油脂较陈玉米少。

玉米粉碎粒度的大小,是关系到能否酿制具有相当浓度和风味的黄酒的关键。

首先要将玉米磨成大碴子,去掉皮、胚,然后再根据需要粉碎成一定的颗粒。

颗粒太小,蒸煮易粘糊,影响发酵;颗粒大,因玉米淀粉结构致密坚固不易糖化,并且遇冷后淀粉易老化回生,蒸煮时间也长,所以必须有一定的粉碎度,使之容易蒸煮糊化。

2.浸米。

浸米的目的是使玉米中的淀粉粒子吸水膨胀,淀粉颗粒之间也逐渐疏松起来。

米浸不透,蒸煮时易出现生米,米浸过度而变成粉末,会造成淀粉的损失。

一般,糯米的吸水速度较快,而玉米则慢。

所以根据浸渍温度越高。

则吸水速度越快的原理,适当提高浸米温度,延长浸米时间,使玉米有充足的吸水量。

否则蒸煮易产生白芯、夹生等现象,而造成发酵后期的酸败。

3.蒸煮。

由于糯米中的淀粉几乎100%是支链淀粉,形状不规则,分子排列也比较疏松,吸水快,容易蒸煮糊化,一般常压蒸煮15~20分钟就可以了。

玉米除了含有73~77%的支链淀粉外,还有23~27%的直链淀粉,分子排列整齐,分子间靠的比较紧,蒸煮难以渗透到碴粒内部,所以蒸煮糊化就比较困难。

需要蒸饭中途追加水和适当延长蒸煮时间,使米饭蒸熟软化。

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