维生素A500ug/d~700ug/d
维生素分类
脂溶性：Vit A、D、E、K 水溶性：Vit B族 ( B1、B2、B6、B12、烟酸、
叶 酸、… ) Vit C 等
F1-VA缺
干眼病 维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变 性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光 泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛
• 必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸。 • 促进人体生长发育，构成大脑、神经系 统的主要成份。 • 提高机体免疫力，维护视力，保护心血 管健康。
脂肪与健康
脂质作为能量来源，是保持机体健康的重要因素：
大脑发育
动脉粥样硬化 脂质代谢紊乱 血栓形成 肥胖 某些肿瘤 免疫 细胞膜流动性 预防心血管疾病
能量
过敏
脂质有助于机体健康，关键是摄入数量适宜和质量良好的脂质， 同时保持各种脂肪酸之间的平衡。
-
+
必需脂肪酸功能 ● 是磷脂的重要组成成分 ● 是合成前列腺素的前体 ●与精子形成有关 ●有利于组织修复
● 与胆固醇的代谢有关(参与胆固醇酯化) 必需脂肪酸缺乏
生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、 肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎
症、肿瘤等多方面也有影响。
多不饱和脂肪酸摄入过多
学龄前儿童营养需要（铁）
铁的适宜摄入量为12mg/d 缺铁性贫血是我国普遍存在 的营养缺乏病，对婴幼儿脑发 育和智能发育更加重要。2002 年全国营养调查显示5～12岁的 贫血患病率为：城市8.7%，农 村13.7%。其原因是：（1）儿 童生长发育快，需要的铁较多， (2）儿童与成人不同，内源性可 利用的铁较少，更多依赖食物 铁的补充；（3）学龄前儿童的 膳食中奶类食物仍占较大比重， 其他富含铁的食物较少。植物 性食物所含的铁吸收率仅为3% 左右，而动物性食物所含的铁， 其吸收率一般在10%或以上。
学龄前儿童营养需要（锌）
锌功能
（1）是100多种酶的组成成分或激活剂：氧 化还原酶, 转移酶, 水解酶
(2) 促进生长发育、参与免疫功能、促进 VitA 代谢以及维持正常的味觉
学龄前儿童营养需要（锌）
锌的推荐摄入量为12mg/d
资料表明：我国部分儿 童存在边缘性锌缺乏。 最好的食物来源是贝 类食物，如牡蛎、扇 贝等，利用率也较高。 肝脏、蘑菇、坚果和 豆类含锌也不少。红 肉与蛋类也含一定量 的锌。
学龄前儿童膳食指南与膳食管理
大纲
学龄前儿童生长发育特点及注意的问题
学龄前儿童膳食指南及营养需要 幼儿园膳食管理
3～6岁称为学龄前儿童。 这个时期的孩子除了家庭， 多数都在幼儿园度过。 平衡膳食是指全面达到营养 供给量的膳食。这种膳食 由多种食物构成，它不但 能提供足够的热能和各种 营养素，还能保持各种营 养素之间的数量平衡。 做到平衡膳食，要从每人每 户餐桌饮食合理搭配做起.
学龄前儿童的生长发育特点
与婴幼儿时期相比，学龄前儿童生长速度减慢，各 器官持续发育并逐渐成熟。主要有以下生长发育 特点 1 、身高、体重的稳步增长. 身高增长约21cm（年增长约5cm）， 体重增长约5.5kg（年增长约2kg） 2、 20颗乳牙已出齐。6岁时第一颗恒牙可能萌 出，但咀嚼能力仅达到成人的40%，消化能力仍 有限，尤其是对固体食物需要较长时间适应，因 此，不能过早进食家庭成人膳食，以免导致消化 吸收紊乱，造成营养不良。
锌缺乏和中毒
缺乏原因：偏食，摄入少；需要量增加 ；疾病
使吸收减少，排出增多。 症状：食欲减退或异食癖，生长发育受损 成人性功能减退、胎儿畸形、免疫功能 低下
中毒原因：盲目补锌；污染
症状：损伤免疫功能，影响其他营养素如铜、铁等的吸收
学龄前儿童营养需要（碘）
碘功能
①促进生物氧化； ②促进蛋白质的合成和神经系统发育； ③促进糖和脂肪代谢； ④激活体内许多重要的酶； ⑤调节组织中的水盐代谢，缺乏甲状腺素可引起组织水盐潴 留并发粘液性水肿； ⑥促进维生素的吸收和利用。
关注学龄前儿童膳食安全
４）、食品安全无害 食物新鲜卫生 5）、根据食物的特性选择合理的烹调方法，尽量减少营养 素的损失。 6）、编制食谱要考虑用膳者的饮食习惯，进餐环境、用膳 目的和经济能力， 7）、及时更换调整食谱 每一至两周可更换一次食谱。 执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。 结合当时气候情况，食物供应情况、食堂的设备条件和厨师 的烹调技术等因素，编制切实可行的食谱。
管理制度
食物采购和验收制度：按膳食计划要求采购，保证 食品安全，做好购买记录。验收薄，专人验收 库房管理制度：专人保管，出入库账目。 卫生制度：半年体检1次。个人及环境卫生 班组访视制度：专人负责了解小儿用膳情况
用膳人数登记制度：经济核算，营养调查、膳食评 价必需的统计资料 进餐制度：玩具收好，入厕，洗手。
能量1300kcal/d~1700kcal/d
能量需要：基础代谢；生长发育所需； 食物的特殊动力所需；活动所需；排 泄的消耗。
学龄前儿童营养需要（蛋白质）
蛋白质：是由许多氨基酸，通过肽键相连形成的 高分 子含氮化合物。 蛋白质生理功能: 1 组成人体的重要成分之一（维持机体组织更新、生长和修 复） 2为机体供给热能 3 其他重要的生理功能（血红蛋白的运载作用、胶原蛋白 的支架作用、 抗体的免疫作用等）。
学龄前儿童营养需要
基本营养需要 能量1300kcal/d~1700kcal/d 蛋白质45g/d~60g/d 脂肪占总能量的百分比是30%～35%， 钙800mg/d 铁、锌10mg/d 维生素A500ug/d~700ug/d 碘50ug/d 水1000～1500毫升/d
学龄前儿童营养需要（能量）
使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性 危害。
常见脂肪的必需脂肪酸含量（%）
品名
棉籽油 豆油 花生油 葵籽油 菜籽油
含量
44.3 51.7 37.9 63.2 16.3
品名
奶油 猪油 羊油 牛油 椰子油
含量
4.2 8.9 2.9 1.9
6.0-10.0
学龄前儿童营养需要（维生素）
维生素：维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢 反应所必需的一类微量低分子有机化合物。 维生素特性 1.存在于天然食物中；（外源性） 2.大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组 织，须经常由食物供给； 3.不供给热能，也不是人体的结构成分； 4.每日生理需要量很少（以mg或g计）；（微量性） 5.常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；（调节性） 6. 缺乏机体可表现出特有症状。（特异性）
蛋白质45g/d~60g/d 。食物来源为
常用食品（100克）中蛋白质含量(克)
食物名称
猪肉 牛肉 羊肉
蛋白质含量
13.8—18.5 15.8—21.7 14.3—18.7
食物名称
大米 小米 面粉
蛋白质含量
8.5 9.7 11.0
鸡肉
鲤鱼 鸡蛋 牛奶
11/23/2018
21.5
18.1 13.4 3.3
常用食物中的钙含量（mg/100g食部）
名称 人 奶 牛 奶 奶 酪 蛋 黄 标准粉 标准米 虾 皮 含钙量 34 120 590 134 24 10 2000 名称 海带(干) 发 菜 银 耳 木 耳 紫 菜 大 豆 豆腐丝 含钙量 1177 767 380 357 343 367 284 名称 蚕 豆 腐 竹 花生仁 杏仁(生) 西瓜子(炒) 南瓜子(炒) 核桃仁 含钙量 93 280 67 140 237 235 119
学龄前儿童的生长发育特点
3 、神经细胞的分化已基本完成，脑细胞体 积的增长及神经纤维的髓鞘化仍继续；脑 组织进一步发育，4岁~6岁时，达到成人 脑重的86%~90%。 儿童具有短暂控制注意力的能力，时 间约为15分钟。但注意力分散仍然是学龄 前儿童的行为表现特征之一，这一特征在 饮食行为上的表现是不专心进餐，吃饭时 边吃边玩，使进餐时间延长，食物摄入不 足而容易发生营养素缺乏。
大豆
红薯 大白菜 花生
39.2
1.3 1.1 25.8
学龄前儿童营养需要（脂肪 ）
脂肪 所占总能量的百分 比是30%～35%，而成 人只要20%～30%。主 要通过植物油供给不 饱和脂肪酸，
鱼类特别是海产鱼所含 的ω-3不饱和脂肪酸更 是神经系统发育所需 的。
学龄前儿童营养需要（脂肪 ）
必需脂肪酸对人体健康的重要性
关注学龄前儿童膳食安全
幼儿圆营养食谱的编制原则 总原则是：保证营养平衡、满足合理营养 1）、满足每日膳食营养素及能量的供给量注 意年龄、生理特点、活动强度，选用食物 并计算用量。
使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需
关注学龄前儿童膳食安全
２）、各营养素之间比例适宜
佝偻病：O形腿 鸡胸
学龄前儿童营养需要（钙）
钙生理功能
构成人体骨骼、牙齿等组织， 维持神经、肌肉活动，促进核酸和能量代谢,调节 人体各种代谢活动。 钙800mg/d 学龄前儿童每日平均骨骼钙储留量为100～150毫 克。鼓励每日饮奶300～600毫升，保证学龄前儿 童钙摄入量达到适宜水平。大豆含钙也很丰富， 可同时食用。 钙的食物来源为
达到能量和各种营养素的需要量 考虑各营养素之间的合适比例， 利用不同食物中营养素的互补发挥最佳协同 作用
关注学龄前儿童膳食安全
３）、食物品种要多样、数量要充足、 搭配要合理
从谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、瘦肉（鱼虾）、 蛋、油脂（坚果）这八大类食物的每一类中选用 1~3种适量食物，组成食谱， 同一类食物可更换品种和烹调方法： 主食有米有面有杂粮， 副食有荤有（腥）素有菜汤， 色、香、味、形巧烹调
钙充足
缺钙
学龄前儿童营养需要（铁）
铁的生理功能
参与体内氧的运送和组织呼吸过程 维持正常的造血功能 参与其他重要功能 ：免疫功能 、催化