第三章 啤酒发酵工艺
第一节 啤酒工业发展简史
第二节 啤酒的分类
1. 按酵母性质分类 2. 按啤酒色泽分类 3. 按原麦汁浓度分类 4. 按生产方法分类 5. 按包装容器分类
第二节 啤酒的分类
按酵母性质分类
（1）上面发酵啤酒：英国的爱尔啤酒和斯 陶特啤酒
（2）下面发酵啤酒：捷克的比尔森啤酒、 丹麦的嘉士伯啤酒、德国的慕尼黑啤酒和 多特蒙德啤酒
第二节 啤酒的分类
按啤酒色泽分类
（1）淡色啤酒：色度在5～14EBC单位之间。色 泽呈淡黄、金黄至棕黄色。原麦汁浓度多为8～ 14°P。 （2）浓色啤酒：色度在15EBC单位以上，一般在 15～40EBC单位之间。色泽呈棕、红棕至红褐色。 原麦汁浓度一般为12～20°P。
黑啤酒：色度在40EBC单位以上，一般在50～ 110EBC单位之间。酒液呈深红褐色至黑褐色。
低。 （2）蛋白质含量高的大麦制造的啤酒比较易混浊。 （3）蛋白质含量高的大麦适合做浓色啤酒，不宜做淡色啤
酒。 （4）制造低浓度啤酒，宜采用蛋白质含量高一些的大麦以
增强泡沫性能和酒体。 （5）大麦的蛋白质含量高，制麦损失率要增高。 （6）采用蛋白质含量高的大麦，所制啤酒口味较粗重，风
味稳定性比较差。 （7）大麦的蛋白质含量也不宜过低 （9％以下）。
六棱大麦：蛋白质含量稍高，适合于制 高糖化力麦芽，淀粉含量相对较低，浸出 物稍低，美国较流行用六棱大麦。
二棱大麦是六棱大麦的变种，二棱大麦 的淀粉含量较高，蛋白质的含量相对较低， 浸出物收得率亦高于六棱大麦，一般都用 二棱大麦。
第四节 大麦
第四节 大麦
主要的几种物质
1、淀粉 2、半纤维素和纤维素（麦胶） 3、蛋白质 4、多酚类
第二节 啤酒的分类
按包装容器分类
（1）瓶装啤酒：我国有640ml、350ml和355ml等 几种规格。国际上有500ml、330ml及其他容量规 格。 （2）罐装啤酒：我国主要有355ml这种规格。国 际上多为355ml和500ml装两种规格。 （3）桶装啤酒：我国多用30L铝桶包装。国际上 有木桶、铝桶、轻质钢和精制钢桶等多种类型。
第四节 大麦
啤酒酿造对大麦的质量要求 （1）感观
千粒重 （2）物理检验 麦粒均匀度
胚乳性质 水分 （3）化学检验 蛋白质 浸出物
第四节 大麦
感观 （1）色泽：良好大麦有光泽，淡黄 （2）气味：良好大麦具新鲜稻草香味 （3）谷皮：优良大麦皮薄，有细密纹道 （4）麦粒形态：麦粒以短胖者比瘦长者为 佳，前者浸出物高，蛋白质低，发芽快 （5）夹杂物：杂谷粒和砂土等应在2％以下
第二节 啤酒的分类
按原麦汁浓度分类
（1）2.5～5.0°P－营养啤酒或儿童啤酒。 （2）6.0～9.0°P－淡爽型啤酒。 （3）10.0～14.0°P－淡色贮藏啤酒。 （4）13.0~22.0°P－浓（黑）色啤酒。
第二节 啤酒的分类
按生产方法分类
（1）鲜啤酒（生啤酒）： 啤酒包装后，不经巴氏灭菌，在较低室温 下可存放1周以上。 （2）熟啤酒（杀菌啤酒）： 啤酒包装后，经过巴氏灭菌，可以存放较 长一段时间。
1、大米 2、玉米 3、小麦 4、淀粉 5、蔗糖和淀粉糖浆
第五节 啤酒糖化的其他原料
大米淀粉含量高，并含有较多泡持蛋白 （糖蛋白），用大米做辅料酿造啤酒，啤 酒色泽浅、口味纯净，泡沫洁白细腻，泡 持性好，是优良的啤酒辅料。
第五节 啤酒糖化的其他原料
用小麦做辅料，麦汁总氮和α－氨基氮均 比大米高，发酵快，但过滤和煮沸麦汁略 混浊，需进行处理（如加单宁酸沉淀等） 为好，酿成的啤酒泡沫细腻、持久。
第六节 啤酒花和酒花制品
第六节 啤酒花和酒花制品
酒花的主要化学成分
1、苦味物质 2、酒花精油 3、多酚
第六节 啤酒花和酒花制品
苦味物质
α-酸：啤酒中苦味和防腐力主要来自α-酸的异 构物
β-酸：能赋予啤酒宝贵的柔和苦味
第六节 啤酒花和酒花制品
（1）在麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物 （2）在麦汁冷却时形成冷凝固物 （3）在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋
第五节 啤酒糖化的其他原料
常用的辅料：
大麦、小麦、玉米、大米、高梁等谷类 玉米淀粉和木薯等淀粉 蔗糖和淀粉糖浆（可直接添加）
第五节 啤酒糖化的其他原料
使用辅料的目的意义
1、降低啤酒生产成本 2、降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性 3、调整麦汁组分，提高啤酒某些特性
第五节 啤酒糖化的其他原料
啤酒辅料的特性
第四节 大新收大麦 贮藏60～70d
发芽势（力）/%
34
92
发芽率/％
42
96
第四节 大麦
以下方法可促进大麦后熟
（1）贮藏于1～5℃条件下，能促进大麦生理 变化，缩短后熟期
（2）用80～170℃热空气处理大麦30～40s， 能改善种皮透气性，促进发芽
（3）用高锰酸钾、甲醛、草酸或赤霉酸等浸 麦可以打破种子的休眠期
第四节 大麦
（1）清蛋白：可能是与多糖结合的物质，对 啤酒泡持性起重要作用 。
（2）球蛋白：β球蛋白是对啤酒稳定性有害 的主要成分之一。
（3）醇溶蛋白：δ和ε两组醇溶蛋白是造成啤 酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。
（4）谷蛋白：谷蛋白和醇溶蛋白是构成麦糟 蛋白的主要成分。
第四节 大麦
大麦蛋白质含量与啤酒酿造的关系 （1）蛋白质含量高的大麦，淀粉含量相对就低，浸出率也
第五节 啤酒糖化的其他原料
添加辅料的目的是得到廉价的浸出物， 而且主要是糖类浸出物。在麦汁制造中， 用糖补充浸出物，可直接加入麦汁煮沸锅 中，工艺简单，使用方便。在制造高发酵 度、淡色、爽口型啤酒及高浓稀释啤酒酿 造中制造高浓度麦汁有其特长。
第六节 啤酒花和酒花制品
酒花能赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口 的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的 絮凝，能提高啤酒泡沫起泡性和泡持性， 也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。
第三节 中国啤酒工业的未来
啤酒工业发展方向：
1、装备水平的提高 2、工艺上不断改进 3、高浓度酿制 4、非热力消毒的纯生啤酒
第四节 大麦
大麦适于酿造啤酒，原因：
①大麦便于发芽，并产生大量的水解酶类 ②大麦种植遍及全球 ③大麦的化学成分适合酿造啤酒 ④大麦是非人类食用主粮
第四节 大麦
第四节 大麦