中式面点师初级
第二章 设备与工具
பைடு நூலகம்
第二章 第一节 常用设备
一、加热设备
1、蒸汽加热设备
（1）蒸箱：将生坯等原料摆屉后推入箱内，将门关闭，拧紧安全阀后，打开蒸汽阀，
根据熟制原料及成品质量的要求，通过蒸汽阀门调节蒸汽的大小。制品成熟后，先关闭蒸
汽阀门，待箱内外压力一致时，打开箱门取出屉。
（2）蒸汽压力锅：先将锅内倒入适量的水，将蒸汽阀门打开，待水沸腾后下入原料或
定在打蛋机上，启动开关，搅匀后，将蛋桶取下，将蛋液倒入
其他容器内。
4、磨粉机：启动开关，将水和米同时倒入孔内，边下米边倒
水，将磨出的粉浆倒入专用的布袋内。
5、饺子机：将调好的面坯和馅心倒入桶桶内，启动开关，
根据要求调节饺子的大小、皮的厚薄及馅量的多少。
6、馒头机：将面坯放入加料斗，降落入螺旋输送器，由螺旋
四、粉筛
1.粉筛的种类：绢制、棕制、马尾制、铜丝制、铁丝制
2.粉丝的保养：清洗干净，晒干存放在固定处。
五、衡器
1、衡器的种类：台秤、天平
2、衡器的保养
（1）将秤盘、秤体擦拭干净，放在固定、平稳处。 （2）经常校对衡器，保证其精确性
六、其他工具
（1）灶炉上用的工具：漏勺、网罩、笊篱、铁筷子、铲子
（2）制馅、调料的工具：刀、蛋甩帚
（3）电磁炉
二、机械设备
1、和面机：先将粉料和其他辅料倒入面桶内，打开电源开关，启
动搅拌器，在搅拌器搅拌粉料的同时加入适量的水，待面坯调制均匀
后，关闭开关，将面取出。
2、绞肉机：启动开关，用专用的木棒或塑料帮将肉送入机筒内，随绞随放，肉馅绞完
后要先关闭电源，再将零件取下清洗。
3、打蛋机：将蛋液倒入蛋桶内，加入其他辅料，将蛋桶固
生坯加热。
2、燃烧蒸煮灶
3、电加热设备
（1）电热烤箱 ：首先打开电源开关，根据品种要求，调至所需要的温度，当达到规定
的温度时，将摆放好生坯的烤盘放入炉内关闭炉门，将定时器调制到所需烘烤时间，等制
品成熟后取出，关闭电源。
（2）微波炉：接通电源后，要根据加热原料的性质、大小及加热目的。
、加热时间，将各功能键调至所需位置。打开炉门，将盛放食物的容器放入炉内。关好炉 门，按启动键。加热完成后，打开炉门，取出食物，切断电源，用软布将炉内外擦净。
二、案上的清洁工具
1.案上清洁工具的种类：面刮板、粉帚、小簸箕 2.案上清洁工具的保养
面刮板用后清洗干净，放在干燥处，防止生锈。粉帚、小簸箕用后
将面粉抖净，存放在固定处。
三、成型工具
1、成型工具的种类：模子、印子、戳子、花镊子、小剪刀等
2、成型工具的保养
（1）存于固定处 并有专用工具箱保存。 （2）用干布擦拭干净，防止生锈，以便下次再用。
输送器再将面坯向前推送，直至出料口，出料口装有一个钢丝切 割器，将面坯切下落在传送带上。
三、普通设备
1、案台：木案、大理石案、不锈钢案
2、储物设备：储物柜、盆、桶
第二章 第二节 常用工具
一、面杖
1.面杖的种类：普通面杖、通心槌、单手杖、双手杖、橄榄仗
2.面杖的保养
（1）将面杖擦净，不应有面粘连在面杖表面。 （2）放在固定处，保持环境干燥，避免面杖变形、表面发霉。
（3）着色抹油工具：色刷、毛笔、排笔
七、工具的管理
1、编号登记、专人保管 2、刷洗干净、分类存放 3、定期消毒 4、严格遵守设备专用制度