中式面点师（初级）
1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。
（√）
2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。
（√）
3、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。
（√）
4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。
（√）
5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。
（×）
6、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。
（×）
7、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。
（×）
8、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。
（×）
9、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。
（×）
10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。
（√）
11、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。
（√）
12、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。
（√）
13、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。
（√）
14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。
（√）
15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。
（×）
16、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
（√）
17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。
（√）
18、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。
（×）
19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。
（B ）
A、黄色
B、金黄色
C、嘎巴
D、浅色
20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。
（C ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、毛利率法
D、成本率法
21、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。
（B ）
A、固定、干燥
B、固定、平稳
C、干燥、阴凉
D、固定
22、【单选题】若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。
（C ）
A、0.4
B、0.5
C、0.6
D、0.7
23、【单选题】将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。
（B ）
A、晒干
B、浸泡
C、晾干
D、冷冻
24、【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是()。
（D ）
A、吃水不准
B、热水没浇匀
C、面表面没刷油
D、热气没散尽
25、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。
（B ）
A、90%～92%
B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80%
26、【单选题】做()饼时，一般需放小苏打。
（A ）
A、高粱面
B、玉米面
C、小麦面
D、莜麦面
27、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。
（C ）
A、脸不干净
B、头发不干净
C、纽扣不齐全
D、耳朵不干净
28、【单选题】一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。
（D ）
A、稳定
B、变化
C、从高
D、从低
29、【单选题】()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。
（D ）
A、酵母膨松
B、小苏打膨松
C、全蛋膨松
D、化学膨松
30、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。
（A ）
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
31、【单选题】下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。
（A ）
A、普通玻璃器皿
B、雕花玻璃器皿
C、水晶玻璃器皿
D、带有精美金银饰线的玻璃器皿
32、【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。
（A ）
A、出材率
B、损耗率
C、毛料重量
D、损耗重量
33、【单选题】由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
（A ）
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
34、【单选题】揉面的手法主要有()。
（D ）
A、捣揉搓摔调
B、捣调搋搅擦
C、擦揉搅调搓
D、捣揉搋摔擦
35、【单选题】人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。
（A ）
A、5～10
B、10～15
C、15～20
D、20～25
36、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。
（A ）
A、水
C、光
D、氧
37、【单选题】和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。
（C ）
A、面的软硬
B、品种的要求
C、不同季节
D、水温
38、【单选题】粳米硬度高，粘性大于()，而涨性小于籼米。
（B ）
A、糯米
B、籼米
C、紫米
D、大米
39、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。
（D ）
A、48V
B、36V
D、12V
40、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。
（C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、淀粉
D、蔗糖
41、【单选题】煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。
（C ）
A、1/8
B、1/10
C、1/3
D、1/5
42、【单选题】干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。
（B ）
A、0.33
B、3
D、4
43、【单选题】蒸汽压力锅使用完毕后，应先将()关闭。
（C ）
A、阀门
B、开关
C、热蒸汽阀门
D、电钮
44、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。
（A ）
A、猪肉、鸡肉馅
B、菜肉馅
C、鸡肉馅
D、猪肉馅
45、【单选题】在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。
（D ）
A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两
46、【单选题】莜麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。
（C ）
A、宁夏
B、陕西
C、内蒙古阴山南北
D、张家口
47、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。
（C ）
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长
B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长
C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长
D、高频电流、干燥环境、触电时间较长
48、【单选题】化学农药污染环境，可通过()进入人体。
（B ）
A、血液
B、食物链
C、淋巴管
D、内分泌腺
49、【单选题】咸馅中的蔬菜和()原料季节性表现较突出。
（B ）
A、动物性
B、水产品
C、水果
D、蛋类
50、【单选题】莜麦面品种成品一般具有()的特点。
（C ）
A、粘糯
B、软糯
C、爽滑筋道
D、绵软松发。