第三篇 软饮料工艺
第一章 绪论
一概念： 1、定义：不含乙醇或作为香料等配料用的溶剂乙醇含量不超过 0.5%（m/v）的饮料制品。 二、分类：
按组织形态分为： 固体饮料：水分含量<5% 共态饮料：介于固态、液态之间 液体饮料：固形物含量5~8%
饮料是以补充人体水分为主要目的的流质 食品。人们饮用牛奶主要是为了增加营养，所 以，牛奶不列入饮料，而与其他以乳为原料的 食品归为乳与乳制品。
按照含酒精程度不同，我们可以把饮料分为含酒精 饮料和非酒精饮料。
含酒精饮料又称含醇饮料，指经过发酵或添加酒精 兑制的、酒精含量超过0.5%的饮料。包括啤酒、白酒、 黄酒、葡萄酒等。
非酒精饮料又称软饮料是指经过包装的，不含酒精 或作为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。
按照最新国家标准（GB10789-1996）中规定，把软
3、展望： 1980年总产量不足30万吨，1999年达1400万吨。 1982年产量28.8万吨，人均消费量不足0.3千克/ 人·年，到98年达9.6千克/人·年。
发展的客观原动力是生活水平的提高，消费量 的增长。
重要原因是产业本身投资少，见效快，获利高。
第二节
软饮料用水及水处理
一、水源的分类及特点： （一）地表水：河水、江水、湖水、水库水、池塘水、浅井水等。
天然水中杂质的特征： 1、悬浮物：粒径大于0.2微米的杂质，静置后可自行沉降，例如： 泥沙、藻类、昆虫、微生物等。 2、胶体物质：粒径在0.001~0.20微米的微粒，因吸附水中大量离子 而带有电荷，使颗粒之间产生电性斥力，颗粒始终稳定在微粒状态 而不能自行下沉，具有胶体稳定性。例如：腐植质、腐植酸是动植 物残骸经过腐蚀分解而成。造成水带色的主要原因。 3、溶解物质：粒径在0.001微米以下的，以分子或离子状态存在于 水中的微粒。 ⑴溶解性盐类：溶于水的化合物，构成水的硬度和碱度。 ⑵溶解气体：天然水源中溶解的气体主要有：氧气、氮气、氯气、 硫化氢、一氧化碳、二氧化碳、甲烷等，会影响碳酸饮料中CO2的 溶解量及产生异味。
⑶品种丰富多彩，包装不断更新，生产设备不 断完善。
⑷软饮料企业的规模化、集团化和名牌化初见 成效。 ⑸管理水平逐步提高，各类有关标准逐渐完善。
2、存在的差距：除了书P4上的6点外，补充以下几 点：
⑴从消费水平看：我国的饮料消费水平仅为世界的 1/5左右，是美国的1/33，西欧的1/20，新加坡、南 韩的1/5。 ⑵从品种结构上看：当今世界已经把健康、营养、
造业
三、乳制品制造业 四、罐头食品制造业 五、饮料（含酒）制
造业
l.218
淀粉)制造业
十、烟草加工业
15.81
从100强企业的行业分布看，软饮料制 造业15家，卷烟制造业11家，屠宰及肉类 加工业9家，白酒制造业和啤酒制造业各8 家，方便食品制造业7家，液体乳及制品 制造业6家，植物油加工业和调味品、发 酵制品制造业各5家，水产品加工业4家， 制糖业3家，葡萄酒制造业2家，谷物磨制 业、蔬菜、水果和坚果加工业、其他农副
1 目前我国食品工业的形势 1.1食品工业是国民经济的支柱产业
表1 我国10大门类食品工业产值比例
行业划分
工业总产值 比例％
行业划分
工业总产值 比例％
一、粮油饲料加 工业 47.95 及相关行业
二、糕点糖果食品制 4.81 造业
六、发酵制品业
1.74
七、调味品制造业 1.32
八、食品添加剂制 2.36
从企业的地区分布看，全国31个省、 自治区、直辖市中，共有26个省、自治区、 直辖市的食品工业企业进入2003年中国食 品工业企业100强，其中东部地区有66家， 占66％，居明显优势；中部地区有25家， 占25％，位处次席；西部地区有9家，占9 ％。
2、取得的成就：其中健力宝、椰树、乐百氏、 露露、维维、椰风、娃哈哈已被国家工商局确 认为驰名商标。 ⑴产量大，增长速度快：15年来，年产量平均 增长率达25%。 ⑵质量稳步提高：饮料统检合格率不断提高。
安全、可口作为发展饮料的主流，已逐步向纯果汁
型、天然复合型、低糖、低盐、低热量、营养保健、
减肥、膳食专用等功能型发展。十分重视新品种的 研究开发，而我国品种结构单一。
⑶总体上技术设备水平不高，新工艺应用不多；
⑷生产规模、集中度差距很大：我国娃哈哈年产量93 万吨，占市场7.75%的份额，而美国可口可乐公司占 市场44.13%的份额。
饮料分为碳酸饮料(品)(汽水)类、果汁(浆)及果汁饮料 (品)类 、蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类 、含乳饮料(品) 类 、植物蛋白饮料(品)类、瓶装饮用水类、茶饮料(品) 类、固体饮料(品)类、特殊用途饮料(品)类、其他饮料 (品)类等十类。
三、食品工业现状与发展趋势
新世纪，展望中国食品工业的发展， 既充满机遇，也面临挑战，既有非常有利 的条件，又有许多困难。但是，我们看到 了比过去任何时候都更加广阔、灿烂的前 景。在这样重要的时刻，如何推进我国食 品行业的科技进步和技术创新，使我国食 品工业在转型升级中增强综合实力，在未 来国际国内市场的激烈竞争中求得生存与 发展，这是我们面临的重大课题。
食品加工业、糖果、巧克力及蜜饯制造业、
黄酒制造业各1家，还有10家企业。
7.杭州娃哈哈集团有限公司 10维维集团股份有限公司 12.上海梅林正广和(集团)有限公司 24.河北旭日集团有限责任公司 33.广东健力宝集团有限公司 42.北京汇源饮料食品集团有限公司 43.可口可乐(中国)饮料有限公司 57.昆山统一企业食品有限公司 59.杭州顶益国际食品有限公司 61.上海申美饮料食品有限公司 65.上海百事可乐饮料有限公司 69.乐百氏(广东)食品饮料有限公司 70.露露集团有限责任公司 83.椰树集团海南椰汁饮料有限公司 98.江西润田天然饮料食品有限公司
河水不一定是地表水，也有的是地下水穿过土层而流入大河，所以 河水除含有泥沙、有机物外，还有多种的可溶性盐类。 特点是：水量丰富、矿物质含量较高。 （二）地下水：深井水、泉水、自流井。 特点是：水质清，矿物质含量较高。 （三）城市自来水：特点：水质好，稳定，水处理容易，但水价高。
二、水中杂质分类及其对生产的影响：