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软饮料工艺学PPT


二、调和与碳酸化
现调式(二次灌装法)
水先经冷却和碳酸化,然后再与加味糖浆 分别灌入容器(瓶)中调和成汽水的方式。适用于 含有果肉成分的汽水。
预调式(一次灌装法)
水与加味糖浆按一定比例先调好,再经冷 却混合,将达到一定含气量的成品灌入容器(瓶 或罐)中的方式。
组合式
调和机构
配比泵法 孔板控制法 注射器法
微小孔隙,水中存在的少量有机物及微生物 被微孔吸附截留在砂滤棒表面。
二、软化
石灰软化法 在水中加入化学药剂如石灰(CaO)等,
可以在不加热条件下除去钙、铁离子,达到 水质软化的目的。这种方法称之为石灰软化 法,是工业上常用的一种软化水的方法。 (1)石灰软化 (2)石灰-纯碱软化
三、电渗析和反渗透
低,且边加边进行强力搅拌,添加速度要慢。 添加到牛乳中的酸溶液温度低一些较好,一般 控制在20℃以下。 添加香精和色素 按市乳生产进行均质、杀菌、冷却和装瓶。
乳饮料常用的稳定剂
藻酸丙二醇酯(PGA) 羧甲基纤维素钠(CMC) 低甲氧基果胶(LM)
三、豆奶饮料
1.营养价值 蛋白质 油脂 碳水化合物 无机盐
四、均质和脱气
均质 高压均质机操作原理 回转式均质机(胶体磨)均质原理 超声波均质操作原理 脱气(去氧):真空脱气法、氮气交换法、
酶法脱气及抗氧化剂法
五、果汁的糖酸调整与混合
在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸 或苹果酸)
①糖度的测定和调整 ②含酸量的测定和调整 采璃瓶 金属包装材料及金属罐 塑料及复合材料包装
对食品、饮料包装材料的要求
对人体无毒害 具有一定的化学稳定性 加工性能良好,资源丰富,成本低 有优良的综合防护性能 在保证商品安全方面有很好的可靠性,耐压,
强度高,重量轻,不易变形破损,而且便于 携带和装卸。
1.玻璃瓶
香料
天然香料 动物性香料
植物性香料
人造香料
单离香料 合成香料
调和香料
香精
酒精体香精:由香精基、乙醇、蒸馏水组成。 油质香精:由香精基和植物油组成。
乳浊香精:由香精基、乳浊剂、蒸馏水组成。
香精基:全部由芳香原料组成的混合体。
粉体香精:由香精基和糊精组成。
着色剂 (1)食用合成色素:焦油系色素、 β-胡萝卜素等 (2)食用天然色素:虫胶色素、焦糖色等 其他食品添加剂 (1)乳化剂和乳化稳定剂 (2)防腐剂 (3)抗氧化剂 (4)酶制剂
含有脂肪和蛋白质的蛋奶型固体饮料 含有果汁或只有果香的果汁型固体饮料 其他类型的固体饮料。
五、其他软饮料
植物蛋白饮料 瓶装水 茶饮料 其他特殊用途饮料
2.大豆中酶类和抗营养因子
脂肪氧化酶 胰蛋白抑制物 胀气因子 ——绵子糖 ——水苏糖
3.豆奶生产的基本工序
清洗、浸泡 脱皮 磨碎及钝化酶 分离 调制
▪加热杀菌 ▪真空脱臭 ▪均质 ▪包装
四、固体饮料
——水分含量在2.5%以内,具有一定形状, 须经冲溶后才可饮用的颗粒状,或鳞片状、 或粉末状的饮料。
蛋白质的消化率高,可为人体充分利用。含有较多 量的赖氨酸,而赖氨酸又是许多其它食物提供蛋白 质供给源时的限制。
不含胆固醇而含大量的亚油酸和亚麻酸,故不仅不 会造成血管壁上的胆固醇沉积,而且还对血管壁上 沉积的胆固醇具有溶解作用。同时豆奶中含有较多 量的VE,可防止不饱和脂肪酸氧化,去除过剩的胆 固醇,防止血管硬化,减少褐斑,有预防老年病的 作用。
基本要求 生产工艺过程 玻璃配合料的制备 熔制 成型与退火 发展趋势:增加强度和实现轻量化
2.金属包装材料及金属罐
金属材料的分类 钢材:镀锡薄钢板、镀锌薄钢板、镀铬薄钢板 铝材:铝板、铝箔、镀铝薄膜 金属罐制罐工艺
3.塑料
塑料包装材料的性能 (1)保护性能 (2)操作性能 (3)商品性能 (4)方便使用性能
混合天然果汁 混合果汁饮料 混合果肉饮料
二、乳性饮料
1.咖啡乳饮料
原料 (1)咖啡豆 (2)糖 (3)乳原料 (4)香料、菊苣和焦糖 (5)其他原料
调配 ——配方指标 ①甜味度指标—糖度平均值 ②咖啡添加量—咖啡因含量的平均值 ③乳含量—以无脂乳固形物的平均值 装填 杀菌
2.水果乳饮料
2.碳酸化
影响碳酸化作用的因素 CO2在碳酸饮料中的作用:清凉、阻碍微生
物生长、突出香味、有舒服的刹口感等。 CO2在液体中的溶解量依下列因素而定: (1)气液体系的绝对压力和液体的温度。 (2)CO2的纯度和液体中存在的溶质的性质。 (3)气体和液体的接触面积和接触时间。
碳酸化系统
二氧化碳气调压站 水冷却器 混合机
原料
1.乳:主要是脱脂乳或脱脂乳粉 2.果汁:加入量在5%以上,多使用柑桔、苹果、
菠萝浓缩汁。 3.酸味剂:一般使用柠檬酸,也可使用苹果酸,
通常不大使用酒石酸。 4.稳定剂:耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙
二醇酯等。 5.其他:糖、香精、色素等。
制造方法
将稳定剂加热溶解制成2~3%浓度的溶液 将砂糖溶于牛乳或脱脂乳后将稳定剂溶液加入 添加果汁和有机酸。添加时要使其浓度尽可能
原糖浆的制备
糖的溶解 测定糖浆浓度 糖液配制 糖浆过滤
(冷溶、热溶)
(自然、加压)
比重计、波美表、糖度表及折光仪
2.果味糖浆的原料和配合
1.原料 防腐剂:苯甲酸钠 (25%) 酸:柠檬酸、酒石酸、磷酸、乳酸 甜味料:糖精钠 果汁:如浓缩柑桔汁 色素:天然色素和法定食用色素 香精:须试制后添加
原糖浆:测定其浓度及需要的容积。 苯甲酸钠溶液(25%):称量,用温水溶解。 糖精钠:用温水溶解后投入。 酸溶液:一般常用50%的柠檬酸溶液。 果汁:以可溶性固型物10%为基准。 香精(水溶性) 色素:热水溶化。 加水到规定容积为止,再测定糖浆浓度。
其他设备
检验机 线上检测仪和控制机构 贴标机和盖上打印机 包装机和传送带
第五章 果汁和蔬菜汁饮料
果汁饮料生产的一般工艺
一、原料的选择和洗涤 1. 应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中,
并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质, 无明显的不良变化。 2. 汁液丰富,取汁容易,出汁率较高。 3. 原料新鲜,无烂果。采用干果原料时,干果应该 无霉烂果或虫蛀果。
软饮料按工艺的分类
采集型:采集天然资源,不加工或有简单的过
滤、杀菌等处理的产品。
萃取型:天然水果、蔬菜或其它植物经破碎、
压榨或浸提(回流浸提、逆流浸提)、抽提(溶剂 浸提、蒸发回收)等工艺制取的饮料。
配制型:以天然原料和添加剂配制而成的饮料。 发酵型:包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料。
第一章 软饮料用水及水处理
第三篇 软饮料工艺
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章
软饮料用水及水处理 配料 包装容器及材料 碳酸饮料 果汁和蔬菜汁饮料 其他
docin/sundae_meng
以补充人体水分为主要目的的流质食品 非酒精饮料
软饮料按其作用的分类
单纯以补充水分为主或作稀释剂用的饮料 带有滋味或仅以滋味为主的饮料 带有营养的饮料 其它有特殊作用的饮料
四、离子交换法处理
离子交换法 利用离子交换剂,把原水中人们所不需
要的离子暂时占有,然后再将它释放到再生 液中,使水得到软化。
矿物质离子交换剂
离子交换剂 碳质离子交换剂
阳离子~ 有机合成离子交换树脂
阴离子~
选择原则:a.大容量、高强度 b.针对原水中需除去的离子种类
离子交换树脂软化水的原理 RSO3- ·H+ + Na+ → RSO3Na + H+ R≡N+OH- + Cl- →R≡NCl + OH-
1.混凝
混凝剂 (1)铝盐:明矾、硫酸铝、碱式氯化铝 (2)铁盐:硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁 助凝剂:如用来调节pH的碱、酸、石灰等;
有机助凝剂如丙烯酸的化合物。
2.过滤
工艺过程(过滤-冲洗) (1)阻力截留(筛滤) (2)重力沉降 (3)接触凝聚
砂滤棒过滤器 待处理水在外压作用下,通过砂滤棒的
洗瓶剂
三、罐装生产线
灌装
(1)糖浆和水的正确比例 (2)达到预期的二氧化碳含气量 (3)保持合理的灌装高度和一致的水平 (4)瓶顶空处应保持最低的空气量 (5)保证产品的稳定 (6)不论是皇冠盖还是镙口盖,都应封闭
严密,以保证内容物的质量。
糖浆加料机 (1)量杯式加料机 (2)空气封闭式加料机 (3)液体静压式加料机 (4)唧筒加料器 灌装方式:启闭式、等压式、负压式、加压式
电渗析 常用于海水和咸水的淡化,或用自来
水制备初级纯水。它是通过具有透择透过 性和良好导电性的离子交换膜,在外加直 流电场的作用下,根据异性相吸、同性相 斥的原理,使原水中阴、阳离子分别通过 阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化 作用的一项技术。
多层膜电渗析器脱盐示意图
反渗透的原理
通常采用醋酸纤维、聚丙烯晴、聚酰胺、聚亚酰胺等具 有高度稳定性和高强度并具有要求通透性的材料。
水的硬度:水中离子沉淀硬脂酸钠(肥皂) 的能力,决定于水中钙、镁盐类的总含量。
总硬度=碳酸盐硬度+非碳酸盐硬度
水的碱度:水中OH-、CO32-、HCO3-的总含 量为水的总碱度。
一、混凝与过滤
概念 ——在水中加入混凝剂,使水中细小悬浮物及胶体 物质互相吸附结合成较大的颗粒,从水中沉淀出来, 此过程称混凝(凝聚)。 ——使细小悬浮物和胶体物质直接吸附在一些相对 巨大颗粒表面而除去,这就是过滤。 两种途径并用时,则过滤在混凝过程之后。
六、果汁的浓缩
蒸发 真空浓缩法 膜浓缩法 冷冻浓缩法
七、杀菌与包装
果汁的杀菌 ①瞬间杀菌法 ②超高温杀菌法(UTH) 果汁的包装(热灌装) 非碳酸饮料采用重力式、真空式、 加压式等 碳酸饮料采用低温灌装
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