后，几乎可将所有的真菌杀死，因此 真菌引起的酸奶变质主要是产品遭到 二次污染后发生的。在酸奶加工中， 酵母菌和霉菌容易在酸奶灌装过程以 及果料投放时产生污染，是污染的主 要途径。
3 车间环境中真菌变化的监测 与解决程序
3.1监测方法 对于空气环境，可以通过培养皿
空气暴菌后进行真菌培养来监测。对 于墙壁、地面及设备表面，可以通过 涂抹法采样后进行真菌培养来监测。 3.2解决程序
对于车间空气环境应在班前班后 消毒，可以采用紫外线照射、消毒剂 喷洒或熏蒸、臭氧发生装置等方法来 控制。紫外线杀菌能力较弱，只适用 于近距离杀菌。喷洒消毒剂或熏蒸以 及采用臭氧发生装置杀菌效果较好， 适合于空气消毒；对于设备、墙壁的 表面可采用消毒剂溶液浸泡、喷洒的 方法除菌；对于地面、地漏也可采用
5 结语
为了防止真菌污染，要注意以下
几点：（1）企业所在地的环境是否卫 生；（2）建筑物的设计与构造是否符 合卫生要求；（3）设备构造和性能是 否易于清洗和达到无死角要求的效果； （4）建筑物、设备的经营管理是否达 到卫生要求标准；（5）工厂排水、粪 尿及垃圾的处理是否畅通和无污染； （6）对原辅材料和产品的管理是否严 格；（7）工人的健康和卫生状态是否 适合酸奶的生产要求等。为清除污染来 源，企业要制定卫生制度和卫生标准， 必须经常检查；一切工作人员和工人有 遵守这些标准的义务，要养成良好的卫 生习惯，以杜绝污染。
主管生产的技术部门应根据车 间的环境卫生、员工个人卫生以及果 料卫生的要求等级，制定微生物指标 的上限、检测的标准方法与频率，以 及危害的解决措施。然后由检验部门 进行监测，品控部门进行分析并将分 析结果与解决方案及时反馈给生产部 门，由生产部门进行解决，检验部门 对解决程度进行监测。
4 防止酸奶生产过程中真菌污 染的具体措施
Quality Control 质量安全
影响酸奶质量的
真菌分析及防止措施
■ 夏世仁 新疆西域春乳业公司
【摘要】根据酵母菌和霉菌的主要特点和感染途径，制定了车间环境中真菌变化的监测与解决程序， 提出了从车间环境建设、公司经营管理等方面控制酵母菌和霉菌对酸奶污染的措施。
关键词： 酵母菌；霉菌；防止措施
酸奶是一种营养十分丰富的全 价食品，极易被人体吸收，对身体健 康有益。但是酸奶在加工过程中发酵 罐每天使用一次以上，且有一段较长 时间的发酵工艺，从而增加了酵母菌 和霉菌感染的机会。在发酵过程中， 在乳酸菌参与发酵和不断繁殖的同 时，真菌孢子（酵母菌和霉菌繁殖方 式）也会通过空气流动落入工厂任何 角落，遇到适合的环境将大量繁殖， 如孢子落入正在加工的牛奶中，在这 样绝好的条件下与乳酸菌一起迅速增 殖。经过近4h或更长时间的繁殖， 在酸奶中可形成大量的真菌和毒素， 使产品在保质期内发生胀包、鼓盖、 发霉现象，口味改变就会很快出现。 另一方面，酸奶在销售或存放过程中 如果不是置于冷藏条件下，将会极大 地增加酵母菌和霉菌的感染机率和繁 殖速度。这样不但会使产品在保质期 内出现质量问题（如长毛、有酒精味 等），造成客户投诉，甚至会严重影 响酸奶生产企业的信誉度和美誉度， 而且还会给消费者带来不同程度的伤 害。对于乳品企业来说，应该合理布 局车间并加强车间环境改善，严格设 备和管路的清洗及消毒，加强员工教 育和管理，严格控制好车间环境和周 边环境的卫生状况。
的脆壁酵母、汉氏酵母、圆酵母属以 及假丝酵母属等。产品发生酵母污染 的典型特征之一是“鼓盖”，即酸奶 杯口的铝箔膜隆起。这种现象一般在 产品中酵母菌数超过1000个／g时容易 发生，多数是由厌氧酵母菌引起。另 外，当出现好气酵母菌污染时，会在 酸奶，特别是凝固型酸奶表面出现由 酵母菌生长引起的斑块。在正常情况 下，酸奶在销售过程中，酵母菌计数 不得超过100个/g。
2 酸奶中真菌的污染途径
酸奶在加工过程，直至制成成品 以及销售等一系列的过程中，都有可 能遭受微生物的污染，污染的途径也 是多方面的。
酸奶加工中常常被忽视的一个问 题是如何避免生产中出现的污染，其 实牛奶经90～110℃短时间杀菌处理
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Q u a l i t y c o n t r o l □ 质量安全
酸奶加工场所环境一旦被有害 微生物污染，就很容易扩散，尤其是 通过空气途径的传播。为了防止空气 带入高浓度的有害微生物，在酸奶加 工场所安装空气过滤系统是十分必要 的。空气过滤系统包括：空气过滤、 除湿、温度调节系统3部分。空气过 滤的除菌、除尘功能可以降低车间内 微生物的浓度；除湿功能可以防止 屋顶、墙壁因受潮而引起微生物繁 殖；温度调节功能可以为产品加工、 设备运行、员工操作创造一个良好的 环境。一定要保证空气过滤系统的干 燥、严密，防止过滤装置因受潮而引 起微生物繁殖。供风方向应从洁净度 高的工段流向洁净度低的工段。 4.1.6洁净工作间及制备发酵剂
酵母菌是污染酸奶的主要微生 物类群。一方面，某些酵母菌（如乳 酸马氏克鲁维酵母）能够在车间设 备或墙壁表面附着，从而污染酸奶； 另一方面，由于果粒等大量应用于酸 奶生产，即使经过巴氏杀菌，水果果 料中也不能完全避免某些酵母菌，如 Saccharomyces cerevisiae 的存在。
因此，如果处理不当或生产条件较差 时，水果原料中的酵母菌也会使添加 果料的酸奶出现大批量的变质，而甜 的酸奶又为这些微生物的生长和代谢 提供了十分理想的环境。 1.2霉菌
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Quality Control 质量安全
备的清洗系统也必须仔细的设计，以 防止清洗剂的残留物与发酵剂接触而 被污染。中间发酵剂和生产发酵剂如 有条件也可以在制备母发酵剂的房间 里制备，发酵剂的每一次转接最好在 无菌条件下操作。若发酵剂中霉菌或 酵母菌数多于10个／mL，可能导致 市售产品的变质，故也应按相关方法 进行发酵剂中霉菌和酵母菌的测定。 其实，酸奶发酵剂中不允许出现酵母 菌或霉菌，防止扩培中酵母菌和霉菌 的大量繁殖，以避免严重影响大生产 的产品质量。而且当产品被真菌污染 时，应当检查污染的根源，从商品发 酵剂开始一直到工作发酵剂逐步检查 是否被真菌污染。
消毒液浸泡、喷洒的方法除菌。 4.2运输、配送环节的管理
一方面，要保持良好的冷链运输 系统（低温奶不得与常温奶混装）， 保持运输车辆干净、清洁，搬运工手 部要干净，以保证产品外包装洁净。 另一方面，要保证酸奶在各大小奶 点、超市、宾馆及用户家里都能在 0～5℃保存，减小因贮存不当而造成 的质量损失。 4.3 员工的质量教育与培训工作
水走向应从洁净度高的工段流向洁净 度低的工段，不得与化验室、卫生间 共用主管路，防止微生物通过管路传 播。特别要注意的是应在CIP间做局部 耐强酸强碱地面，防止地面因被酸碱 腐蚀而滞留污水。，所以墙壁材料要求不吸水、不 掉色、易清洗消毒。同时在生产过程 中，墙面会被牛奶所污染，引起微生 物繁殖，所以墙面应用白色、光滑、 耐擦洗、无微孔的材料覆盖（如磁 砖）。这样可以对墙面进行全面的清 洗和消毒，而且当有小动物活动时， 白色的背景能形成强烈的反差，利 于及时发现。在墙与墙、墙与地面、 墙与天花板的交接处应采用圆弧形过 渡，这样可以防止污垢积存和昆虫在 狭缝中繁殖，更有利于清洗。 4.1.3门窗
4.1车间环境对酸奶中真菌的影响及 防止措施 4.1.1地面
由于车间常常有腐蚀性介质、 热水、蒸汽的排出或有手推车冲击地 面，所以地面必须选用平整、光滑但 防滑、不吸水、无毒、耐酸碱的材 料，还应为减轻由于地面受损产生裂 缝吸水引起微生物繁殖而采取适当措 施。另一方面，在地面上应设置足够 的、有一定坡度（防止积水）的地 漏，保证每个工段的地面便于清洗 和消毒，同时应具备防止反气、防止 小动物进入的功能。地漏排水管的污
为了有效延长酸奶的保质期，又 不影响乳酸菌繁殖，现在大多数企业 将含10~20mg/kg的纳他霉素溶液与菌 种在接菌种时加入（既可在接菌种时 加入也可在杀菌前加入）已杀菌的牛 奶中，搅拌均匀即可。纳他霉素不会 影响乳酸菌的正常发酵，在发酵或扩 培菌种过程中还可抑制霉菌和酵母菌 的生长和繁殖，且可耐受100℃，2h的 高温。其抑菌作用长达6周以上。
乳品企业必须定期进行个人卫 生意识教育、质量意识教育、质量管 理知识教育和专业技能培训等各项培 训工作。首先要强化全体员工的个人 卫生意识，使员工对个人卫生有一个 积极的态度，明白自己的个人卫生对 质量的影响及如何搞好自己的个人卫 生；其次要强化全体员工的质量意 识，使员工明确自己的本职工作对质 量的影响和贡献及如何为实现质量目 标而工作；应对从事与质量有关工作 的所有员工，进行比较系统的质量管 理知识方法培训。另外，还应该加强 对职工的技术教育与技能训练，使职 工熟练掌握保证和提高产品质量所必 需的生产技术与操作技能，了解产品 的特性、用途、工艺流程和检验方法 等，并能自觉规范地进行各项操作。 4.4 抑制霉的应用
车间的发酵间、产品缓冲罐间、 罐装间应建成洁净工作间。防止杀菌 后的物料受到微生物的污染。洁净度 应按终产品的微生物指标要求而定。 在洁净车间应设立单独的缓冲间，洁 净间的物品不得用在非洁净区域，非 洁净间内的工作人员不得进人洁净区 域。洁净工作间与空气过滤系统的安 装应同步进行。
制备发酵剂时，对卫生条件有 极高的要求，必须将酵母菌、霉菌和 噬菌体产生的空气污染降到最低。母 发酵剂制作应保证在有正压和配备空 气过滤器的单独无菌间中制备。对设
由于车间水和蒸汽的使用量较 大，易造成车间内部环境湿度大，局
部环境温度高，因此屋顶要选用不吸 水、耐热、防霉的材料铺设和粉刷， 防止屋顶因吸潮而起皮、霉变，导致 环境污染。而且还要具有保温层且有 一定的坡度，防止因室内外温差过大 而产生冷凝水滴落，导致污染产品、 设备。在水和蒸汽量较多的车间，如 CIP间、杀菌间、浓缩间，应单独安装 换气系统来调节温度和湿度，防止屋 顶和墙壁产生霉斑。 4.1.5空气过滤系统
研究表明，酵母菌和霉菌的孢子
对酸奶的污染，是造成酸奶变质的主 要微生物，因此，酸奶的国家卫生微 生物标准在增加大肠杆菌群和致病菌2 项指标的基础上又增加了酵母菌、霉 菌2项指标。本文介绍了酵母菌、霉菌 的主要特点和相应的防止措施，对于 提高酸奶质量具有非常积极的意义。