试验号接种量
/%
感官状态组织状态
评
分
13
酸味较淡,风味一般,凝固时间较
长组织状态良好，有少量末凝
固
13
24酸甜适口,风味好,凝乳状态好组织状态良好，质地均匀17 35口味略偏酸,风味差组织状态一般,有乳清析出14
由表可知，当接种量为4时,酸甜适口、口感适宜，凝乳状态好，质地均匀，乳香和绿
豆香味适宜，有独特风味。
2. 酪蛋白水解物对酸奶发酵的影响：
早些年，许多学者研究了外加组分对酸奶发酵的影响，但关于添加酪蛋白水解物对酸奶
发酵的影响研究的相关报道很少。
酪蛋白水解物具有明显促进酸奶发酵的作用。
随水解物添加量增加，促进发酵程度提高。
1.5%一
2.0%添加量的水解物对酸奶的促发酵效果接近。
添加酪蛋白水解物改变了酸奶发酵过程中的pH下降速度:添加样在发酵前4h的pH下降速度高于空白样，而发酵4h后空白样的pH下降速度略快;发酵中期，二者的pH下降速度存在最大差距。
不同水解程度的酪蛋白水解物，在对酸奶的促发酵程度上表现出随水解程度增加，促发酵程度提高，除2h水解物的促发酵程度较小外，8、12、24h三种水解物的促发酵能力基本相当(三者的凝乳时间、产酸速度、发酵时间都接近)。
二者的质构比较表明，添加2%酪蛋白水解物对酸奶的质构有所改善，赋予酸奶更丰厚的口感，改善酸奶质地并提高稳定性。
3. C.B.T.三菌混合发酵益生菌酸奶发酵的影响：
干酪乳杆菌干酪亚种(Lactobacillus caseisubsp.Casei,C菌),德氏乳杆菌保加利亚种(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus,B菌)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,T菌)是《益生菌类保健食品审评规定》中明确的具有保健功效的益生菌。
感官指标有影响。
添加1%花粉的酸奶，其综合评定结果是比较优良的，说明花粉成分与酸奶中的其他组分的相互作用比较协调，并未影响酸奶的滋味和组织状态，甚至有所改善。
添加2%或3%花粉的酸奶，其综合评分结果不太理想，说明随着花粉添加量的增大，花粉成分如一些大分子物质、有机酸、酶类等与酸奶中的其他组分的相互作用开始变得不协调，以致形成一些颗粒结构，从而影响到酸奶的气味、滋味和组织状态等。
另外，花粉添加量的增大，虽然增加了酸奶的营养与保健功能，但也直接增加了酸奶产品的成本，对酸奶的市场前
景有较大的影响。
花粉对酸奶营养的改善花粉含有蛋白质、碳水化合物、不饱和脂肪酸、维生素、矿质元素等多种对人体有益的成分，还含有维生素，氨基酸，矿质元素、酶类、多糖等功能因子，具有良好的保健功能。
花粉具有明显的降血脂、增强心肌、耐缺氧、促进造血功能、改善微循环、抗疲劳、增强体质、抗衰老、修复放疗和化疗损伤、提高免疫功能等作用[7]。
因此，花粉酸奶既具有花粉清香和发酵香味，风味独特，又提高了酸奶的营养与保健功能，能充分满足消费者对均衡营养的饮食理念，对儿童、青少年、老年人等人群具有较好的增强营养与
免疫能力的作用。
6. 乙基麦芽酚对酸奶发酵的影响：
乙基麦芽酚是一种广谱香味增效剂呈白色针状或粉末结晶，具有水果香甜气味。
其增香效果明显，是一种用途广泛、安全无毒的添加剂。
在酸奶中添加乙基麦芽酚可以改善酸奶的风味，达到缓解酸奶的酸味，增添水果香味的目的，并获得最适宜的甜度，口感也由粗糙变得圆滑。
目前乙基麦芽酚已经广泛应用于配制型酸乳饮料中和发
酵搅拌型酸乳中。
在发酵酸乳中添加乙基麦芽酚增香效果明显，可以明显改善酸乳的风味，制成的发酵酸奶酸味减轻，香甜味增加，更加适合儿童的口味，极大地提高了发酵酸乳的市场份额。
对凝固型酸乳而言，由于乙基麦芽酚抑制乳酸菌的生长和产酸，从而延长了酸奶的凝固时间，其结果是不仅会提高酸奶的生产成本，而且随着发酵时间的延长，凝固型酸乳的质地变得粗糙，乳清析出量增多，口感变差。
在凝固型酸奶的生产中，添加乙基麦芽酚改善产品风味，可采取以下措施：①严格控制乙基麦芽酚的用量，使它对发酵的影响尽可能的少。
②加大发酵剂的接种量，使发酵时间缩短。
③由于发酵时间延长，必须防止发酵过程中其它杂菌的污染。
④通过对菌种的不断驯化，使菌种对乙基麦芽酚产生适应性。
对搅拌型发酵酸乳而言，乙基麦芽酚尽量在发酵完成后的配制过程中加入。
参考文献：
[1] 蔡健，常锋.乳品加工技术.化学工业出版社.2008.2;
[4] 邵晓芬．食品研究与开发1998，(2)：32
[4]高阳,王勇,李姝睿. 玉米花粉的营养价值及其应用[J]. 中国食物与营养,2004(11):26-27.
[3] 刘瑶，潘思轶，王可兴. Flavourzyme酶解大豆分离蛋白对酸奶发酵酸度及流变特性的影响研究[J].食品科学,2006,Vol.27,No.03
[10]刘永乐，李忠海，俞健，陈奇. 乙基麦芽酚对酸奶发酵的影响[J].食品科学,2006,Vol.27,No.12
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