２００８年第卷第期１１３１．１原料乳质量要求做酸奶的原料比一般乳制品要求高，因而对原料的要求更高。
１．１．１感官指标（表１）表１感觉指标项目指标色泽组织状态滋味与气味呈乳白或略带微黄呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块无肉眼可见杂质和其它异物具有新鲜牛乳固有的香气，无其它异味１．１．２理化指标蛋白质≥２．９％、脂肪≥３．２％、冰点０．５６￣０．５９１、比重１．０２８￣１．０３３、酸度≤１８°Ｔ、乳固体含量不低于１１．５％（其中非脂乳固体不低于８．５％）、汞（以Ｈｇ计）≤０．０１ｍｇ／ｋｇ。
１．１．３微生物指标原料乳应符合ＧＢ６９１４－８６《生鲜牛乳收购标准》要求，杂菌不高于５０万／ｍｌ，大肠菌群≤９０个／ｍｌ，致病菌不得检出。
１．１．４原料乳体细胞数对酸奶的影响体细胞对酸奶感官质量有明显影响，依据研摘要：针对酸奶生产过程中存在的问题确定关键控制点，着重论述了影响酸奶品质的因素和控制措施。
关键词：关键控制点；酸奶品质；控制措施中图分类号：ＴＳ２５２．５４文献标识码：Ｂ［收稿日期］２００７－１２－２５［作者简介］李勇（１９７７－），男，畜牧师，从事乳品技术研究。
酸奶生产过程中的关键控制点及影响酸奶品质的因素李勇，董翠芳（西域春乳业公司，新疆呼图壁８３１２０３）０引言酸奶是一种具有较高营养价值和特殊风味的饮料，因其风味独特及具有保健作用而发展很快，该产品蛋白质易被消化，是适合儿童和病人的食物，尤其是其中的钙质最易被吸收。
人体肠道内有害微生物会产生毒素，长期食用酸奶，因其中含有乳酸菌产生的乳酸，使肠道形成酸性环境，从而抑制有害微生物的活力，且不产生毒素，从而增进了人体健康；同时酸奶还可以增强食欲，促进肠道蠕动和机体的物质代谢。
１酸奶生产工艺流程和关键控制点搅拌型酸奶纯培养物母发酵剂制作工作发酵剂原料乳验收＊贮存标准化＊预热均质＊杀菌＊接种＊灌装＊入发酵室发酵＊冷却贮藏＊添加风味物质发酵＊搅拌冷却添加果粒灌装＊贮藏＊凝固性酸奶注：＊代表关键控制点２００８年第卷第期１１３究发现体细胞和酸奶的粘性存在负相关，在高体细胞下的酸奶中粘性较低，这主要是由于过多的蛋白质水解引起的；也有研究者认为这是由于酪蛋白性质的改变而引起的；高体细胞对酸奶的风味有不良影响，体细胞越高，风味越差。
因而为了避免酸奶的感官特性发生变化，许多研究者认为生产酸奶的原料奶的体细胞应小于４×１０７／ｍｌ［１］。
１．１．５其它指标（１）不得使用含有抗生素、有效氯残留以及清洗剂等杀菌剂的生鲜乳。
（２）不得使用患有乳房炎的母牛产的牛乳，否则会影响酸奶的风味和凝胶力。
１．２标准化处理１．２．１脂肪含量的标准化一般４％的脂肪含量能产生风味香甜的发酵乳，就发酵乳的组织状态的均一性而言，降低乳脂含量对均一性的影响可以通过提高非脂乳固体的含量来弥补，乳脂均质化的最佳浓度约为３．５％，对这样浓度的乳脂进行均质化后会对发酵乳的风味产生积极的影响。
１．２．２总固体物含量一般认为总固体含量在１５．５％￣１６％时可以获得最佳品质的酸奶，但国家标准为不低于１１．５％，为了提高酸奶的粘稠度，可以采用下列方式：（１）添加乳粉；（２）浓缩；（３）添加乳清粉。
１．３均质均质是酸奶的重要部分，目的在于：（１）促进乳中的成分均匀，提高酸奶的粘稠性和稳定性；（２）使乳中的脂肪球破碎、变小，与酪蛋白膜结合，提高脂肪球的密度，降低脂肪球聚集的趋势，使其均匀地悬浮在液体中。
１．４杀菌杀菌是乳品加工中的主要工序，经杀菌的生牛乳微生物数量降到国家标准以内，成为安全食品，可以直接饮用。
酸奶杀菌一般采取９０￣９５℃，５ｍｉｎ，其目的是：（１）杀灭乳中的大部分微生物或全部致病菌；（２）除去原料乳中的氧，降低氧化还原电位，助长乳酸菌的发育；（３）由于蛋白质变性，改善酸乳硬度和组织；（４）可以防止乳清析出。
１．５发酵剂的选择和制备１．５．１培养基的选择和制备发酵剂制作所用培养基要与产品原料相同和类似，做培养基的原料乳必须是新鲜优质的全乳、脱脂乳或还原乳，凡乳房炎、细菌污染乳以及含抗菌素的各种异常乳决不能做培养基。
发酵剂最常用的培养基是脱脂奶，但也可以用特级脱脂奶粉按９％￣１２％的干物质（ＤＭ）制成的脱脂奶替代。
一般情况下培养基中可以添加一些生长因子，如Ｍｎ２＋加以强化，每升发酵剂中添加０．２ｇＭｎＳＯ４能促进噬柠檬酸明串珠菌的生长，抗噬菌体培养基（ＰＩＭ）也可以用于生产单菌株或多菌株发酵剂，这些培养基中含有磷酸盐、柠檬酸盐或其它螯合剂，它能使Ｃａ２＋成为不溶物，这样做的原因是因为大多数噬菌体的增殖需要Ｃａ２＋，从培养基中去除Ｃａ２＋，保护乳酸菌免遭噬菌体感染［２］。
１．５．２菌种的选择菌种的选择对发酵剂的质量有重要作用，可根据生产发酵乳制品的品种，选择适当的菌种，并对菌种发育的最适温度、耐热性、产酸能力及是否产生粘性物质等特性，进行综合性选择，还要考虑到菌种间的共生性，使之在生长繁殖中相互得益。
１．５．２．１菌种的产酸能力菌体的种类不同，产酸能力有所不同。
通常在发酵过程中，产酸能力强的菌体会导致酸奶过度酸化和有着强的后酸化过程，一般生产中选择产酸弱或中等的发酵剂，因为目前我国冷链系统尚不完善，产品从出厂到消费者手中，冷链经常被打断，因而产酸温和的发酵剂的选择尤为重要。
１．５．２．２风味物质的产生优质的酸奶必须具有良好的滋气味和芳香味，为此选择产生滋气味和芳香味的菌体非常重要。
一般酸奶发酵剂产生的芳香物质有乙醛、丁二酮、３!羟基丁酮和挥发性酸，乙醛被认为是酸奶中风味物质的主要部分，而乙醛主要是由保加利亚乳杆菌产生，另外嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌共同生长产生的乙醛含量比保加利亚乳杆菌单独使用时产生的乙醛含量高，这些菌种之间的共生关系影响着酸奶中乙醛的产生。
在酸奶生产过程中，只有当酸度达到ｐＨ５时，才有乙醛产生；在酸度为ｐＨ４．２时，乙醛含量最高；ｐＨ为４．０时，乙醛含量稳定。
酸奶的香味和风味最佳时刻是乙醛含量为２３．０￣４１ｍｇ／ｋｇ及ｐＨ为４．４０￣４．００。
１．５．２．３粘性物质的产生在酸奶发酵过程中，发酵剂可以产生一些胞外多糖类粘性物质，有助于改善酸奶的组织状态和粘稠度，这一点在酸奶干物质含量不太高时显得尤为重要，生产上可以购买商业性的产粘发酵剂来改善组织状态，但一般情况下产粘发酵剂的产品风味稍差些，所以选择时最好将产粘发酵剂作为补充发酵剂来使用。
１．５．３发酵剂的制备１．５．３．１纯培养菌种的活化从国家菌种保藏中心购得的纯菌种通常装在小试管或安锫瓶中，须经反复活化才能恢复活力，活化操作必须在无菌室进行，操作程序如下：用火焰将装菌种的试管口杀菌，打开棉塞，用灭菌吸管吸取试管底部１￣２ｍｌ的纯培养物立即移入到２００８年第卷第期１１３灭菌培养基容器中，摇匀后放入恒温培养箱中在菌体的最适温度下培养，依此方法反复活化，直到菌种充分活化后才可调制母发酵剂。
活化好的菌管应保藏在０￣５℃的冰箱中，并且每两周移植一次。
１．５．３．２母发酵剂的制作将纯培养物按３％的接种量接入到已灭菌（１２１℃、１５￣２０ｍｉｎ）并冷却到４０￣４５℃的培养基中，摇匀后放入到恒温箱中在４３℃下培养，待凝固后再移入另外一份灭菌脱脂奶中，如此反复培养２￣３次，使乳酸菌活力高于０．７以上才可以用于调制生产发酵剂。
母发酵剂的制备是乳品厂比较难的工艺过程，它要求较高的卫生条件，应在有空气正压的单独房间中制备。
１．５．３．３生产发酵剂的制作制造生产发酵剂的的培养基最好是与成品的原料相同，将母发酵剂按３％￣５％的量接种在灭菌（９０￣９５℃、５ｍｉｎ）好的成品乳中，充分搅拌，混合均匀后在所需温度下培养到所需的酸度，立即进行冷却，备用。
１．６发酵剂的冷却与保存当发酵剂达到预定的酸度时，应及时冷却以阻止细菌的生长，保证发酵剂有较高的活力。
当发酵剂在６ｈ以内使用时，经常把它冷却到１０￣２０℃，如果超过６ｈ，建议把它冷却到５℃左右。
在大规模生产中，为方便起见，最好每隔一定时间（如４ｈ）制备一次发酵剂，这样随时都有活力较强的发酵剂可用。
１．７发酵剂的质量要求及鉴定１．７．１质量要求（１）菌种活力要强，接种后凝固时间无延长现象；（２）凝块硬度适当，组织均匀而光滑，富有弹性，粉碎后略带粘性，表面无变色、龟裂，产生气泡和乳清分离；（３）具有特有的酸味与风味，不得有任何异味；（４）感官、酸度、挥发酸、滋味、活力等合乎规定指标。
１．７．２质量鉴定［３］（１）感官检查：检查发酵剂的组织状态，凝块硬度，然后品尝酸味风味是否有异常；（２）化学性质检查：测定酸度和挥发酸，酸度以０．９％￣１．０％（以乳酸计）为适宜。
测定挥发酸，取２５０ｇ发酵剂于蒸馏烧瓶中，用硫酸调节ｐＨ为２．０，再用水蒸气蒸馏，收集最初的１０００ｍｌ，用０．１Ｎ的ＮａＯＨ滴定；（３）发酵剂污染的检验：定期对连续繁殖的母发酵剂进行检验，在透明的玻璃器皿中观察其在凝结后气体的条纹及其表面的状况。
用平皿计数琼脂检验污染情况。
１．７．３影响酸奶菌种质量的因素１．７．３．１影响酸奶菌种活力的因素（１）菌种：当培养液酸度达到８５￣９０°Ｔ时，球菌产酸停止，而杆菌能在１５０°Ｔ左右产酸，杆菌对产酸及芳香物质的形成至关重要；（２）培养基浓度：以１１％为基点，高浓度（２０％以内）利于杆菌生长，产酸量大；较低浓度利于球菌生长；（３）培养温度：４５￣４７℃利于杆菌生长；４１￣４４℃利于球菌生长；（４）接种量：以３％为基准，接种量大有利于杆菌生长；小则利于球菌生长；（５）其它因素：当基质中残留抗生素时，首先抑制球菌然后抑制杆菌生长。
１．７．３．２提高菌种产香的方法（１）适当控制酸度，将发酵终点的酸度控制在８５°Ｔ左右是产香所必要的酸度；（２）培养时间不要过长，接种量和培养温度不要过高；（３）保持发酵剂中球菌和杆菌的比例基本保持在１∶１；（４）培养后不要急速冷却。
１．８灌装与发酵接种后的牛奶应尽快灌装入发酵室发酵，发酵温度一般在４２￣４３℃，这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌最适生长温度的折中值，发酵时间一般为２．５￣４ｈ。
发酵终点的判断非常重要，可用下列方法判断：发酵一段时间，抽样观察其组织状态并测定酸度，当组织状态良好，酸度达到７０￣９０°Ｔ后终止发酵。
１．９冷却并贮藏冷却的过程是为了终止发酵，迅速而有效的抑制酸奶中乳酸菌的生长，使酸奶的特征（质地、口味、酸度等）达到所设定的要求。
冷藏的温度一般控制在２￣７℃，冷却的目的除了抑制其后酸化外，主要是促进香味物质的产生、改善酸奶的硬度，香味物质的高峰期一般在终止发酵后的第４小时，而形成酸奶特征风味是多种风味物质相互平衡的结果，一般为１２￣１４ｈ完成，这段时间被称为酸奶的后熟期。
２衡量酸奶品质的标准２．１原料标准原料应符合相应的国家标准或行业标准的规定。