亚油酸 α－亚麻酸（EPA DHA)
• 婴儿缺乏亚油酸可出现湿疹，长期摄入不含脂肪膳食的 人会发生皮炎和伤口难于愈合。
• 亚油酸能够减少血栓中LDL颗粒数，有较强的降低LDL胆固醇的浓度的作用。
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常用食用油中必需脂肪酸的含量(%)
橄榄油 菜子油 花生油 茶油
7
16
38
10
玉米油 棕榈油 米糠油 猪油
葵花子油 63 牛油
豆油 芝麻油 52 46 羊油 黄油
56
12
33
9
2
3
4
必需脂肪酸在植物油中含量较多， 在动物脂肪中含量较少.
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动物油
植物油
5、脂类食物来源
主要含饱和脂肪酸
主要含不饱和脂肪酸
主要含维生素A、维生 主要含维生素E、维生
素D
素K，
含较多胆固醇
不含胆固醇，含植物固 醇
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必需脂肪酸的生理功能
➢ 脂溶性维生素含量 动物脂肪中无, 植物油中不含VA和VD, 但含VE.
小麦胚芽油>米糠油>红花油>花生油>大豆油>玉米油>芝麻油
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四、脂肪的摄取与食物来源
➢ 脂肪摄入量 脂肪供给量应以年龄,体形,季节和劳动强度定. 儿童和青少年为25％～30％，成人为20％～25％。
➢ 不同脂肪酸的摄入量 饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂肪
营养与膳食指导
第二章 营养学基础
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学习目标：
• 1、掌握必需氨基酸、氮平衡、必需脂肪 酸、膳食纤维等基本概念及各类营养素 的主要食物来源
• 2、熟悉各种营养素主要的生理功能和缺 乏时的临床表现
• 3、了解食物蛋白质的营养评价指标以及 膳食纤维的生理功能
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Contents
蛋白质 脂类
碳水化合物 无机盐 维生素
1、食物中蛋白质含量 食物中蛋白质的含量=食物中总氮量×蛋白质换
算系数（6.25） 一般蛋白质含量以大豆类最高（30%～40%），肉
类（12% ～ 20%），粮谷类最低（﹤10%） 2、食物蛋白质消化率 3、食物蛋白质生物价
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生物价：是指蛋白质经消化吸收后被 机体利用程度 • 奶类：97%-98%，肉类：92%-94%，蛋类： 98%，大米：82%，马铃薯：74%，玉米面： 66%。
• 1、必需氨基酸：在组成人体的多种氨基酸 中有9种氨基酸不能在体内合成或合成速度 过慢无法满足机体需要而必须由食物提供， 称为必需氨基酸
• 种类：苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、 赖氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸、组氨 酸。
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氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸 的构成比例。
• 优质蛋白质：凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白 质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体 内的利用率就高。
1、参与合成生物膜 2、参与脂质代谢 3、参与合成生物活性物质 4、与动物精子的形成有关 5、对组织的生长和损失修复有重要作用 6、对中枢神经系统的重要作用
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三、膳食脂肪营养价值的评价
➢ 脂肪消化率 决定于熔点(与脂肪酸种类有关). 熔点低,易消化.
➢ 必需脂肪酸含量 植物油中高;动物油中低; 以深海鱼类PUFA含量最高. (水解\氧化酸败)
蛋白质广泛存在于动植物性食物中
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1、蛋白质的分解 蛋白质→（分解）氨基酸→（脱氨基）氨
→（合成）尿素和其他一些含氮废物
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三、蛋白质代谢与氮平衡
2、蛋白质的合成 3、氮平衡 正氮平衡：蛋白质的摄入量﹥蛋白质
的排放量 负氮平衡：蛋白质的摄入量﹤蛋白质
的排放量
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四、食物蛋白质的营养评价
水
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第一节 蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础
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蛋白质主要由碳、氢、氧、氮四 种化学元素组成。
在人体内只 有蛋白质含有氮元素， 其他营养素不含氮。
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一、蛋白质的生理功能
1、构成机体和修复组织 2、调节人体氨基酸——组成蛋白质的 基本单位
• 与不饱和脂肪酸结合 成高密度脂蛋白胆固 醇（简称HDL-C）时
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3、不饱和脂肪酸
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二、脂类在人体内的作用 （一）脂肪的生理功能
1）储存能量和供给能量 2）提供必需脂肪酸 3）促进脂溶性维生素的吸收 4）保护内脏和保温作用 5）增加食欲和饱腹感
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必需脂肪酸：指人体不可缺少而自身又不能合成， 必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。
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1、磷脂 磷脂是有中性脂肪和磷酸结合而成 的复合脂质。磷脂主要分为甘油磷 脂和鞘氨醇磷脂两大类，功能各有 不同。
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磷脂的生理功能：
① 构成生物膜的成分 ② 健脑作用 ③ 保护心血管 ④ 健肤美容
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2、胆固醇
• 与饱和脂肪酸结合成 低密度脂蛋白胆固醇 （简称LDL-C）
酸(p)之间的比例，大多认为以s:m:p=1:1:1为好.
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第三节 碳水化合物
碳水化合物是由碳、 氢和氧三种元素组成的一类 有机化合物。
由于它所含的氢氧的比例为二比一，故称碳水化合 物，由于低分子量的碳水化合物有甜味，故又称为 糖类。
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1、碳水化合物的分类
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2、碳水化合物的作用
• 如小麦、小米、牛肉、大豆各个单独食用时， 其蛋白质生物价值分别为67、57、69、64， 而混合生物价值可高达89。
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五、蛋白质的食物来源与参考摄 入量
• 蛋白质的食物来源：动物性食物和植物性植 物
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蛋白质的参考摄入量
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第二节 脂类
脂类也称脂质，它是一大类有机化 合物的总称，通常是指人和动物组织成分 中含有的油脂及类似油脂的物质。脂肪也 是人体健康必须的物质。
• 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨 基酸含量相对较低，导致其他必需氨基酸在体 内不能被充分利用而使蛋白质营养质量降低， 这些含量相对较低的氨基酸称为限制氨基酸。
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如何提高蛋白质的利用率
食物中氨基酸 比例与人体自身的氨 基酸比例越接近，在 人体的利用率越高。
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三、蛋白质代谢与氮平衡
1）提供能量 2）构成人体组织及细胞 3）节约蛋白质作用 4）保护肝脏、解毒作用 5）抗生酮作用 5）维持神经系统的功能
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3、碳水化合物的食物来源
• 碳水化合物的食物来源 主要是： 谷类（稻、 麦、玉米）、豆类（大 豆除外）和薯类（甜薯、 马铃薯），也包括食糖