2016对口高考餐饮服务与管理综合测试题四一、选择题（40分）1、西餐零点服务顺序要按照_________ 的原则。
A. 先宾后主，先男后女B.先主后宾，先女后男C先宾后主、女士优先D先主后宾，先男后女2、从现实和长远看，永远是餐饮消费市场的主旋律•A特色化 B.大众化C个性化D亲情化3、 . _____ 适宜单饮,不宜作鸡尾酒的基酒。
A荷兰金酒 B.威士忌 C.伏特加 D.朗姆酒4、客人到达餐厅,服务员应在宾客右侧斟倒礼貌茶,茶水一般斟—满。
A六分 B.八分 C.十分 D.满杯5、_______ 也称家庭式服务，主要用适用于私人宴席。
A美式服务 B.英式服务 C.法式服务 D.意大利式6、为客人递铺餐巾时，一般情况下应站在客人拿起餐巾，轻轻打开，并注意，将餐巾铺在客人腿上。
（）A左侧，右手在前、左手在后 B.左侧，右手在后、左手在前C. 右侧，右手在前、左手在后D. 右侧，右手在后、左手在前7、白兰地在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。
XO表示的贮藏年代为__________ 。
A .20 年 B.40 年 C 50 年 D.70 年8 ________ 人喜食咸中带甜的茶肴，水果经常出现在菜里。
A美国 B.英国 C.意大利 D.俄国9、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此， _______________ 。
A在宾主讲话时将酒水斟齐 B. 在宾主讲话前将酒水斟齐C.在宾主讲话后再斟酒D.以上均可10、灭火器主要用于扑灭电器设备的火灾及食油、汽油、油漆等火灾。
（）A二氧化碳 B 干粉 C 泡沫 D 121111、客人满意程度主要取决于（）是否适合和满足客人的（）需要，是否为客人带来享受感。
A餐饮服务的结果 B餐饮服务的内容C餐饮服务的表现形式 D餐饮服务的效率12、按照培训的分类，有岗前培训、在职培训和脱产培训。
A对象的不同 B 时间阶段C勺容D 性质13 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的为宜。
A.1/3 B.1/2 C.2/3 D.十成满14、开创法国烹饪新时期的国王是。
A 亨利一世B. 亨利二世 C 路易十三世 D 路易十四世15、也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。
A.美式服务B.英式服务C.法式服务D.俄式服务16 、适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
A.美国金酒B.英国金酒C.荷兰金酒D. 伦敦酒17、中餐宴会__________ 上的花称为主花。
A.主人位B.主宾位C.副主人位D.副主宾位18、中餐斟预备酒时，可以从_________ 开始，按_______ 方向依次斟倒。
A主人位/逆时针 B.主宾位/逆时针 C.主人位/顺时针D.主宾位/顺时针19、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至 ________ 位置上。
A.主人B.主宾C.餐桌中央D.主人与主宾之间20、大型宴会开始前—分钟左右摆上冷盘，然后斟预备酒。
A.5分钟B.10 分钟C.15分钟D.30分钟21、授予员工责任和权利，安排挑战性工作，让其获得成就与荣誉感，是对的员工最好的激励。
A追求物质需求 B追求安全和保险需 C追求自尊 D 追求自我实现22、能否为客人提供第一流的服务，关键在于。
A管理者的水平 B 服务人员的素质 C 设备设施的档次D菜点酒水的质量23、上肉类菜肴时应先斟好。
A红葡萄酒 B 白葡萄酒 C 香槟酒 D 白兰地（）24、餐饮服务人员的仪表是指人的外表、外貌，着重在着装方面，总的要求是（）C、大方、高雅D、稳重、温柔）的影响，食物、植物的成份过大，动物性食D、农业经济26、在宴会进行过程中，值台服务员要随时注意每位客人杯中的酒量，见到杯中酒水饮至（）时，应及时添斟A、l/2 E、l/3 C、l/4 D、2/527、西餐宴会在摆酒具的过程中，若有香槟酒杯，则要使四个杯在摆放的过程中呈（）A、平行四边形E、梯形C、菱形D、正方形28、14世纪，土耳其形成了以食羊肉为主，烤羊肉为其传统名称的独特烹饪风格，对形成和发展（）国家的餐饮习俗和餐饮业有着历史功绩A、天主教E、印度教C、基督教 D、伊斯兰教29、各种酒杯的容积虽从10 0 ——2 0 0毫升之间不等，习惯上只装3 0毫升左右的酒，这种情况一般是斟（）A、鸡尾酒 E、白兰地C、葡萄酒 D、威士忌酒30、一桌规格较高的宴席往往要用餐具（）之多A、4 0 0 ——5 0 0 件 E、2 0 0 ——3 0 0 件C、300 ——500 件D、450 ——500 件31、餐厅服务人员在使用托盘服务时，托盘应平行于（）A、腹前 1 E、腰侧C、面前 1 D、胸前32、西餐午、晚餐摆台中，烟灰缸应放在（）上方A、餐刀 E、茶匙C、餐碟D、餐叉33、西餐的就餐习惯是先撤下上一道菜的菜盘，后上下一道菜，当客人将刀叉（）即表示不再用时，可以撤盘A、随便横放在盘上E、平行放在盘上C、交叉放在盘上34、中餐上菜时，每上一道新菜，须将上一道菜移至（）一侧，将新菜放在（）主人前面，以示尊重A、主人、女主宾 E、副主人、主宾C、副主人、男主宾35、西餐宴会摆台，黄油盘摆在面包盘左上方，距面包盘（A、1——2厘米E、1 . 5——2厘米C、36、筷子是我国发明的餐具，最早出现在（ A、辽代E、商代C、清代 D、元代37、世界三大烹饪王国是指中国、法国和（ A、英国 E、土耳其C、意大利38、根据所送物品重量的不同，使用托盘有轻托和重托两种方式。
一般轻托的重量在___ 以内。
A 3000 克 B、4000 克 C、5000 克 D 、6000 克39、微笑服务在餐饮服务中是一种特殊无声的—A、工作语言 B 、礼节语言 C、礼貌语言 D 、礼仪语言40、典型的鸡尾酒专用杯一般为反三角形，其杯脚较高，这是为了（）。
A、美观B、方便握住C、防止水温传递D、易于操作二、多项选择题（60分）1、中国烹饪的传统四大菜系中除鲁菜、川菜外，还有（）A、湘菜 B 、鄂菜 C 、粤菜 D 、淮杨菜2、大型饭店厨房部除烹制中西菜点还要（）A负责厨师的培训，菜点的创新B食品原料的采购计划，并及时采购C餐饮成本的控制D收款接帐等事宜3、餐饮服务人员的微笑服务不仅仅是礼貌问题，而且是一个服务（）和（）问题。
A、态度 B 、质量 C 、习惯 D 、效益4、服务员将托盘落放在工作台时，不正确的姿态是（）A上身前倾，使左手与台面处于同一平面上B应先将体态调整到立正姿势，然后左脚先向前一步C用左手将托盘向前轻推后收回D托盘放稳后应该是全部平行放于台面5、当客人处于尴尬境地而无法摆脱时，服务员帮助客人的较好方式是（）A、暗示提醒 B 、直接告诉 C 、直接询问 D 、委婉询问6、中餐便餐有两种形式，一种是（）一种是（）A、端庄、典雅E、适度、美观25、中国餐饮业的发展长期受（品比例太小A、轻工业E、重工业C、商品经济D、竖放在盘上D、主人、主宾）厘米1.5——3厘米D、2 . 5——3厘米））D、西班牙A、自助餐 B 、零点餐 C 、送餐 D 、包餐7、下列属于从主位开始按顺时针方向依次进行的有（）A、摆餐碟 B 、摆烟缸 C 、俄式上菜 D 、摆餐盘8、下列花名中，属于盘花的有（）A、梅花五树 B 、令箭荷花 C 、双荷花 D 、马蹄莲9、中餐宴会斟酒顺序错误的有（）A、先主宾开始 B 、先主人后主宾C从主宾开始，按男主宾女主宾，主人的顺序顺时针方向依次斟倒D、从主宾开始，按女主宾男主宾，主人的顺序逆时针方向依次斟倒10、西餐宴会摆台时，烟灰缸从主人右侧摆起，每（与（）平行A 2人B 、3人C 、酒具 D11、一般分鱼、禽类菜肴时，使用一刀（）（）A、一叉 B 、一匙 C 、一勺 D 、一筷12、中餐摆菜中，冷菜按其荤素（）（）的搭配摆在转台边缘A、颜色E、线条C、口味D、形体13、斟酒服务中，只须斟杯的2/3为宜的酒种是（）A、白葡萄酒 B 、红葡萄酒 C、有汽葡萄酒 D、香槟酒14、美式上菜方法较为简单，是餐饮业最为流行的一种服务方式，菜肴食品在厨房烹制好分别盛到餐盘里，A由服务员托送上桌，下列叙述正确的有（）B所有食物都在厨房中加工成成品或半成品，然后交给服务员C菜肴全部放在男主人面前，由男主人分菜，服务员上菜D菜肴食品从客人的左边用左手送上桌，用过的餐具用右手从右边撤下饮料从右边用右手送上14、餐饮服务人员需要的笑是微笑，客人需要的服务是微笑服务，餐饮服务人员应怎样理解和把握微笑服务呢？下列四种选项中正确的选项有（）A微笑是服务人员的职业本能和习惯B微笑是服务人员的服务质量和效益C微笑是服务人员的服务水准D微笑是一种征询用语、应答用语15、法式上菜时，用右手从客人左边送上的除黄油外，还有（）A、菜肴 B 、面包 C 、汤 D 、色拉16、西餐摆台分为便餐摆台和宴会摆台两种，下列对西餐便餐摆台说法正确的是（）A餐刀前方摆水杯，距刀尖一厘米B午、晚餐摆台时，餐盘距桌边 1.5厘米C早餐摆台时，刀、叉、匙后端距桌迷1厘米D咖啡碟摆在汤匙右侧17、3、以下属于烈性酒的是（）A.伏特加 B .金酒 C .白兰地 D .威士忌A营业面积大小B餐位数的多少 C菜肴品种多少 D菜肴饮料价格23. 以下属于俄式菜的特点有：（）A.原汁原味，香醇味浓B. 口味偏咸C. 口味重，油腻大D.偏辣E. 讲究花色，少而精24. 以下关于西餐正确的说法有：（）A. 有文字记载的西餐烹饪最早出现在古埃及B. 西餐厅一般以杯花为主，美观大方C. 西式烹饪注重老嫩D.西餐菜肴和服务尤以法式为代表E.美式餐饮是英式餐饮的派生物25. 可以配任何菜肴饮用的酒有：（）A.白兰地B.雪利酒C.香槟酒D.玫瑰葡萄酒E.红葡萄酒26、 .以下关于酒的描述正确的是：（）A.酒的重要成分是醇B.在国际酿酒业中，酒度在温度为25摄氏测试C. 酒具有医药的功能D. 发酵只能使酒精含量达到15%左右27、 .以下属于烈性酒的是：（）A.伏特加B. 金酒C. 白兰地D. 威士忌28、下列酒品中需要低温下饮用的是（）A红葡萄酒B白葡萄酒 C玫瑰红葡萄酒 D香槟酒E啤酒E清酒）人摆一个，烟缸的上端、刀叉18、下列属于绿茶的有（）A.黄山毛峰 B .六安瓜片 C .普洱D.武夷岩茶19、餐厅结帐的方式除现金结帐外，还有（)°A支票结帐B信用卡结帐C签单结帐D赊帐20、与客人发生矛盾时，应（)A尊重客人 B 气和C耐心说服D据理力争21、中餐接听订座电话要了解（)°A人数B 就餐时间C订餐人姓名 D 用何种方式付款22、餐饮企业接待的客人数量受的限制.( )29、 .可用于调制鸡尾酒的酒有：（）.A啤酒 B 威士忌 C 荷兰金酒 D 伏特加30、烈性酒中除了和是陈年时间较长的佳酿外，其他多数用于酒吧中净饮和混合其他饮料或调制鸡尾酒。