果胶在果酱中的应用
2003-9-24 14:9
[关键词]果胶果酱应用
中华商务网讯:
果酱
果酱和蜜饯制品可以分成两类：通常固形物含量高于60％的传统制品，固形物含量在25％～55％之间的低糖制品。

果酱代表了果胶的传统应用，至今仍占全球各地很大部分的消费。

高酯果胶用于固形物含量大于60％、ph小于3．6的果酱和蜜饯制品中。

典型加工工艺包括：在水果加糖后一起加热，然后加入果胶溶液。

将混合物加热既可用真空系统，也可用常压系统蒸煮至所需固形物浓度。

通常在罐装前在温度大于80℃以上情况下，用柠檬酸进行ph调整，胶凝作用将在罐中随着制品冷却而发生。

由于高酯果胶是非剪切可逆的，因此在果胶的凝固点温度以上装罐以避免凝胶破裂及缩水是至关重要的。

不同的高酯果胶具有不同的最佳ph和可溶性固形物含量。

果胶的选择也取决于所要制造产品的类型。

快速凝结果胶适合于蜜饯制作。

在蜜饯制作过程中，水果片必须均衡的悬浮于容器中。

另一方面慢速凝结果胶适合于果冻，它可使气泡在胶凝反应发生之前逸出以形成完全透明的产品。

包装材料的大小也影响果胶的选择，推荐快速凝结果胶用于大罐。

由于大罐冷却速率相对较慢，因此需要较快的胶凝速率以维持水果片的位置。

然而，值得注意的是对于非常大的容器（几公斤到几百公斤），有必要预先将制品在罐装前冷却，这是由于罐中心的冷却速率太慢，而果胶长时间暴露在高温环境下会产生降解。

在这种情况下，可用慢速凝结果胶甚至低酯果胶，以便能在灌装前冷却而不破坏凝胶结构。

当使用小包装，特别是食品用单个包装时，也要求使用慢速凝结果胶，因为灌装时间会非常长。

在包装前必须降低储罐中的产品温度，以避免果胶在高温下因时间延长发生降解，并确保制品在同一批次的开始和收尾包装中的凝胶作用相一致。

在操作条件达不到高酯果胶的凝结条件时，可采用低酯果胶。

典型的情况是糖含量低于60％。

如果需要形成可涂抹的质构时，它们也可用于高固形物含量的配方中。

这些果胶在钙离子存在的条件下也发生胶凝，钙离子是制约凝胶作用的主要因素。

固形物含量和ph 是次等影响参数，但也影响胶凝温度和质构。

当固形物含量下降时，如何保持制品中水果片的均匀分布是对制造商最大的挑战。

事实上，可溶性固形物最主要的影响是对操作过程中高温下的果酱的粘度。

低酯果胶的选择因此主要取决于固形物含量。

通常在固形物含量降低时推荐使用具有高钙活性的酰胺化低酯果胶，这可以确保快速凝结并使水果片分布均匀。

在低浓度可溶性固形物配方中，要求加钙以补充水果和水带走的钙量，并保证快速均匀地胶凝。

为了避免过度上浮，通常使用酰胺化低酯果胶和普通果胶的混合物。

普通低酯果胶与酰胺化低酯果胶相比可在更高的温度下形成网络结构，有助于水果维持良好的分布。

其他胶类如刺槐豆胶或瓜尔豆胶也通常与低酯果胶合用以便在低固形物含量配方中形成所需的黏
度。

在果酱的产品范围，一些快速发展的产品是用浓缩果汁取代精炼糖。

这些产品的可溶性固形物含量通常在40％～50％之间，并依赖低酯果胶胶凝。

与标准低糖配方的惟一区别在于离子平衡问题。

由于浓缩果汁不但将大量的钙而且把镁、钾带入配方，这当然会影响果胶的选用以及产品中加入的钙量。

重要的一点是将产品的含钙量定位于钙曲线的平直部分，并选择具有较高钙变化承受能力的果胶。

这可保证制品具有均一的质构，并不受由于天然原料中钙量在一定范围波动的影响。

焙烤夹心料
不管应用在面团表面或内部，焙烤夹心料通常必须具有热稳定性好，足够低的水分活度，以尽量减少水分从馅料转移到面团中。

这对货架寿命长的小甜饼和谷物棒尤为重要，对焙烤夹心料的特性要求大都源于这类制品。

正如乳品工业用的酸奶果伴一样，焙烤制品的夹心料生产也趋向于外加工并使用大容器来包装运输。

大部分焙烤夹心物的固形物含量很高，典型的在60％～80％之间。

因此，在这类制品中使用高酯果胶似乎很自然，也由于这些制品的热不可逆性。

然而高酯果胶完全是非触变性的，而且在泵送后会失去所有质构。

由于需要灌装前冷却，并采用机械泵送，对于用于焙烤制品的纯粹的高酯果胶凝胶不适合包装在大容器中。

否则高酯果胶凝胶会被这些加工工艺破坏并出现缩水现象，其焙烤稳定性也很差。

然而，高酯果胶可以成功地用于冷凝胶体系（也称为滞后凝固体系）。

这些凝胶体系除了ph较高以外其他胶凝条件都能满足高酯果胶的要求。

这种黏稠的浆料就可运送到焙烤房中，在充填面团中加入酸。

对于其他类型具有焙烤稳定性的夹心料，一些特种低酯果胶比较理想。

尽管低酯果胶具有典型的热可逆特点（此特点被用于制品上光），但采用优化的配方，能生产出焙烤稳定的制品。

由于普通低酯果胶能与钙强烈结合，显示了高度的焙烤稳定性，因此通常是首选材料。

正确选择钙盐品种和加量是保证夹心料质构及其热稳定性的关键。

如果配方的固形物含量特别高，采用海藻酸钠与果胶混合物能有效提高填充物外观及其焙烤稳定性。

水果夹心料的加工过程与乳品工业的水果制品非常相似，但前者的固形物含量非常高，需要将果胶溶于水果中以免在配方中采用过多的水。

在这些配方中，糖品种的选择很重要，以尽量降低加工中的黏度，并能得到较低的水分活度以及合适的甜度。

正确选择合适的糖品种对于避免贮存过程中高固形物焙烤夹心料的结晶是至关重要的。

糖衣和焙烤顶饰糖衣广泛应用于覆盖水果小甜饼和其他类型蛋糕中。

它的作用不仅在于使制品外观吸引消费者，而且形成了防止脱水和微生物污染的屏障而延长了货架期。

果胶凝胶的高度透明和闪亮光泽使果胶成为这种应用的理想选择。

与大部分焙烤夹心料相反，在糖衣和焙烤顶饰中，体系的热可逆性通常是最主要的性质。

这些产品通常以浓缩物形式卖给焙烤商店，然后在使用前重新加热并用水稀释。

这种凝胶必须很快形成并能保持数日，即使用在高水分含量的水果上也须如此。

在工业应用中，这种凝胶必须完全可逆，以便喷涂产品上。

显然，采用酰胺化低酯果胶，这些要求均能很好满足。

使用具有控制释放能力的特定钙源和钙螯合剂对于控制低酯果胶的胶凝作用以及确保再加热后的最佳性能是至关重要的。