食品发酵与酿造工艺学第二版教学设计
一、教学目标
本课程是针对食品科学专业大学本科生开设的专业课程。

本课程旨在通过学习发酵和酿造的基本原理、工艺流程和调控方式，培养学生的实践操作技能，提高学生综合素质和实践能力，为日后从事食品相关职业工作打下良好的基础。

本门课程的具体教学目标如下：
1.了解生物发酵的基本原理和过程，掌握常见微生物代表种
类和发酵产生的主要物质成分。

2.掌握酿造工艺的基本原理，理解酿造的关键步骤和影响造
成的原因。

3.熟悉食品发酵和酿造流程，了解产品特点和质量控制。

二、教学内容
本课程主要分为两大部分：生物发酵和食品酿造两个板块。

1. 生物发酵
1.微生物代表种类介绍
2.微生物代表种类在发酵中的应用
3.发酵过程中微生物代表种类对物质的转化过程
4.发酵产物的分类
2. 食品酿造
1.酿造原理和酿造工艺
2.酿造的发展史和酿造产品的分类
3.食品酿造的注意事项和调控方式
4.酿造产品的质量控制
三、教学方法
本课程采用多种教学方法，包括：
1.讲解式教学：老师通过课堂讲解的方式，对生物发酵和食
品酿造相关理论知识进行深入地阐述，对学生进行常规知识点的普及教育。

2.实验室教学：通过在实验室内开展发酵和酿造实验进行教
学，比如酵母酿造啤酒等，让学生参与操作，全面掌握发酵和酿造工艺。

3.讨论式教学：安排小组讨论和课堂案例分析，引导学生思
考发酵和酿造的实际应用问题，让学生对理论知识的转化有更深刻的理解。

4.组织实地考察：组织学生前往实地考察一些农村家庭课题
组或一些大型食品企业来进行调研和对比分析，对学生加深对食品酿造生产实际情况的认识。

四、评价标准
课程的总成绩由平时表现和期末考核组成。

1.平时表现占总成绩30%。

包含课堂出勤情况，作业的完成
情况。

参加学生科技创新竞赛、学术论文发表在学术期刊、纵向课题和横向课题等学术活动以及实验室专业技能考核的成绩会适当提高平时成绩。

2.期末考核占总成绩70%，包括理论考试占40%，实验操作占
20%，实验报告占10%和综合设计占20%。

五、教学时长
本课程总学时为48学时，分为3个学分。

其中，理论课和实验课分别为24学时。

每周给予2个学时，一般持续12周左右。

六、参考教材
本课程可以采用多种教材结合授课，推荐以下几本教材：
1.《食品发酵与酿造工艺学(第二版)》李学春编，北京工业
大学出版社。

2.《现代生物发酵工程学》李永飞编，科学出版社。

3.《食品工艺学实验教程》刘晓平编，高等教育出版社。

七、结语
食品发酵与酿造工艺学是食品科学专业的重要课程之一，本课程的开设旨在培养食品科学专业学生的实践操作技能，提高综合素质和实践能力。

希望通过本课程的学习，能为学生打下基础，帮助他们更好地适应今后从事食品相关职业工作。