泡沫组成 类黑素 分子量为5000-60000的含氮物 异律草酮 糖蛋白
20ml
装麦汁量
10ml
麦汁浓度%
8-10
有无酒花
无
培养温度℃ 25-27
培养时间（天） 2-3扩培倍数--巴氏瓶卡氏瓶
500-1000ml 10-20L
250-500ml 5-10L
8-10
10-12
无
有
20-25 15-20
2-3
4-6
25
20
汉森罐 150-250L 100-200L 10-12
第四章 啤酒主酵、后酵、过滤
• 传统式 • 露天锥型罐式 • 自酿式（啤酒屋）
第一节 啤酒酵母的种类与特点
上面啤酒酵母与下面啤酒酵母性能的
性能 现象
细胞形态 对棉子糖发酵 辅酶的浸出 凝聚性 子囊孢子形成 发酵温度 真正发酵度
上面啤酒酵母 酵母浮在液面、发酵终了形 成泡盖 圆球形、集结在一起 发酵1/3 不易浸出 较差 易形成 10-25℃ 60-65%
三、啤酒的典型性
色泽 透明度 泡沫 唯一把泡沫作质量指标的酒 饮用温度 12℃最佳
第三节 啤酒质量问题
一、啤酒的非生物稳定性 能排除物理化学因素的影响而保持质量稳定性能。 最常见的是蛋白质浑浊包括可逆与不可逆,多数是 由氧化造成。
二、啤酒的生物稳定性 不含杂菌和酵母能防酸败或再发酵的性能多由
细菌、醋酸菌足球菌、酵母引起。
九、硫化物
少量硫化物构成啤酒风味，例DMS、H2S、 CH3SCH3、C2H5SH，其中DMS是双重作用
十、双乙酰 （2、3戊二酮）
在乳品中是香味物质，在啤酒中是不受欢迎 的馊饭味，味域值为小于0.15ppm通常用来 衡量啤酒是否成熟
十一、有机酸
是啤酒的风味物质，有脂肪酸、柠檬酸、 醋酸苹果酸、琥珀酸等
8-10麦汁5000L
发酵池（10000L） 发酵池（10000L）
第一 代酵母 酵母接种量0.5-0.6%泥状
三、啤酒酵母的保藏
1、纯种保藏 固体斜面保藏 液体试管保藏 液体石蜡保藏 真空冷冻干燥
（沙土保藏、液氮超低温保藏、固体曲保藏）
2、酵母种子保藏
汉森罐保藏（250L密封罐） 压榨酵母保藏（制成小块2-4℃保藏） 泥状酵母保藏（无菌水或蔗糖液） 发酵液保藏（高泡酒速冷2-4℃保藏)
第三节 啤酒发酵原理
一、繁殖阶段（有氧呼吸） 葡萄糖 EMP 丙酮酸
二、发酵阶段（无氧发酵） 葡萄糖 EMP 丙酮酸
CO2和水 乙醇和CO2
同化 生长并积累菌体代谢物
三、发酵作用
异化 代谢合成减弱分解加强 菌体增长缓慢发
酵产物加强
四、发酵时各物质的变化
1、糖的变化 浓大度部下分降糖，都下转降化百成分乙比醇称和为C发O酵2，度麦汁浸出 物 2、含氮物的变化
• 压力调节：0.41-0.51MPa；温度0-0.25℃
CO2含量0.4-0.5% • 贮藏时间：鲜 40-60天
•
熟75-90天
出口120天
四、啤酒的澄清
澄清方法: 物理澄清 用木片、活性木粉、榨木屑、 铝片（压花纹）、硅藻土 化学澄清 胶质（明胶、酪胶、鱼胶）、 酶制剂、（木瓜酶、菠萝蛋白 酶）化学制剂澄清剂（Vc、单 宁酸）。
二、灭菌
凡是60度经历1分 钟所引起的灭菌效应 为1个巴氏灭菌效应 即1个Pu值
一般实验室5-6个Pu 值，生产上用15-30 个Pu值
第二节啤酒的化学成分及典型性第
一、化学成分 乙醇、碳水化合物、含氮物、CO2、 矿物质、非挥发性成分、挥发性成分。
二、风味物质 双乙酰急其前体物质。 醛类、高级醇、有机酸。 硫化物、挥发性硫。 己酸乙酯为主的酯类 酒花中有效成分
rH=EH/0.03+2PH
5、色度变化 变浅
6、苦味变化 变淡
7、高级醇
习惯称杂醇油，是不可避免的代谢副产物。异戊 醇占50%，其次是活性戊醇，正丙醇、异丁醇、 色醇、酪醇、苯乙醇。适量的高级醇是啤酒的风 味物质，但过量饮后会“上头”。
八、酯
酸和醇的结合形成酯，多属芳香类构成酒的风 味，但不宜过多造成酯香，失去啤酒风格
第三章、成品啤酒
第一节 啤酒的过滤及包装
一、过滤方法 滤棉法、硅藻土、离心分离、板式过滤、微孔薄 膜、
1、滤棉法 用木纤维或棉纤维纸浆 经脱脂再加1-5%石棉制 成滤棉。此法劳动强度大。
2、硅藻土
水中藻类，较纯的SiO2它 的骨架是细小的多孔结构， 粉末密度小表面积大能滤 出0.1-1微米的粒子
下面啤酒酵母 发酵终了沉于底部
卵圆形、细胞分散 全部发酵 易浸出 较强 难形成 5-10℃ 55-60%
第二节 啤酒酵母的扩大培养
一、流程：
斜面试管 富氏瓶 巴氏瓶 卡氏罐 汉森罐 繁殖罐 主发酵
实验室阶段： 从斜面试管 卡氏罐 生产阶段： 从汉森 主发酵
二、酵母扩大培养条件
扩培过程
富氏瓶
容器容量
一、发酵温度的控制
啤酒种类 浅色啤酒 深色啤酒
起始温度 发酵温度 最终温度 6-8 8-12 3.5-5 8-10 10-14 4-6
二、主酵异常现象
裂纹现象 气泡发酵现象 沸腾现象
发酵终止现象 再发酵现象 异常泡盖现象
三、后酵管理
• 温度控制：2.8-3.2 ℃ 1-2℃ 0-1℃
半月 半月 至清
有 10-15 10-15
20
汉森罐酵母
汉森罐（容积250L）
内有200L酵母培养液（10-15℃） 酵母培养槽 24-36hr 酵母繁殖槽
取180L留20L
15-18℃麦汁400-450L
12-15℃麦汁1500-180
24-36hr 酵母繁殖槽 24-36hr 酵母繁殖槽 24-36hr
10-12麦汁2900L
第三节 啤酒酵母的主发酵
发酵方法 ： 上面发酵、下面发酵 主酵时间： 6-10天 主酵阶段
起泡期 接种后10-15hr后起泡，此阶段2-3天， 消糖0.2-0.5度；升温0.2-0.4℃
高泡期 发酵最旺盛期，泡高15-30cm，消糖11.5度；升温0.5-0.8℃；持续2-3天
落泡期 泡盖形成厚度2-5cm糖降至4.0-4.5BX
大约下降1/3，PH值下降复合蛋白质的沉 淀、 酵母的同化导致含氮物下降
温度超过20℃时酵母自溶降解自身蛋白易 浑 浊，所以要用低温发酵
3、CO2的生成 主酵后含量在0.3% 4、氧和rH值
氧用来合成甾醇产生新酵母。
rH值是表示氧化还原势（EH）的一种方式或表 示氧化程度的一种符号。rH高表示溶液氧化力高 还原力低，反之亦然。一般冷麦汁的rH在20以上。
三、风味病害 口味粗后苦长 老化味 馊饭味 洋葱（DMS应小于70ppb） 酵母味 酸味 大蒜味（次酒花） 烂青草味（乙醛应小于15ppb）
四、喷涌现象
启盖后酒喷出一半多，由发霉大麦或过多 镍和铁离子及草酸钙晶体粒子子造成，还 可能是异构的酒会及人为造成。
五、啤酒泡沫问题
泡沫性能 附着力 起泡性 泡持性
3、PVPP
（聚乙烯吡咯烷酮） （C6H9NO）n，白色粉末 是硅藻土吸附能力的一倍
4、板框过滤
纸板：粗过滤、澄清 过滤、精过滤、无菌 过滤
5、膜过滤
二、精滤
模块式过滤机 深度烛式过滤机 膜过滤机
深度烛式过滤
第二节 啤酒包装、灭菌
一、流程
瓶子 选瓶 浸瓶 洗瓶 空水 验瓶 罐酒 压盖 杀菌 验酒 贴标 装箱