上节知识点
器官同伸(总式) 穗数形成与调控 每穗粒数形成与调控 粒重形成与调控 源库概念与水稻源库类型 群体质量指标及其调控 水稻高产群体茎蘖指标发展过程
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第四节 稻米品质的形成与调控
• 一、稻米品质及其评定方法 • 二、稻米品质的形成 • 三、稻米品质的调控 • 四、稻米品质的保优贮藏方法与技术
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米质评价新方法和手段
热分析方法
米饭质地分析法 形态分析法 近红外法 X-射线衍射法 核磁共振法 高效液相色谱法
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我国稻米品质现状与优质稻谷的标准
中国优质稻米资源丰富，有许多名、特、优品种。但
是，目前生产上推广的主体品种的加工、外观及食味品质 总体水平不高。
稻米品质标准农业部于1986、1988年分别起草了《食
胶稠度是精米粉在一定条件下糊化形成米胶的长度。胶
稠度可分为硬(米胶流长≤40mm)、中(40-60mm)、软 (≥60mm)3个等级。胶稠度较长，米饭较软且偏粘，较短的则 偏硬而不粘。多数地区以胶稠度偏软作为食味较好的标志之 一。
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④营养品质
指精米中蛋白质及其氨基酸等养分的含量与组成，以及
脂肪、维生素、矿物质含量等。
稻米蛋白质除绝对含量外，谷蛋白、醇溶蛋白等组分及
氨基酸组成也与营养、食味有关。一般认为蛋白质含量高米 饭口感变差，食味不佳。但其中又含有谷蛋白及多种人体必 需的氨基酸，易消化吸收，营养价值较高。
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⑤卫生品质
主要是稻米中农药及重金属元素(如砷、镉、汞、 铅) 等有害成分的残留状况等。主要包括有毒化学农 药、重金属离子、黄曲霉素、硝酸盐等有毒物质的残 留量。它是稻米的首要品质指标，因为稻米作为食品 首先必须是安全、卫生的。
用稻米标准及其测定方法》。1999年，国家质量监督局在 此基础上颁布了新的国家标准。
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二、稻米品质的形成
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三、稻米品质的调控
（一）水稻品种与品质的关系
加工和外观品质上，粳稻的糙米率、精米率和整精米率一般高于籼
稻，籼稻中以晚籼优于中籼，中籼优于早籼；粳稻多为椭圆形或粗短形， 外观上南方品种较北方的略差，垩白度和垩白率偏高，而透明度偏低； 籼稻则为细长形，籼稻的垩白度晚籼小于中籼和早籼。
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垩白发生机制
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③蒸煮与食味品质
米饭的色、香、味及其适口性(如粘弹性、柔软性等)，
反映稻米的食用特性。评价食味的最好方法是口感品尝，但 难以快速有效的评定，通常用较客观的理化指标来间接反映， 主要有直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米饭粘性、硬度、 气味、色泽以及冷饭质地等。
直链淀粉含量(除糯米＜2%外)一般为6～34%，分成极低
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一、稻米品质及其评价方法
我国对稻米品质的评价从加工、外观、蒸煮与食
味、营养及卫生品质等方面进行评鉴，一般要求在稻 谷收获、晒干（含水量13%±1%）、去杂后存放3个 月以上，待理化性质稳定后进行。
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我国稻的适应性，又称碾磨品质，主要取决于
籽粒的灌浆特性、胚乳结构及糠层厚度等
在蒸煮与食味品质上，粳稻的直链淀粉含量较低，糊化温度低或中
等，米饭的胀性小，较湿粘且有光泽，且南方品种口感较北方硬；籼稻 多为高直链淀粉含量，糊化温度高或中等，米饭胀性大，干松而色淡， 冷后质硬。籼糯的直链淀粉含量较高、碱消值较低，表明其糯性较粳糯 差。
稻米蛋白质含量籼稻平均值（＞8%）高于粳稻（＞7%），蛋白质
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施肥 施肥的种类、数量与施用方法对稻米品质的影响不同，
其中以氮肥对米质的影响最为重要，其次是磷、钾。有机肥有利 于增加氨基酸含量，食味较好，但过量施用时过多的铵离子又引 起食味品质下降。施硅肥能提高整精米率而改善加工品质，垩白 面积和直链淀粉含量也有所降低。生育后期叶面喷肥对米质效果 一般要好于撒施。
(＜8%)、低(8～20%)、中(20～25%)、高(＞25%)4个等级。高 直链淀粉含量的米饭胀性大，干松而色淡，冷后质硬，食味 较差；中、低含量米饭则胀性较小，湿粘且有光泽，柔软又 不失蓬松，是改良食味品质的目标之一。
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糊化温度是淀粉粒受热吸水后发生不可逆膨胀时的温度，
属淀粉的物理属性，它既反映米粒的胀性和需水性，又影响 胚乳的硬度。糊化温度较低的食味较佳。
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2、土壤生态条件对稻米品质的影响
土壤条件 稻作土层厚度、耕层厚度、PH值、土壤养
分、质地及地区海拔高度等都不同程度地影响稻米的品质， 而且不同的品质性状表现也不相同。其中以土壤PH值、 有机质、耕层厚度、全氮及碱解氮、速效钾、粘粒与中细 粉粒含量、海拔高度等是影响稻米品质的重要因子，而且 多数的品质性状均受到一定程度的影响。此外，土壤有效 硫、有效锌、有效锰含量与精米率、蛋白质、垩白面积等 有显著的相关关系。
白面积、垩白度、透明度、粒形，裂纹等。
垩白米率是整精米中垩白米粒的百分比，垩白是胚乳充
实不良引起的空隙导致光的散射，外观上形成白色的不透明 区，按发生的部位分为腹白、背白和心白。
垩白面积是垩白占整粒米投影面积百分比。
垩白度为垩白米率与垩白面积的乘积。
透明度指精米在光透视下的晶亮程度。
粒形通常以长宽比表示。
含量还与品种生育期呈显著负相关，表现为早稻高于晚稻。
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(二)环境条件及栽培因素对品质的影响
稻米品质的气候生态
土壤生态条件对稻米品质的影响 栽培措施对稻米品质的影响 环境污染对稻米品质的影响
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1、稻米品质的气候生态
水稻品质与气候条件的关系密切，例如南方早籼品 种作晚季稻栽培时米质有转好的趋势。在气候因子中， 温度尤其是结实期日平均气温是影响米质最重要的因子， 光照是仅次于温度的气候因子。稻米品质中整精米率、 垩白、透明度、糊化温度、直链淀粉及蛋白质含量等受 气候条件影响大，而糙米率、精米率、粒形等相对较小。 气候条件影响米质形成的时期以结实中期最为重要，其 次为结实前期和后期。
评价指标主要有糙米率、精米率、整精米率，分别为单
位重量稻谷加工出的糙米、精米和完整精米的质量百分率。
我国大多数品种的糙米率、精米率一般分别为77%~85%和
67%~80%，相对稳定。变异较大的是整精米率，从20%~75%不 等，它是加工品质的重要指标。
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②外观品质
或称市场（商品）品质，评价指标主要有垩白米率、垩