菜
季有别
松鼠桂鱼
无锡排骨
常熟叫化鸡
红烧狮子头
福 建 菜
由福州、泉州、厦门等地的地方菜发
展而成，其中以福州菜为主要代表
特点是多以海鲜为原料，选料精细，
刀工严谨，讲究火候，色调美观，滋 味清鲜，常用红糟调味是其最大特色
佛跳墙
吉利虾
福州鼎日有肉松
“佛跳墙”的由来
据说一位不知来历的高僧，光临福建传经布
九转大肠
葱烧海参
由广州、潮州、东江三地的地
广 东 菜
方菜发展而成，以广州菜为代 表。
特点是选料精细，花色繁多，
新颖奇异。五滋、六位。口味
以清淡、生脆、爽口为主
满载而归
片皮乳猪
糖醋咕噜肉
白云猪手
江 苏
由扬州、南京、苏州三地的地
方菜发展而成。
特点是选项料严谨，制作精细，
注意配色，讲究造型，菜肴四
第三章
★学习目标
了解中式菜的分类
中餐服务
熟练掌握零点、团体餐服务的服务程序和特
点 熟练掌握中餐宴会预订及服务的一般程序及 特点
【教学目的】
1 中式菜肴的分类 重点
2 中餐零点、团体、宴会服务的特点
重点
3 零点、团队、宴会用餐服务的程序
难点
第三章
案例导入：
中餐服务
一天中午，AB餐厅来了一位老先生，这位老先 生自己找了一个不显眼的角落坐下，对面带笑容前 来上茶、点菜的服务员小秦说:“不用点菜了，给我 一份面条就可以，就三鲜面吧。”小秦听后微笑着 对老先生说:“我们饭店的面条口味不错，您请稍等， 喝点茶，面条很快就烧好。”说完，小秦又为客人 添了点茶才离开。 十分钟后，热气腾腾的面条端上了老先生的餐 桌。老先生吃完后付了款，就离开了餐厅。 当天下午六点多，餐厅里高朋满座，非常热闹， 小秦发现那位老先生又来了，还是在老位臵坐下。
1、宴会前的组织准备工作
2、迎接工作
掌握宾客情况 热情迎宾 明确分工 接挂衣帽 宴会布臵 熟悉菜单 物品准备与摆台 三、中餐宴会 摆设冷盘 服务程序 4、送客服务 3、就餐服务 结账服务 入席服务 热情送客 斟酒服务 收尾工作 上菜服务
席间服务
某酒店宴会厅接待了一个五桌的寿宴，接待完 毕后，客人顺利地买了单。次日，寿宴客人到部门 投诉，说昨天宴席上没上鱼，并要讨个说法。 经部门调查后，客人确实在预订时点了“黄椒 蒸鲈钱”，但在营业部下单时，因点菜员工作粗心， 开漏了分单，导致厨房无单无出品，引起客人投诉。
习题
1.中式菜肴类别有哪些？
2.
简述中餐零点午、晚餐服务程序 3.简述团体餐服务的形式、特点及准备工作 4.简述宴会的分类 5.简述宴会服务的基本步骤
请分析本案例中造 成顾客不满意的原 因，并思考处理方 法？
分析原因
1、客人离开时，服务员未提醒客人带好随身物品 2、发现遗留物品未及时送交前台 3、服务员认为名片夹不重要
处理方法
1、前台对于没有及时给客人答复，表示歉意
2、询问客人何时何人来拿取名片夹
3、如果客人需要，我们可以邮寄或快递给客人
杂多样又富有特色，以麻辣味厚著称。 由于川菜口味千变万化，享有“一菜 一格、百菜百味”的美誉
鱼香肉丝
宫保鸡丁
回锅肉
麻婆豆腐
山 东 菜
由济南和胶东两地的地方菜发
展而成
特点是选料讲究，刀工精细，
重视火候。以爆、炒、炸、扒
见长，口味上注重突出原料本
身的鲜味，以清淡鲜嫩为主，
汤醇味正，原汁原味。

2. 鸡尾酒会 也是一种立餐形式，具有欧美传统的集合交往特点， 中国称之为酒会。以供应酒水为主。

3.茶话会 是一种经济简便、轻松活泼的形式，多为举行纪念 和庆祝活动所采用。

二、宴会的主要特点
主办人须事先预定。
对服务要求高，强调细致周到，讲究礼貌 礼节。 对环境布臵较高，强调隆重热烈，讲究气 氛渲染。 菜肴有一定的数量和质量要求。
小秦连忙走上前去，笑盈盈地向老先生打招呼:“先生， 您来了，我中午还没来得及向您征询意见呢，面条 合您的口味吗？”老先生看着面带甜美笑容的小秦 说:“挺好的，晚上我再换个口味，吃炒面，就肉丝 炒面吧。”小秦给客人填好单子，顺手拿过茶壶， 给客人添好茶，说:“请您稍候。”老先生看着微笑 着离开的小秦，忍不住点了点头。 用餐完毕，小秦亲切地笑着问老先生:“先生， 炒面合您口味吗？”老先生说:“好，好，挺好的。 我要给我侄子订18桌标准高一些的婚宴，所以看了 好几家餐厅，你们这儿服务挺好，我决定就订这儿 啦。”小秦一听，只吃一碗面的客人要订18桌婚宴， 先愣了一下，然后马上恢复了笑容，对老先生 说:“没问题，我这就领您到宴会预订处去办理预订 手续。”
（一）餐厅的气氛设计：
暖色调使人感到温暖而热烈； 冷色调使空间显得大，并产生凉爽之感。
（二）服务人员的着装及服务要求 （三）音乐佐餐
1）背景音乐 2）民族乐器演奏 3）歌舞伴餐
四、中式菜肴类别 (一） 中 菜系是中国菜肴不同风味流派的代称 国 菜系具有明显的地区和民族特色，前者称 菜 地方菜，后者称民族菜 系 的 我国地方菜系通常有“四大菜系”和“八 大菜系”之称 分
麻辣子鸡
冰糖湘莲
蟹黄锅巴
由皖南、沿江、沿淮风味三个
安 徽 菜
支系构成
特点是擅长制作山珍野味，精
于烧、炖、烟熏和糖调。徽菜
重油，重色，重火功，原汁原
味，山乡风味浓郁
红 烧 划 水
红烧果子狸
火腿炖甲鱼
浙 江 菜
由杭州、宁波、绍兴、温州风
味四个分支构成
特点是鲜嫩、软滑、精细、注
重原味，鲜咸合一。擅长调制
三、零点服务规范及技巧
餐前预订
1
餐前准备
2
餐后工作
6
迎宾服务
3
5
结帐与 送客服 务
就餐服务
4
客人王先生等四人在餐厅用餐后，将
随身 携带的一个名片夹忘在了餐椅上。服务员小林 在清理餐桌时，看到了这个名片夹，就随手放 在工作台抽屉内。 过了十几分钟，客人打电话到前台说 自己在用餐时把名片夹忘在了餐厅。前台查找 遗留物品登记本未果，逐打电话至餐厅询问。 因为接电话的不是小林，几经周折，前台才告 诉客人，名片夹在酒店，对此客人很不满意。
第三节
中餐团队服务
一、团队用餐服务的概念：
团队用餐服务是指餐厅主要接 待各类旅游和会议的团体客人用餐， 餐厅的任务是每人每餐按用餐标准 及要求供应他们的膳食和提供服务。
事先预订
接待面广
（二）形式及 特点
形式统一 服务迅速
1.用餐标准统一 2.菜式品种统一 3.用餐时间统一 4.服务方式统一
1、餐前准备工作 2、迎接服务
三、服务程序
3、餐间服务 4、结账与送客服务 5、清理餐厅
四、团队用餐的注意事项
1 2 3
加强与包餐单位的联系
酒水数量超标的处理 宾客有特殊宗教信仰的处理
4 团体餐的用餐形式可分为合食、分食两种 5
团体餐一般要等客人到齐之后再上菜，不能 提前上菜、上饭。
第四节
宴会服务的概念：
中餐宴会服务
宴会是在普通用餐基础上发展 而成的一种高级用餐形式，是指宾、 主之间表示欢迎、祝贺、答谢、喜 庆等目的而举行的一种隆重、正式 的餐饮活动。
第四节
正式宴会 国宴
中餐宴会服务
1.冷餐会 2.鸡尾酒会 3.茶话会
便宴
招待会
一、 宴会的分类
（一）国宴
国家元首或政府首脑为国家庆典活动或外国元 首、政府首脑的来访，以示欢迎而举行的正式宴会， 是一种规格最高最为隆重的宴会形式。 A. 悬挂国旗 B. 设乐队演奏国歌及席间乐 C. 席间有致词或祝酒 D. 菜单和坐席卡上均印有国徽 E.宾主均按身份排位就座
（二）正式宴会
仅次于国宴的一种高规格的宴会，在正式场合 举行的十分讲究的礼节程序，而且气氛较隆重的大 型宴会。 A. 不挂国旗 B. 不奏国歌 C.出席者规格低于国宴
（三）便宴
是一种非正式宴会，没有正式宴会那么复杂、烦 琐，形式简便，不拘严格的礼仪，不用排座位，不 作正式致辞或祝酒，宾主间较随便、亲切，用餐标 准可高可低，多用于日常友好交往，多用于招待宾 朋好友。
海鲜、河鲜与家禽，富有鱼料
之乡风情
龙井虾仁
东坡肉
西湖醋鱼
干炸响铃
第二节
中餐零点服务
一、零点服务的概念：
零点服务是指零星
的客人来到餐厅后再进 行自行点菜就餐的服务 方式。
就餐时间随意性 就餐要求多样性 就餐场所选择性
接待工作复杂性
餐后付款
案例
一次窦教授应邀到辽阳市讲学。课后，他的学 生们作为邀请方要尽地主之谊设宴款待。餐桌就坐 之后，学生们请他点菜，窦教授反复推辞表示自己 不会点菜，但越推辞，学生越以为他客气，实在盛 情难却。于是他叫来女服务员说：“请你代我为大 家点一道菜。”等菜齐了，大家相互对他敬酒，谈 笑风生，兴致盎然，直到酒足饭饱。
没想到结帐时他要来 点单一看，大吃一惊。这 桌饭菜总额三千元左右， 而他点的那一道菜价格就 超过千元以上。
他因此而大为不悦。学生们都不在乎钱多钱少， 只要老师高兴。他却不肯善罢甘休，于是马上把那位 服务员小姐叫来对她说：“服务员小姐，我请您帮我 点菜是对您的信任，您怎么能利用别人的信任趁机回 头宰人一刀呢？今天您一定要回答我这个问题。否则 把你们饭店的总经理给我请过来。”
法，与他的寺院相毗邻的一家菜馆，时常有 一种菜肴飘出异样的香味，令他蠢动凡尘之 念。终于有一日，他按捺不住，跳过墙去， 一饱口福，以至破了戒规。传说不见经传， 却在民间流传，这更充分说明了佛跳墙这道 菜经久不衰的魅力。
湖 南 菜