甜品：甜食酒 餐后酒：用蒸馏酒、利口酒
基本环节三 餐后服务
• 见中餐服务部分
思考与实践
中西餐上菜方式的异同点。
西餐零点服务的主要流程和标准是怎样
的？
实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和
组织机构图。
设计一12餐位的西餐宴会的摆台。
任务三
自助餐服务
• 学习目标
1．了解自助餐的特点及分类 2．熟悉自助餐的主要服务环节
主菜
• 肉、禽类菜肴是主菜，其中最有代表性的
是牛肉或牛排
蔬菜类菜肴
• 可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类
菜肴同时上桌
甜品
• 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第
六道菜，如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等
咖啡或茶
• 饮咖啡一般要加糖和淡奶油 ，红茶配糖、
柠檬和奶
撤盘时机
• 每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜
了解客情、菜情、酒情 1.面包准备 2.酒水准备
检查有无不合标准之处，及时纠正 开餐前十分钟站立于规定位置，迎接客人
2.西餐摆台技能训练
• • • • • • •
◆训练目的
掌握西餐摆台的基本技能，熟练摆台 ◆基础知识 1）西餐宴会台型安排 2）西餐宴会座次安排 3）摆台原则 ◆训练步骤
西餐宴会台型安排
恰当而有吸引力的装饰
自助餐餐台布置
1．根据场地和就餐人数设计餐台形状 长方形、圆形、椭圆形、半圆形、梯形等 2．餐台装饰 • 应铺台布、围桌裙 • 中央一般用鲜花，雕刻、烛台、水果、冰雕等饰物 装饰、点缀、填补空白，增强效果
3．菜肴陈列
• • • • • • •
餐盘放在自助餐台最前端 站立式自助餐的盘边通常还夹有一个夹杯托
务，节省劳力，降低服务成本
• 进餐速度较快，餐位周转率高 • 用餐标准一般固定，价格便宜，经济实惠
自助餐的分类
• 按就餐形式可分为坐式和立式两种，通常
为坐式 • 按就餐地点可分为室内和室外两种
自助餐的各服务环节注意问题
• 工作环节一 预订
• 工作环节二 餐厅布置 • 工作环节三 餐间服务
• 工作环节四 收尾工作
任务二 西餐服务程序及标准
• 学习目标
1．掌握西餐服务主要服务流程 2．熟悉西餐服务员在对客服务各环节 中的工作内容及要求 • 学习重点 西餐服务员在对客服务各环节中的工作 内容及要求
问题导入：
• 西餐服务主要服务流程有哪些？
• 西餐服务员在对客服务各环节中的工作内
容及要求是什么？
西餐服务主要流程
不便的客人取食品
工作环节四 收尾工作
• 对于可回收利用的食品要整理好，撤回厨房予以
妥善保存，以备再次使用。
• 清理餐台时手法要迅速卫生，不可将汤汁洒在台
面上。同时注意熄灭保温锅的火源。
• 妥善保管自助餐台的装饰品 • 室外自助餐应在现场清点完所用物品后，按规定
装车运回，放于制定位置
思考与实践
自助餐餐厅布置考虑的因素通常有哪 些？ 设计一能接待200人的圣诞自助餐厅的 平面布置图。 为某四星级的早餐厅设计一西餐自助餐 台，此饭店的床位数为300，住房率为 80％，房费中含48元的早餐费用。
• 根据宴会的性质、形式、主办单位的具体
要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状、 面积等来制定方案。一般使用方台或长方 台，异型餐台由小餐台拼成，常见的有一 字型、马蹄形、V形、E形、正方形等
西餐宴会座次安排
• 一种是主人和主宾的席位安排在餐台的横
向中间 • 另一种坐法是主人和副主人坐在长台纵向 的两端
• 法式服务节奏缓慢，需要较多的人力，用
餐费用高。餐厅利用率和餐位周围率都比
较低
俄式服务
• 俄式服务是西餐普遍采用的一种服务方法
• 讲究优美文雅的风度，将装有整齐和美观菜肴的
大浅盘端给所有顾客过目
• 服务的方式简单快速，服务时不需要较大的空间 • 俄式服务使用大量的银器，并且服务员将菜肴分
给每一个顾客，因此增添了餐厅的气氛，但购买 餐具的投资相对较大
客用餐具
• 餐刀：可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、
甜品刀等
• 匙 ：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜
品匙
• 餐叉：可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、
蜗牛叉、生蚝叉等
• 杯 ：可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白
葡萄酒杯、甜酒杯、雪利酒杯等
• 盘 ：可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等
餐桌服务用品
美式服务
• 美式服务是简单和快捷的餐饮服务方式，一名服
务员可以看数张餐台
• 美式服务是西餐零点和西餐宴会理想的服务方式，
广泛用于咖啡厅和西餐宴会厅
• 在美式服务中，菜肴由厨师在厨房中烹制好，装
好盘。餐厅服务员用托盘将菜肴从厨房运送到餐 厅的服务桌上
英式服务
• 英式服务又称家庭式服务。其服务方法是
通常按客人取用习惯摆放：先冷菜后热菜
注意保持菜肴应有的温度 菜肴的配料应与菜肴一起摆放 特色菜、甜食、水果、酒水一般单独设台 技巧摆放，控制成本
工作环节三 餐间服务
• 1．餐台服务 • 2．酒水服务
• 3．巡台服务
餐台服务
• 餐台服务员应及时为客人递送餐具，并提供介绍
菜点的服务
• 及时整理餐台，补充食品、餐用具 • 随时清理餐台上的汤汁和菜肴，及时更换公用的
服务员从厨房将烹制好的菜肴传送到餐厅，
由顾客中的主人亲自动手切肉装盘，并配
上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次端送给
每一位客人
• 家庭的气氛很浓，用餐的节奏较缓慢
综合式服务
• 综合式服务是一种融合了法式服务、俄式
服务和美式服务的综合服务方式
• 不同的餐厅或不同的餐次选用的服务方式
组合也不同，这与餐厅的种类和特色，顾
• 布置原则
• 自助餐餐厅布置考虑的因素
• 自助餐餐台布置
自助餐餐厅布置原则
• 1．个性鲜明，突出主题 • 2．方便客人和服务，合理分区
个性鲜明，突出主题
• （1）节日主题 • （2）活动主题：举办方要求的主题，餐
厅创意主题 • 通过装饰材料、灯光、餐具、音乐、服务 员的服装来烘托主题氛围
方便客人和服务，合理分区
• 洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具
• 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 • 胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。 • 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒
瓶垫、油醋架等
思考与实践
中西餐菜肴的异同点。
西餐服务方式主要有哪些？各自的特点
是什么？
实地参观一西餐厅，画出餐厅布局图和
组织机构图。
收集两份以上西餐厅的菜单内容。
• （1）餐桌与餐台相应分区
（2）餐台相应分设
• 为保证客人迅速顺利取菜，一般设一个中
心食品陈列桌和几个分散的食品陈列桌， 特色菜通常单独设台
（3）留出合理的空间
• 根据食品种类和客人的数量，留出合理
的空间，避免拥挤
自助餐餐厅布置考虑的因素
• • • • • • • • • •
就餐的人数 每位收费 开餐的准确时间 自助食物台的位置 食物的排列和客人就餐区域的划定 食物供应数量 餐桌的数目及其大小和形状 台布的类型和颜色 灯光和音乐
西餐服务
马
健
学习内容
• 任务一 西餐服务
• 任务二 自助餐服务
问题1 西餐服务方式
• 西餐服务经过多年的发展，各国和各地区
都形成了自己的特色
• 西餐服务常采用的方法有法式服务、俄式
服务、美式服务、英式服务和综合式服务 等
法式服务
• 传统的法式服务在西餐服务中是最豪华、
最细致和最周密的服务
• 注重服务程序和礼节礼貌
工作环节一 预订
1．确定场地：自助餐可在室内或室外举
2．确认酒水的提供：事先确认酒水提供与否、由哪 方提供、酒水品种及收费方式 3．确认结帐方式：
• 一种是餐厅规定每客位价，目前在我国此种方式
多运用于星级饭店内的自助餐服务
• 一种是根据客人自选物品累计结账，此方式在中
西式快餐店内较常见
工作环节二 自助餐餐厅布置
部分
值台员的工作内容及要求
• 值台员餐前准备的工作流程及标准
• 西餐摆台技能训练
值台员餐前准备的工作流程及标准
工作流程 清洁卫生 服务标准 做好所辖区域的卫生清洁工作及设备检查工作
物品准备
摆台
1.餐用具准备 2.服务用品准备
按照餐别及相关标准摆台
餐前会
信息准备 食品准备 自查 迎接客人
参加餐前会，按具体情况予以调整
• 客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘
的两边，则表示暂时不需撤盘
• 西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后
才一起撤盘
西餐菜肴与酒水的搭配
• 餐前酒：可选用具有开胃功能的酒 • 头盘：用低度、干型的白葡萄酒 • 汤类：一般不用酒。可用深色的雪利酒或白葡萄
酒
• • • •
海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒
肉、禽、野味：用12度--16度的干红葡萄酒
摆台原则
• 餐盘正中位置 • 叉左刀右，叉尖朝上，刀刃朝左，餐具在左上方，
饮具在右上
• 尊重不同国家的风俗习惯；酒具与餐具的配套
训练步骤
铺台布 摆餐盘 摆刀叉摆面 Nhomakorabea盘摆酒具 摆花瓶
摆黄油刀
折餐巾花 拉餐椅
摆甜点叉匙
摆公用物品
基本环节二 餐中服务
问题导入：
• 餐中服务工作中所涉及的基层岗位有
哪些？
问题导入
• 餐前准备工作中所涉及的基层岗位有哪些？ • 各岗位的工作内容及要求是什么？
餐前准备工作中所涉及的基层岗位