桐木镇永香食品厂 糕点生产工艺规程 及岗位操作法
桐木镇永香食品厂 糕点生产工艺流程图及关键质量控制点编制：
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1 糕点生产工艺流程图 ①面粉、 糖浆、 食用油、 水| —
H 、皮料
, , 配料、混H 「
— ②馅料原料 — " —月饼馅料
I ~成型 _ 配料、混合、.处I ________
」
」' 冷~却 —包装— 检验 —►烘烤熟制（200-220 C 15-20 ------ --------------- ---------------
注： 关键工序控图中标示
为关键质量控制点 3关键质量控制点和关键参数
序号
关键工序 关键设备 关键参数 1 配料、混合 计量秤（TGT10） 架盘天平（HC.TP.TP12B.1） 严格按配料要求称取原料、
辅料。

各种添加剂的添加应
严格按有关规疋执行。

2 烘烤熟制 远红外线电热烘炉（XYF-39） 远红外线电热烤箱
（HQ-5A-12）
糕点:160〜180 C 8-15分
钟。

月饼：200-220C 15-20 分钟
工艺技术要求和岗位操作法
2.1
原料处理（月饼） 2.1.1 糖浆制备：配料：白糖10份+水3份、柠檬酸5%。

,水煮开后,加入白糖 煮溶原料
------ ► 配料、_混 ― 成型
烘烤熟制（160〜180C ）15 分
----------------------------------- 冷却 ---- ► 成品
2月饼生产工艺流程
后, 再加入柠檬酸（先用少许水溶化）, 再煮5分钟即得。

2.1.2 皮料制备: 配料: 面粉10份+糖浆7份+碱水1份+食用油3份。

先称好面粉放入搅拌机中, 依次加入糖浆、油、枧水, 搅拌3-5 分钟, 等面团表面光亮, 手感柔软、有弹性即可。

装入洁净容器中备用。

2.2 配料、混合岗位操作法（关键质量控制工序）
2.2.1 面包: 按规定比例称取各种原料, 先把面粉、白糖、水放入清洁好的搅拌机中。

另外, 面包粉用冷水溶化, 鸡蛋打散搅匀后, 一同放入搅拌机中。

按搅拌机操作规则进行搅拌操作, 搅拌10-15 分钟, 搅拌好的面团应是无干粉夹心, 质地均匀、细腻光滑, 柔软富有弹性。

2.2.2 蛋糕: 称取好的鸡蛋、白糖、面粉、水依次放入清洁好的搅拌机中, 按搅拌机操作规则进行搅拌操作, 搅拌10-15 分钟, 搅拌好的物料应是膨松细腻、质地均匀白亮的糕状。

2.2.3 月饼馅料: 按各种月饼配方要求称取好馅料原料, 放入清洁好的搅拌机中, 搅拌3-5 分钟使混合均匀。

取出置于洁净容器内。

2.3 成型岗位操作法
2.3.1 面包成型: 将面团置案台上, 按规定重量要求, 用人工把面团分成小团块, 并按规定的重量要求用秤称量, 置于托盘内摆放整齐, 移至醒发箱中发酵。

2.3.2 蛋糕成型: 搅拌好的蛋糕料倒入预先准备好的清洁的蛋糕模中（模内垫用洁净纸垫于底部）。

2.3.3 月饼成型: 按重量要求, 将混合好的皮料和馅料分别称定重量; 再用人工将皮料摊薄, 把馅料包于皮料中, 放入月饼专用的模具中压制成型, 成型后的月饼整齐摆放于托盘中, 等待烘烤熟制。

2.4 醒发（面包发酵）岗位操作法
成型好的面包置托盘中, 移至醒发箱中, 调好醒发箱的温度和湿度, 控制温度
35-40 °C ,湿度85-90%,发酵30-40分钟。

2.5 烘烤熟制岗位操作法（关键质量控制工序）
2.5.1 面包的烘烤熟制: 将发酵好的生面包, 在表面涂刷一层香油或糖浆。

把烤箱
先预热,调节温度为160-180C之间,把生面包移到烤箱中,烘烤8-15分钟。

烘烤好的面包应色泽均匀、表面光亮富有弹性, 内部为蜂窝状, 洁白, 香软。

2.5.2 糕点的烘烤熟制: 将装有蛋糕料的模具置托盘中, 移到预热好的烤箱中, 烤箱温度为160-180 C之间。

烘烤8-15分钟使完全熟制。

烤好的蛋糕蛋香浓郁, 内部组织结构均匀, 香软有弹性。

2.5.3 月饼烘烤熟制: 把摆放在托盘中的月饼, 用香油涂刷一层香油。

把烤箱预热到200-220 C,放入装有月饼的托盘。

烘烤25-30分钟,使月饼完全熟制。

熟制好的月饼表面金黄、光亮, 手感松软, 皮料不焦脆或有夹生等颜色不均现象, 内部馅料完全熟透, 润实不发干, 无夹生, 口感香软。

2.6 冷却
所有的糕点类在烘烤熟制后必须经过冷却, 冷却到常温后方可进行包装。

冷却时, 把烤盘从烤箱中取出, 移到冷却室, 将烤盘中的糕点取出摆放在清洁的摊晾架上，让其自然降温冷却到40C以下。

冷却的作用是让糕点在冷却降温过程继续蒸发掉部分水蒸汽, 同时使食品表面和内部温度、湿度平衡, 避免糕点在过热时包装, 造成包装内有蒸汽水和食品内部水分不平衡而容易引起生物性变质。

2.7 包装
糕点的包装须用卫生合格的清洁薄膜袋包装或纸袋包装, 并按规定要求封口密封。

然后移到外包装间进行外包装, 按规定数量装箱后, 用密封胶封口。

2.8 检验、入库(出厂)
由化验室对产品进行抽样, 并按照《糕点生产许可证审查细则( ) 》、GB 7099《糕点、面包卫生标准》以及GB19855《月饼》规定的出厂检测项目对产品进行感官品质、净含量、水分和菌落总数、大肠菌群指标项目进行出厂项目检测。

检验结果合格, 方可办理入库或出厂手续。

附件: 各岗位生产设备安全操作规程
（一）多功能搅拌机安全操作规程
1、检查、试机:
1.1 各部位是否完好无缺, 线路、开关是否正常, 接头有无松动现象。

一切正常后, 按下电源开关进行试运转1-2 分钟。

停机。

1.2 用干净的抹布对设备接触物料部位进行擦拭清洁, 再用抹布沾75%酒精对接触物料部位进行擦洗消毒, 让酒精自然挥发后进入下一步操作。

2、投料、混合:
2.1 将各待搅拌物料投入搅拌机料槽内, 盖上料槽盖。

启动搅拌机开始搅拌混合, 混合过程严禁将手伸入搅拌机料槽内拔弄物料。

若需要路途加料或拔弄物料, 先将电机电源关掉再进行操作, 以免发生意外。

2.2 混合机每次投料量最多不得超过混合机标称容量的75%, 最少不得少于标称容量的25%, 以免造成混料不均匀。

2.3 在开机搅拌、混合过程, 严禁将手放入混合机内, 不能将其它物件伸入料槽内对搅拌物料进行操作, 更不能将手伸入搅拌槽内。

如有必要, 必须先关掉电机电源以后才能操作。

3、生产操作完毕后, 关掉设备总电源。

对设备进行彻底清洁, 并用75%酒精擦洗
消毒。

4、填写岗位生产记录和设备清洗消毒记录。

二、红外线恒温烘箱标准操作规程
1 使用前的检查:
1.1 检查箱门及各连接部件是否连接完好, 紧固。

1.2 检查电器控制面板上各仪表及按钮、开关是否完好无损
2 预热操作:
2.1 检查完毕, 按下电源开关, 电源指示灯亮。

2.2 调整设定温度旋钮到所需的加热灭菌温度。

2.3 按下加热按钮。

3 烘烤:
3.1 当温度升到所需的温度值后, 打开箱门, 将装有待烘烤的物品的烘盘放入烘箱, 关闭箱门。

3.2 设定好烘烤时间, 并把报警开关调到开的位置。

4 出料
4.1 打开烘箱门, 用专门工具把托盘从烘箱内取出托盘, 操作过程需小心注意防止手直接中碰触托盘和烘箱内侧, 以防被烫伤。

4.2 取出的烘盘转移到冷却架上放置。

操作人员需戴上卫生手套取出盘内的烤好的物品。

5 生产完毕, 关掉设备电源, 及时做好设备清洁工作和相关记录。