食品工厂设计报告
项目：都江堰乳品厂
学生姓名王端朋 83070218 覃俊锟 83070221
罗贤慧 83070123 张筱苑 83070124
唐宁 83070226 邵元 83070229
查斌 83070227 专业食品科学与工程
课程名称《食品工厂设计与环境保护》
任课教师李欣欣开课学期 2009-2010年第2学期
成绩评定
吉林大学农学部军需科技学院
乳制品厂工厂设计报告
第一章设计总论
1.1 设计工厂名称及设计单位名称、设计者姓名
1.1.1项目名称：都江堰乳制品厂
1.1.2承办单位：吉林大学食品科学与工程系
1.1.3设计者名称：罗贤慧、张筱苑、唐宁、王端朋、邵元、覃俊锟、查斌
1.2 市场分析及预测
成都平原位处西南地区，在西南地区还没有大规模的奶厂，而西南片区也是一个很大的奶制品消费市场，厂址选择在成都平原，有效平衡了牛奶厂北方多于南方的差异，并且可以更好的占领市场。
1.3 生产规模、品种、销售方式
日产20吨，生产品种有消毒奶、酸奶、调味奶
1.4 生产方法（生产技术及设备水平）
1.5 厂址概述
都江堰的灌口镇地理位置优越，灌口镇除有较好的工业基础以外，其旅游和第三产业也较发达，与著名的都江堰景区相邻，已成为山、水、城、林、堰相互交融、城中有景、景内是城的美丽而温馨的城市。
1.6主要原辅材料、燃料及动力供应情况
1.7 环境保护
1.8 工厂组成
1.9 工作制度（年工作日、月工作日、班次、每班工作时间）
1.10 全厂劳动定员
1.11 全厂总投资（其中包括固资产、流动资产）
1.12 设计结论（投产后工厂预达到的技术水平及经济水平）
第二章建厂条件与厂址（资源、燃料及动力供应、厂址、气象）
2.1厂址的选择
本项目拟建在成都市都江堰的灌口镇，灌口镇地理位置优越，灌口镇除有较好的工业基础以外，其旅游和第三产业也较发达，与著名的都江堰景区相邻，已成为山、水、城、林、堰相互交融、城中有景、景内是城的美丽而温馨的城市。
随着成灌高速公路的贯通，灌口镇与中心城市成都的距离仅25分钟，这为在灌口镇的乳制品厂的发展拓展了更加广阔的空间。
2.2原料及电力供应
生产用水全部自来自来水，约为1000吨，靠近都江堰水厂，水源方便。
全厂每年用电量约为：300万瓦，由厂内变电所供给。
2.3气象资料
年平均温：18℃，年最高温：30℃，年最低温：4℃。
我国的大型奶厂主要集中在北方，尤其以内蒙古最为显著，其主要原因是因为有天然的草原，可以饲养大量的奶牛，离奶源地近，成都平原拥有同样的优势，它地域广阔，面积约7,000平方公里，从秦代起就在灌县修建水利灌溉工程都江堰。
地形倾斜，易灌易排，气候温和，土质肥沃，历来是人口稠密
的重要农业区。
2.4厂址条件
成都平原地形舒坦，拥有西部最富饶的绿野平原，成都平原的地表松散，沉积物巨厚，平原中心地带沉积物厚度达300m，第四纪沉积物之上覆有粉砂和粘土，结构良好，宜于耕作，为四川省境最肥沃土壤，海拔450～750米，地势平坦，由西北向东南微倾，平均坡度仅3‰～10‰，地表相对高差都在20米以下，有利于发展自流灌溉，所以十分适合发展成为草原区，这就为饲养奶牛提供了绝对的优势。
另外成都平原的气候属亚热带湿润季风气候。
年均温18℃，土壤冷湿，草的生长期相比内蒙古草原增长了很多，成都天气怡人，常年微风缭绕，所以有利于废气的控制。
成都平原位处西南地区，在西南地区还没有大规模的奶厂，而西南片区也是一个很大的奶制品消费市场，厂址选择在成都平原，有效平衡了牛奶厂北方多于南方的差异，并且可以更好的占领市场
第三章生产车间设计
3.1产品方案的确定
产品名称年产
量/t
班产
量/t
1
月
2
月
3
月
4
月
5
月
6
月
7
月
8
月
9
月
10
月
11
月
12
月
备注
酸奶1500 5
消毒奶1500 5
调味奶3000 10
全年总
产量
6000
3.2 产品工艺流程的确定、操作说明及绘制工艺流程图及物
料衡算
3.2.1酸奶工艺流程及物料计算
白糖
验收预热)
消毒冷却接种
(8.4624t) (8.4624t) (8.3778t)
(9.2240t) (9.2240t) (10.100t)
乳酸菌体培养物
母发酵剂生产发酵剂
(0.2539t)
(0.2000t) (0.4231t)
罐装装箱冷藏
检收出厂
(10t) (10t) (10t) (10t) (10t) (10t) (10t)
冲洗消毒刷洗浸泡酸奶瓶
3.2.2消毒奶的生产工艺及物料计算
（0.13t）
提取稀奶
油（40%）
鲜乳验收过滤、净化 (-1%) 标准化
预热均质杀菌或灭菌（5.18t）(5.18t) （5.13t） (5t) (5t) (5t)
冷却灌装封口装箱冷藏
（5t）（5t）
冲洗消毒刷洗浸泡
包装袋
3.2.3调味奶的生产工艺及物料计算
配料混料筛粉风力输送 25-30℃振动
流化干燥筛粉
(5t) （5t）
果汁
等喷涂
风力输送粉仓定量灌装充氮（或抽真
空）封盖成品
(5t) (5t)
果汁调味奶奶粉配方
原料名称每100kg产品
全脂淡奶粉60kg
白砂糖22kg
大豆粉10kg
麦芽糊精8kg
奶油60ml
甜橙油120ml
橙汁60ml
苹果汁0.3kg
3.3 设备选型
3.4劳动力计算（表）
3.5 生产车间平面布置
1．布置说明
2．布置依据
3．工艺设计对建筑结构、门、窗、地坪、墙、照明及通风、采暖的要求绘制主要车间设备平面布置图 (见图)
第四章辅助部门设计
4.1 化验室
化验室：化验室主要是对产品和有关原材料进行卫生监督和质量检查，确保原材料的最终产品符合国家卫生法和有关部门颁发的质量标准和质量要求。
化验室的主要设备有超净工作台，灭菌锅，移液管（标准刻度），分光光度计，红外乳成分分析仪，水浴锅，冰箱，培养箱，定氮仪，乳脂肪测定专用离心机，通风橱等。
主要进行感官检验、物理检验、化学检验、微生物检验。
主要的检查项目有：感官检验室、物理检验室、化学检验室、空管检验室、精密仪器室、细
菌检验室等。
都江堰乳品厂的消毒奶和酸奶的化验室为长5m、宽4m，靠近原料暂存间和生产车间，方便随时对原料、半成品、成品的检验。
化验室人员为从事乳制品化验的专业人员，保证产品的质量。
化验室对应于土建的要求：建筑要求通风、采光良好，卫生整洁。
平面布置以物理检验、化学分析室为主体。
清洗消毒及培养基制备等小间应考虑机械排气方便，一般置于下风向。
都江堰地区气候湿润，应考虑空气湿度，应保持室内一定的干燥度，避免仪器发生锈蚀。
4.2 仓库（原辅材料、保温库、成品库、包装材料库等）
原辅材料库：都江堰乳品厂是将原辅材料分开存贮，避免原料的交叉污染，消毒奶和酸奶的原材料都是牛奶，所以共用一个原料暂存间，暂存间长11m，宽4m，辅料间长6m，宽4m,调味奶的奶粉暂存间长为12m,宽为4m。
配料暂存间长9m,宽4m，调味奶的配料主要为水果和调味剂等。
消毒奶和酸奶的包装材料库长6m，宽4m,调味奶的包装材料库长5m，宽4m,包装材料库应靠近包装材料消毒室。
奶制品仓库的要求较高，要求防蝇、防鼠、防尘、防潮，并且贮藏要求低温、调湿及气调装置。
奶制品的成品仓库为冷藏库围度为0~4℃，成品仓库要
方便输运车辆的进出。
4.3 工厂运输
都江堰乳制品厂的运输包括：厂内运输、厂外运输、车间运输。
厂外运输：乳制品运输时需要求轻拿轻放，以免破坏乳制品的感官性状，运货车在外运输主要为大货车，如果为消毒奶和酸奶要求是有冷藏车厢的货车，调味奶可以采用正常的货车运输。
都江堰乳制品厂离市中心只有25分钟，所以对以运输没有什么硬性要求。
厂内运输：厂内运输主要是运输原料、辅料、包装材料的运输，因为要进入车间内，所以要求运输车干净清洁，并且因为厂区道路较狭小，所以选用轻巧的手推车。
车间运输：车间运输为成品的运输，采用输送带和手推车
第五章工厂卫生及消防安全
5.1乳品工厂卫生
由于乳制品工厂对于卫生的要求很高，所以在我们选择厂址时，我们选择了离都江堰的灌口镇，这里不属于工业区，有一些。