➢ 奶油的黄色则与季节、饲料以及牛的品 种有较大的关系。
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（二）滋味和气味 ➢ 正常的鲜乳具有特殊香味，尤其是加热
之后香味更浓厚。由于乳中含有挥发性 脂肪酸和其他挥发性物质。乳的气味受 外界因素影响较大，应注意环境卫生。 ➢ 新鲜纯净的乳稍有甜味。
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（三）pH和酸度 正常乳的pH为6.5～6.7，酸度为
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第二节 乳的卫生检验
一、乳样采集与保存
（一）采样：（GB/T5409—85） 1.生鲜牛乳：每次取样量最少为250mL。 取样时要将牛乳混合均匀。取混合样品时，可采
取在同一个样品瓶中混匀即可。在贮乳池中取样应 开搅拌器。一般取样量为0.2~1‰。
牛乳样品应贮存于2~6℃，以防变质。 检验样品的准备：样品应置于15~20℃水中，保 温10~20min。然后充分摇匀。
16～18°T。 固有酸度（自然酸度）
总酸有 一定的意义。鲜乳酸度过高，除明显降低乳对热的 稳定性外，还会降低乳粉的保存性和溶解度，同时 对其他乳制品的品质也有一定的影响。
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（四）相对密度 正常乳的相对密度≥1.028。乳
中的非脂干物质相对密度比水大，所以乳中的非 脂类干物质愈多，相对密度愈大。初乳的相对密 度为1.038。乳中加水时相对密度降低。
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2.消毒牛乳：产品应按生产班次分批，连续生产不
能分别按班次者，则按生产日期分批。并认真填写
采样记录。
①产品名称；
②工厂名称及生产日期；
③采样日期及时间；④产品数量及批号。
（二）保存 乳样若不能尽快分析时，可采用低温保存或加防
腐剂保存。 1.冰箱内保存：需放在0~5℃温度下，最多不超过2 天。
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≤
4.0
铅（Pb ）/（mg/kg）
≤
0.05
无机砷/（mg/kg）
≤
0.05
黄曲霉毒素M1/(μg/kg） 六六六/（mg/kg）
≤
0.5
≤
0.02
滴滴涕/（mg/kg）
≤
0.02
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三、乳的感官检查
将乳样置于15~20℃水中保温10~20min，然后充 分摇匀，进行各项检查。检查时注意有无异常气味 和异常色，有无杂质、发黏或凝块。具体的检查方 法如下：
溶性盐类可形成真正的溶液；而蛋白质 则与不溶性盐类形成胶体悬浮液，脂肪 则形成乳浊液状态的胶体性液体，水分 作为分散介质，构成一种均匀稳定的悬 浮状态和乳浊状态的胶体溶液。
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（一）色泽
➢ 新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不 透明液体。这是乳的成分对光的反射和 折射。稍微黄色是乳中含有核黄素、乳 黄素和胡萝卜素。
⑷升汞保存法：每100mL乳加0.2g HgCl2 。 加防腐剂的保存方法不适于与微生物检验有关的 样品，同时应注意防腐剂的选择，以免对测定结果 有影响。
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二、乳的卫生指标
（一）感官指标（GB19301－2003）
表11-3 鲜乳感官指标
色泽
呈乳白色或微黄色
滋味和气味 具有乳固有的香味、无异常气味
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一、乳的概念
• 乳是从哺乳动物中挤出的正常乳房分泌物，无添 加物且从未从其中提取任何成分。（GB12693— 1990）
• 乳是哺乳动物分娩后，从乳腺中分泌的一种白 色或稍带微黄色的不透明的均一的具有胶体特性的 液体。是一种既有充分营养价值，又易于消化吸收 的食品。
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二、乳的理化性状 • 牛乳为胶体溶液。其中乳糖和一部分可
（五）冰点和沸点 乳的冰点平均为-0.56℃。牛
乳中每加入1%的水，冰点约上升 0.00054℃。 • 乳的沸点在常压下为100.17℃，随着其中干物
质含量的增多而升高，当乳浓缩一倍时，沸点即 上升0.5℃。
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三、牛乳的化学组成
水分（87.5%）
蛋白质(3.5%)
牛乳
乳固体
非脂乳固体 （8.85%）
第十一章
乳与乳制品的卫生检验
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第一节 概述
• 各类食品中，乳类是营养比较丰富的食品， 其消化率、吸收率较高，其中蛋白质、脂肪、 糖类、无机盐、维生素等营养物质的配合十分 适当，能充分保证初生婴儿的生长发育。乳的 蛋白质属于完全蛋白质。
• 人类主要饮用牛乳，其次是羊乳，还有马乳、 水牛乳等。为了延长存放时间和便于运输贮存， 常把牛乳加工成乳粉、炼乳和酸乳等乳制品。
乳糖(4.6%) 灰分(0.8%)
（12.2%）脂肪（3.4%）
酪蛋白（3.0%) 白蛋白（0.4%) 球蛋白（0.1%)
上百种化学成分，除以上成分外还有维生素、酶、 气体等。
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4.异常乳（成分、性质与常乳不同）从广义上讲， 凡不适于饮用和生产乳制品的乳都属于异常乳，如 初乳、末乳、乳房炎乳以及混入其它物质的乳等。
2.加防腐剂保存
⑴重铬酸钾保存法：每100mL乳加10% K2Cr2O7或 10% Na2Cr2O7溶液1.0mL或0.1g粉末，可保存10天。
⑵甲醛保存法：每100mL乳加1~2滴37~40%甲醛， 可保存10~15天。 ⑶H2O2保存法：每100mL 乳加30~33% H2O2 2~3滴。 可保存6~7天。
组织状态
呈均匀一致胶态流体，无凝块、无沉淀、 无肉眼可见异物
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(二) 乳的理化指标
表11-4 鲜乳的理化指标
项目
指标
相对密度/（20℃/4℃）
≥
1.028
蛋白质/（g/100g）
≥
2.95
脂肪/（g/100g）
≥
3.1
非脂乳固体/（g/100g）
≥
8.1
酸度/（°T）
牛乳
≤
18
羊乳
≤
16
杂质度/ （mg/kg）
营养不良乳
生理性异常乳 初乳、末乳
异 常
化学异常乳
高酸度酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳 冻结乳、低成分乳
乳
混入异物乳、风味异常乳
微生物污染乳
病理异常乳
乳房炎乳 其它病牛乳
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五、乳与乳制品进行卫生检验的意义
1.人畜共患传染病的媒介 牛乳是细菌生长繁殖的 良好基质；
2. 极易腐败变质；
3.一些有害化学物质，经牛乳排出。一些对人体 有害的化学物质可通过饲料进入乳牛体内。如黄 曲霉毒素M1、农药等。因此，必须对乳与乳制品 进行卫生检验，以保证食用安全。
（一）鲜生牛乳
1. 色泽 将少量混匀的样乳倒于白瓷皿中或洁
净的烧杯中，观察其颜色。
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⑵ 组织状态 取一只洁净玻璃平皿，倒入少量被 检乳。然后将其倾斜，在牛乳向下流动时，检查乳 中有无细小蛋白质变性而凝固的颗粒。正常鲜乳为 均匀无沉淀的流体。