鲜肉中的杂菌含量在104-105 发酵肉制品接种的微生物含量在106-107才能战胜杂菌。
发酵肉制品涉及的工艺
腌制原理
肉制品加工过程中，添加食盐、亚硝酸盐和硝 酸盐等腌制剂，从而改变肉制品的色泽、风味 等特性。 块肉/ 块肉/斩拌肉 添加硝酸盐还是亚硝酸盐？
N O 3 -(硝 酸 盐 ） NO 2 - + H + 2H N O 2 N 2O 3 NO + 肌 红 蛋 白 微生物还原 HN O 2 N 2O 3 + H 2O NO + NO2 N O-肌 红 蛋 白 N O 2 - (亚 硝 酸 盐 ）
添加剂
添加剂的作用 缩短生产周期，生产出一致性强的产品 缩短生产周期，生产出一致性强的产品 避免有害微生物的生长 避免表面霉菌的生长 获得优质的感官特性 提高得率 提高得率yield% 添加剂包含：酸化剂、抗氧化剂、着色剂、 添加剂包含：酸化剂、抗氧化剂、着色剂、 风味调节剂、防腐剂、多聚磷酸盐
添加剂-酸化剂 添加剂-酸化剂
添加剂添加剂-乳化剂
肌球蛋白质 表1 非肉乳化剂的种类和使用量
来源 乳蛋白 血蛋白 豆蛋白 谷蛋白 样式 脱脂乳清粉/ 酪蛋白 红细胞粉/血清粉 豆粕/豆蛋白 麦蛋白/ 玉米蛋白 使用量 5-30 g/kg 5-30 g/kg 5-30 g/kg 5-30 g/kg
添加剂-风味强化剂 添加剂-风味强化剂
添加剂添加剂-多聚磷酸盐
肉/脂更好的结合，干燥更加均衡，质地更 加平滑，口感多汁性强 单聚磷酸盐、二聚磷酸盐、三聚磷酸盐、 多聚磷酸盐（< g/kg，在复合磷酸盐中< 多聚磷酸盐（< 5 g/kg，在复合磷酸盐中< 1 g/kg） g/kg）
添加剂添加剂-香辛料
黑、红、白胡椒，豆蔻，芥末，红辣椒，姜，肉 桂，葱，蒜，丁香，多香果等 增味，抗氧化，促使乳酸菌的生长 混合香辛料广泛的应用于发酵肉制品中
表2 发酵肉制品中的一些混合香辛料成分表
名称 五香粉（中国） 火腿风味剂 意大利风味肠 混合腌制料
成分 黑胡椒、八角、茴香、丁香、桂皮 桂皮、丁香、多香果、甜椒、芹菜、月桂叶、大蒜 八角、小茴香、红辣椒、黑胡椒 芥末、月桂、黑/白胡椒、红辣椒、姜、桂皮、肉豆 蔻、多香果、香菜等
表3 发酵肉制品中的一些香辛料的添加量
发酵肉制品的历史
干腌火腿的历史 中国是最早制作干腌火腿的国家；( 中国是最早制作干腌火腿的国家；(宋代宗泽） 古罗马帝国（公元前一世纪）是干腌火腿起源国 家之一。角斗胜利的角斗士可以吃萨拉米。
发酵肉制品的历史
发酵干香肠 南北朝时生产腊肠。（公元589-420年） 南北朝时生产腊肠。（公元589-420年） SalamiSalami-Salamis 《奥赛罗》（公元前800-700年）中有香肠的记载。 奥赛罗》（公元前800-700年）中有香肠的记载。 古罗马屠户制作干肉。 发酵香肠在欧洲的推广有150年的历史。 发酵香肠在欧洲的推广有150年的历史。
发酵肉名称 Thuringer
香辛料和添加量/g/kg 黑胡椒 2.5、芥末1.35、香菜0.625
Lebanon bologna 多香果1.35、桂皮0.625、丁香0.625、肉豆蔻1.35、 黑胡椒3.125、白胡椒0.625 Chorizos Genoa salami Pepperoni Prosciutto 小豆寇0.25、香菜0.25、大蒜粉0.0625、姜0.375、 牛至0.0625、辣椒1.56、黑胡椒1.0 黑胡椒1.875、白胡椒0.625 甜椒7.5、胡椒3.75、辣椒粉2.5、茴香2.5 白胡椒3.125、黑胡椒1.35、肉豆蔻1.35、芥末0.31、 香菜0.31
帕尔玛火腿的历史
吃奶酪长大的猪！光这一点就让帕尔玛火腿显得不同寻常 。帕尔玛火腿的历史：据说17世纪的时候该工艺已经很成 熟了，其特色在于完全是自然风干，不经过任何烟熏火烤 。加入了佐料的猪腿在有穿堂风的地方悬挂上十个月，日 日被地中海的海风抚摸，慢慢成熟成鲜美甘香的火腿。 帕尔玛火腿同样也要经过严格的检验，每一个检验合格的 火腿上都盖有一个带皇冠形状中间写着PARMA字样的图 章，证明是正品。合格的帕尔玛火腿的保存期长达10-12年 ，在这个期间内时间越长的越香浓。
发酵肉制品的分类
发酵肉制品目前主要分为 发酵香肠和发酵火腿两大 发酵香肠和发酵火腿两大 类。 发酵肉制品在美国、德国 发酵肉制品在美国、德国 、意大利、西班牙、法国 等国家是一种传统的健康 食品
什么是发酵? 什么是发酵?
《语言大典》a,一种化学变化；b, 有机物发生 语言大典》a,一种化学变化；b, 的酶学变化；c,微生物代谢；d,微生物分解。 的酶学变化；c,微生物代谢；d,微生物分解。 《汉语大词典》含有酵母的有机物，如用作 汉语大词典》 发面、制酱、酿酒等。
风味的形成 谷氨酸 （< 10g/kg） 10g/kg） 鸟苷酸、肌苷酸、核苷酸（500mg/kg） 鸟苷酸、肌苷酸、核苷酸（500mg/kg） 风味调节剂 辣椒油等 （< 10 mg/kg） mg/kg）
添加剂添加剂-防腐剂
硝酸盐/ 硝酸盐/亚硝酸盐 山梨酸/苯甲酸/ 山梨酸/苯甲酸/对羟基苯甲酸酯
国际标准pH 4.0-5.5【公司的标准≤5.2】 国际标准pH 4.0-5.5【公司的标准≤5.2】 酸的作用？ 酸的作用？酸味，抑菌，蛋白质析出，利 于水分蒸发形成凝胶，蛋白质变性。 乳酸（0.5-3%）、柠檬酸(0.5-3%)、葡萄糖 乳酸（0.5-3%）、柠檬酸(0.5-3%)、葡萄糖 酸-δ-内酯(0.5-2%) 内酯(0.5酸化剂对产品的不良影响（局部酸度过高 酸化剂对产品的不良影响（局部酸度过高 ，导致折邹，质地不好）
发酵肉制品的历史
我国发酵肉制品的生产也有相当长的历史 我国发酵肉制品的生产也有相当长的历史 ，如各种中式火腿、风干腊肉等，包括金 华火腿、云南火腿、如皋火腿等，都经过 不同程度的发酵、干燥而成。但是由于生 产过程卫生安全控制等原因，只限于经过 加热熟制后方能食用； 而国外的发酵肉制品如意大利帕尔玛火腿 国外的发酵肉制品如意大利帕尔玛火腿 、西班牙依比利亚火腿、萨拉米、培根等 均直接食用。
发酵原理
在肉制品加工过程中，外加发酵剂或是内 源酶类作用，改善了产品品质或是延长了 保存期。 干发酵产品：室温发酵，一般要干燥和烟 熏 半干发酵产品：高温发酵，蒸煮停止发酵
原辅料和发酵剂
原料 添加剂 香辛料 肠衣 发酵剂
原料
瘦肉（猪肉——牛羊马驴野猪/ 瘦肉（猪肉——牛羊马驴野猪/鹿肉等） 瘦肉的作用（营养需求，肌动球蛋白析出产生凝胶粘为一体） 瘦肉的作用（营养需求，肌动球蛋白析出产生凝胶粘为一体） 冻肉（-18℃猪肉小于3个月）——鲜肉 冻肉（-18℃猪肉小于3个月）——鲜肉 肥肉（猪背膘——板油） 肥肉（猪背膘——板油） 肥肉的 肥肉的作用（质地好看，肥瘦相间，调色）（脂肪可以分解游离脂肪酸，是香 味的来源） 肥肉与健康 肥肉与健康 -18℃猪肥肉小于3个月，发酵肉制品 18℃猪肥肉小于3个月，发酵肉制品 中添加量约 20% 添加量约 20% 有的加入：皮、血、内脏 有的加入：皮、血、内脏 有的加入蔬菜、水果、豆、干果等 有的加入蔬菜、水果、豆、干果等 加入量控制在10%以下； 加入量控制在10%以下；
发酵肉制品的知识培训
培训人：朱站方 培训人：
培训日期：2011-10-24 培训日期：2011-10-
发酵肉制品
发酵肉制品的定义 发酵肉制品的历史 发酵肉制品的历史 原辅料和发酵剂 发酵肉制品的加工工艺 发酵肉制品的加工原则 各国发酵香肠的特点 欧乐亚发酵肉制品介绍 发酵肉制品的生产和分布 问题答疑
什么是发酵？ 什么是发酵？
《食品发酵工程》19世纪，微生物学奠基人 食品发酵工程》19世纪，微生物学奠基人 法国科学家巴斯德发现了酒精发酵是由酵母 法国科学家巴斯德发现了酒精发酵是由酵母 菌引起的，他将酒精生成过程中产生二氧化 碳而发泡的现象称为发酵（ferment）。 碳而发泡的现象称为发酵（ferment）。 微生物作用于食品， 改变其食用特性或 产生有益代谢物的 现象
辅料辅料-水
水 一般用于蒸煮肉制品，发酵肉制品中 较少使用。 用于溶解辅料和添加剂等
辅料辅料-食盐
添加量：2 添加量：2-4% 作用： 抑制有害微生物生长 抑制有害微生物生长 产生咸味 改变渗透压脱水 肌动球蛋白溶出便于形成凝胶
辅料辅料-糖
快速发酵：葡萄糖 、果糖0.5-0.75%或乳 快速发酵：葡萄糖 、果糖0.5-0.75%或乳 糖1% 缓慢发酵：葡萄糖 、果糖0.3%或乳糖 缓慢发酵：葡萄糖 、果糖0.3%或乳糖 0.5% 乳酸菌利用之产生乳酸 乳酸菌利用之产生乳酸 糖可以调味，改变渗透压，口感好！ 蔗糖？ 蔗糖？ （不是还原糖，常温非降解糖，可以被酸 水解，或者在高温下降解碳化）
什么是发酵肉， 经修整、切丁、斩拌和绞制、发酵、凉挂、包装 经修整、切丁、斩拌和绞制、发酵、凉挂、包装 等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵香 等工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵香 肠； 以带骨或去骨鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以 其他辅料、经修整、腌制、发酵、凉挂、包装等 其他辅料、经修整、腌制、发酵、凉挂、包装等 工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵火腿 工艺加工而成的非加热型可直接食用的发酵火腿； 发酵火腿； 以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，配以其他辅料， 经修整、腌制、发酵、包装而成的其他非加热型 经修整、腌制、发酵、包装而成的其他非加热型 发酵肉制品。 可直接食用的发酵肉制品 可直接食用的发酵肉制品。
什么是发酵肉制品？ 什么是发酵肉制品？
在自然或是人工条件下，利用微生物发酵作用加 在自然或是人工条件下，利用微生物发酵作用加 工而成的具有独特风味、色泽、质地且具有较长 保质期的一类肉制品。 畜禽肉类通过有益微生物的发酵, 畜禽肉类通过有益微生物的发酵,使肉类中的蛋白 质等成分分解为不同的氨基酸等, 质等成分分解为不同的氨基酸等,大大提高了人体 对营养的吸收率，而且形成了大量芳香类物质, 对营养的吸收率，而且形成了大量芳香类物质,使 产品具有特别的风味