三、发酵肉制品的特点

1. 微生物安全性:pH<5.3…控制金黄色葡萄球菌。 2. 货架期 :货架期一般较长。 一类是pH在5.2以 下，水分活性在0.95以下；另一类是pH低于5.0， 水分活性低于0.91。 3. 营养特性 :亚硝基化合物、多环芳香烃、热解 物质等致癌物质甚少，风味独特。


第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及其质量控制 一、发酵肉制品的一般加工工艺
变异微球菌
霉菌
白地青霉
娄地青霉
纳地青霉
腌制

传统工艺是将肉馅放在腌制盘内，一层层压紧，
在4.4～10℃下腌制48～72h

腌制期间，硝酸盐被以片球菌和葡萄球菌为主的
硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐

最后产生典型的腌制红色和腌制肉的风味
5. 发酵与熏制
传统工艺：
发酵温度15.6～23.9℃
相对湿度80%～90%。
7. 包装


要求： pH 水分/蛋白质 Aw值 理想包装： 真空包装 充气包装
第三节 发酵干香肠和半干香肠的加工
一、干香肠和半干香肠的加工特性 和产品 特点 二、几种典型干香肠和半干香肠配方 和加工工艺
干香肠和半干香肠的加工特性
香肠类型 德式 加工 熏制/蒸煮 肉料 牛肉/猪肉 熏香肠 图林根香肠 塞尔维拉特肠 猪肉/牛肉 热那亚萨拉米肠 硬萨拉米肠 旧金山式肠 牛肉 黎巴嫩肠 波罗尼亚肠 加工特性 18～48h，32～38℃ (5～9d，发酵剂) 蒸煮到58℃ (最终水分为50%)
质量（g） 60 kg 30kg 10kg 2.8kg 2kg 2kg 375g 63g 31g 125g
粉碎的香辣椒
亚硝酸钠 片球菌发酸剂
16g
8g
加工工艺

原料肉
在37.8℃，相对湿度85%~90% 条件下，熏制20h
6.3-9.6mm孔板绞碎
搅拌 辅料

如果用无旋毛虫的修整碎肉 时，在71℃、相对湿度85%
(一) 熏香肠(半干香肠)
1.配料 2.加工工艺
名称 猪肉和牛肉(脂肪约占30%)
质量（g） 100kg 2kg 3kg 2kg 16g 8g 373g 63g 31g 125g
1. 熏 香 肠 配 料
葡萄 食盐 蔗糖 硝酸钠 亚硝酸钠、 粗粉碎黑胡椒 芥末种子 粉碎的肉豆蔻 粉碎的芫荽
粉碎的香辣椒
碎白胡椒
碎黑胡椒 大蒜粉粒 味精 异抗坏血酸 100.0
0.17
0.23 0.013 0.2 0.04 100.0
0.17
0.23 0.013
0.17
0.23 0.013
100.0
100.0
100.0
100.0
时间（h）
50 40 30 20 10 0 1 2 3 4 5 6 各组配料
图1-7-1 香辛料配料对乳杆菌发酵 至pH5.0 时的香肠发酵时间的影响
发酵肉制品的特点。
发酵肉制品的一般加工工艺。 低酸发酵肉制品的特点是什么？

低酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些
变化？ 高酸发酵肉制品在发酵和干燥过程中主要发生哪些 变化？ 原料肉对发酵肉制品的质量控制有何影响？ 试举一例说明发酵肉制品加工和质量控制方法。


冷却
(五) 黎巴嫩大香肠

配料 母牛肉100kg，食盐0.5kg，糖1kg，芥末500g，白胡 椒125g，姜63g，肉豆蔻种衣63g，亚硝酸钠16g，硝酸 钠172g。
工艺及质量控制
母牛肉
2%的食盐
1～4℃下发酵至pH5.0以下
牛肉

12.7mm孔板绞碎 搅拌 3.2mm孔板绞细 灌肠 熏制 食盐、调味料， 糖、亚硝酸钠
时间 16~20h 1.5~3.0h 干球温度 43℃ 69℃ 湿球温度 40℃ 60℃
3min
热烟熏
(二) 图林根式塞尔维拉特香肠 (半干香肠)
1.配料
2.加工工艺
1. 图 林 根 式 塞 尔 维 拉 特 香 肠 配 料
名称 牛肉 瘦肉80%修整猪碎瘦肉 瘦肉50%修整猪碎瘦肉 食盐 葡萄糖 蔗糖 粗粉碎黑胡椒 芥末种子 粉碎的肉豆蔻 粉碎的芫荽
粒黑胡椒125g 。
牛修整碎肉和猪心
加工工艺
6.4mm孔板绞碎 猪修整碎肉 9.6mm孔板 绞碎 食盐、糖、 硝酸盐
搅拌
3.2mm孔板绞细 搅拌装盘

关键控制点
必须选用合格的修整碎 肉，在熏制期间，香肠的 内部温度必须达到59℃。
整粒黑胡椒
5~9℃下贮藏48~72h 搅拌后灌装 13℃吊挂24~48h 熏制
原料肉的预处理
绞肉
调味
调味
添加发 酵剂 腌制
罐装
发酵
干燥
烟熏
二、发酵肉制品的质量控制

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
原料肉的选择 辅料 发酵剂 腌制 发酵与熏制 加热干燥 包装
1. 原料肉的选择
主要从以下四个方面考虑

原料肉的质量
水分含量
缓冲力
原料肉温度
黎巴嫩大香肠是传统产品， 不需冷藏贮存。

香肠在烟熏炉内熏制和在金 属盘内烤制，烟熏炉顶部应
(六) 意大利式萨拉米香肠(干香肠)

配料
去骨肩肉20kg，冻猪肩瘦肉修整碎肉
48kg，冷冻猪背脂修整碎肉20kg，肩部 脂肪12kg，食盐3.4kg，整粒胡椒31g， 硝酸钠16g，食盐3.4kg，亚硝酸钠8g， 鲜蒜63g，乳杆菌发酵剂。对于408kg香
肠原料，需添加调味料：红葡萄酒2.28L，
整粒肉豆蔻1个，丁香35g，肉桂14g。

加工工艺
酒
牛肉
3.2mm孔板绞碎
猪肉
12.7mm孔板绞碎
肉豆蔻、 肉桂袋装
低于沸点 煮10～15min
过滤并冷却
搅拌 腌制剂、胡椒、 大蒜 灌肠 悬挂36h
结扎后入干燥室9～10周
思考题
发酵肉制品的概念。


干香肠定义：
细菌……pH<5.3…干燥去掉25%～50%的水分….最终水
分与蛋白质比率<2.3∶1的碎肉制品

半干香肠的定义: 细菌……..pH<5.3……掉15%的水分的碎肉制品
二、几种典型干香肠和半干香肠配方 和加工工艺


(一）熏香肠 (半干香肠) (二)图林根式塞尔维拉特香肠 (三)图林根香肠 (四)塞尔维拉特香肠 (五)黎巴嫩大香肠 (六) 意大利式萨拉米香肠(干香肠)
～90%下熏制，直到产品内
部温度达到49℃为止。在熏 制后，应用冷水孔板绞细 灌肠
在室温下存放4～6 h后再冷
熏制
(三) 图林根香肠

配料 猪修整肉(75%瘦肉)55kg，牛肉 45kg，食盐2.5kg，葡萄糖1kg， 磨碎的黑胡椒250g，发酵剂培养 物125g，整粒芥末籽125g，芫荽
意大利式
干燥
18～48h，通风 30～60d干燥室干燥 降低相对湿度 时间长时肠表面长有霉菌 (最终水分为35～40%)
4℃、10d加食盐 用硝酸钾腌制 冷熏制43℃、4～8d (最终水分50%以上)
黎巴嫩式
熏制
干香肠和半干香肠的水分蛋白质比率
产 品 水分与蛋白质比率范围 2～3.7：1 1.3：1 1.9：1 2.6：1 1.6：1 1.9：1 2～3.7：1 2～3.7：1
第八章 发酵肉制品
第一节 发酵肉制品的概念和种类 第二节 发酵肉制品的一般加工工艺及 其质量控制 第三节 发酵干香肠和半干香肠的加工
第一节 发酵肉制品的概念和种类


一、概念
自然或人工条件… 微生物发酵


特殊风味
色泽和质地


较长保存期
…….肉制品
二、发酵肉制品的种类

形状：灌肠………火腿。
大蒜粉或适量鲜蒜 片球菌发酵培养物
31g
63～125g -------
2. 加 工 工 艺

关键控制点
肉料与配料必须完全搅 拌，但不能搅拌过度. 肠馅与腌制成分充分混 合均匀 。
原料肉
6.3-9.6mm孔板绞碎 食盐，调味料， 葡萄糖，腌制剂
发酵剂
搅拌
3.2-4.8mm孔板绞碎
灌肠
熏制
应用发酵剂的香肠熏制程序
现代工艺：
发酵温度21.1～37.8℃ 相对湿度80%～90% 发酵时间12～24h pH到4.8～4.9 发酵后进行烟熏。
6. 加热干燥

发酵后干香肠和半干香肠经 煮熟、半煮熟或直接放在干
燥室内干燥



半干香肠： 加热到43～47℃ 干香肠： 不需加热； 发酵后干燥； 温度10.0 ～ 21.0℃ RH 65%～75% 必须控制水分的蒸发速度
发酵香肠中香辛料的配方 项目 瘦牛肉 食盐 1 96.0 3.0 2 93.8 3.0 3 95.8 3.0 4 95.8 3.0 5 96.0 3.0 6 95.6 3.0
葡萄糖
亚硝酸钠 固体玉米糖浆
1.0
0.015
1.0
0.015 1.5
1.0
0.015
1.0
0.015
1.0
0.015
1.0
0.015
波罗尼亚肠、黎巴嫩大香肠 卡毕可拉香肠 塞尔维拉特干肠 塞尔维拉特软肠 旧金山式干肠 萨拉米干肠 萨拉米软肠 熏香肠/图林根肠
风干肉条(串肉干、牛肉干)
0.75：1
干香肠和半干香肠的成分
组成 水分 脂肪 蛋白质 食盐 糖 pH 总酸度 塞尔维拉特、 图林根、熏肠 50 24 21 3.4 0.8 4.8 1.0 热那亚 萨拉米肠 36 34 22 4.8 1.0 4.9 0.79 波罗尼亚肠 黎巴嫩大香肠 53 16 22 4.5 4.1 4.7 1.3 猪肉卷 43 34 17 3.6 2.2 4.8 1.0